много сорных трав, годных для салата, приобретать их можно даром и запасы их можно собирать по воскресным дням и в послеобеденные часы; напр., дикая полевая лебеда всюду растет в изобилии. Значительно труднее народу обеспечить себя ягодами и плодами, так как лесов уже не так много, чтобы можно было на зиму запастись черникой. Если бы в нашем сельском хозяйстве не ставилось на карту все, т. е., если бы оно не ограничивалось только посевами хлеба, картофеля и репы, а приняло бы садовый (хлебно-огородный), прибавлю от себя, характер, и культивировало бы всевозможные плоды и овощи, смотря по времени года и условиям почвы, тогда неурожай был бы решительно невозможен, так как совершенно невозможно, чтобы круглый год продержалась неблагоприятная погода для всех плодов и овощей. В этом-то именно и заключается рычаг для будущего естественного улучшения положения сельского хозяйства и в то же время – для улучшения народного здравья».
Но используя дикорастущие травы, важно не попасть впросак. Об одном таком случае читаем в записках Д. Рунича: «Другой зелени на кухнях не употребляли, кроме капусты, крапивы и огурцов; салат, щавель, шпинат, спаржа и прочие овощи на русской кухне не употреблялись.
Лет за 10-ть до кончины Екатерины, один московский житель, помещик ближайшей губернии, приехав на лето в свое поместье, во время пребывания своего в нем был посещаем соседями. Имея при себе хорошего повара, он пригласил один раз к обеду нескольких соседей. Между прочим за столом подавали соус из шпината с яйцами, любимое блюдо хозяина, хорошо приготовленное и которым он исключительно подчивал гостей своих.
Некоторое время спустя и он был приглашен к одному из обедавших у него соседей. Обед состоял из русских кушаний. Между ними, по подражанию московского гостя, явилась и зелень с яйцами, которую хозяин, потчуя посетителей, сказал, что приказал нарочно приготовить сие блюдо, заметя у него за обедом, что он любит зелень.
Наружный цвет соуса и самый запах предвещали что-то непохожее ни на щавель, ни на шпинат, но делать было нечего, надобно было уступить добродушному потчиванию, и гость положил несколько зелени на свою тарелку, но едва мог проглотить первый глоток. Зелень, употребленная для соуса, была: калуфер, заря и Божье дерево с молоком – вероятно, как единственная зелень, которая росла в огороде».
В чем загвоздка? Конечно, в выборе трав! Листья и цветки «калуфера», или пижмы бальзамической, содержат эфирные масла, обладают ярким и приятным запахом, к которому, однако, нужно привыкнуть. Обычно она используется как приправа к сладким блюдам и кондитерским изделиям, добавляется в домашние квасы, иногда в сыр или творожные пасты, а также в рыбные блюда. «Божье дерево», или полынь лечебная, обладает своеобразным приятным запахом, очень похожим на запах укропа, хвои и лимона. Ее молодые побеги пригодны для употребления в свежем виде, но только в незначительных количествах, могут использоваться для ароматизации кексов, кондитерских изделий и ликеров. А вот «трава заря», или «зоря», – это любисток лекарственный, или аптечный. В пищу употребляют свежие, отварные, тушеные, печеные или жареные корни, молодые листья (приправа), стебли (цукаты, варенье), плоды (при солении, выпечке хлеба и кондитерских изделий). Запах любистка острый, пряный, вкус сначала сладковатый, потом острый, пряный и умеренно горьковатый. Впрочем, «умеренно» явно не для всех. Не случайно, в детской сказке о шалуне-крольчонке Кроле ему постоянно грозят, что за новые проказы напоят его настоем травы-зари. Из этих трех трав должен был получиться такой «ароматический коктейль», который с непривычки вызвал у гостей оторопь.
Но это история из XVIII в., а конец века XIX – эпоха всеобщего кулинарного просвещения. И авторы многих кулинарных книг рассказывали не только о рецептах и приемах приготовления тех или иных блюд, но и о правилах, соблюдая которые, повар и хозяйка не нанесут вреда здоровью едоков.
Например, госпожа Петрова, автор «Настоящего подарка молодым хозяйкам» напоминает своим читательницам о важности изучения гигиены, потому что «только правильно организованная кухня может правильно питать человеческое тело», цитирует известное латинское крылатое изречение: Mens sana in corpore sano, и посвящает отдельную главу тому, «как нужно устраивать погреба, и если устройство их обходится первоначально дороже устройства обыкновенных наших погребов (в большинстве случаев у нас теперь и погреб для провизии и ледник есть одно и то же помещение, но этого быть не должно бы), то последствия этой дороговизны, если только устройство производилось под наблюдением и непосредственным распоряжением сведущего строителя, в непродолжительном времени докажут, что дорогое выходит дешевым, а дешевое – дорогим». А также подробно описывает требования, которые гигиенисты предъявляют к помещению кухни, к печам, разделочным столам и доскам, к кухонной посуде и т. д.
Как мы видим, ни детей в училищах, ни взрослых никто не собирался морить голодом, кормить недоброкачественной едой или заражать инфекционными болезнями, по крайней мере, – в теории. На практике же, как легко догадаться, все зависело от честности эконома и повара.
Часть I
Дворянская кухня в столицах – с утра до вечера
Глава 1
«Говядина и телятина! Эх, брат Обломов, не умеешь ты жить…»
«Илья Ильич еще холоднее простился с толпой друзей. Тотчас после первого письма старосты о недоимках и неурожае заменил он первого своего друга, повара, кухаркой, потом продал лошадей и, наконец, отпустил прочих “друзей”», – рассказывает Гончаров.
В чем смысл этой замены?
Еще в XVIII в. французская кухня стала ведущей среди образованных дворян России, чему немало способствовала эмиграция поваров из охваченной революцией Франции. Москвичи в домашнем своем обиходе еще отдавали должное старинным русским блюдам, но на парадных обедах в обеих столицах царили французские блюда и французские повара. Приятель Пушкина Ф.Ф. Вигель писал: «Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушания: пироги, студени, ботвиньи оставались привычною любимою пищей». В самом деле, русским поварам было, к примеру, трудно научиться пользоваться пряностями и ароматическими травами, с которыми они никогда не сталкивались в повседневной жизни, но которые теперь были неотъемлемым украшением любого приличного стола. Недаром еще в 1822 г. некий В.Я. Ломиковский отмечал, что «ныне уже и пища не в пищу, если не будет приправлена многими иноземными произведениями, как то: перцем, имбирем, лимоном, померанцевым цветом, ванилью, миндалями, амброй, лавром, капорцем, коринками, изюмами и прочее, и прочее». Скоро мы в этом убедимся.
А тем, кто не желал всецело полагаться на волю повара, приходили на помощь
