Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Г-н May (Maout; moutarde — франц. — горчица) — так зовут этого ниспосланного свыше фабриканта, коего фамилия, как мы видим, содержит пять первых букв слова горчица, собирается открыть предприятие в Париже».

Но того немногого, сказанного автором этих слов относительно изделия г-на May, было достаточно, чтобы все взоры обратились к нему. Доктор Гастальд, Порталис, Камбасерес высказались за горчицу May, и пока во Франции сохранялась традиция ужинов, то есть пока ели с некоторой изысканностью, кельтская горчица начала появляться на лучших столах, рядом с горчицей Мая и Бордена. Свыше полувека на французских столах царил этот триумвират, более удачливый, нежели триумвират Октавия и Лепида, появившийся в Риме лишь на короткое время.

Хронологическая история горчицы свидетельствует, что корни ее генеалогического древа уходят в глубь земель Греции, Иудеи и Италии, а ее «верхние листья» достигают второй части нашего счастливого XIX в.

Я отвечу на нескольких страницах и на три других вопроса нашего анонимного любителя.

Перейдем ко второму вопросу.

С точки зрения этимологии — откуда происходит слово горчица?

По этому вопросу идет дискуссия, как и всегда в области этимологии. Дижонцы, претендующие на честь изобретения горчицы, в то время как они лишь возродили ее, опираются на следующий факт, откуда они и производят название этой драгоценной приправы, которой мы сейчас заняты.

В 1381 г. Филипп Смелый, герцог Бургундский, вместе со своим племянником Карлом VI выступил против взбунтовавшихся жителей Гента. Мэр Дижона, Жеан Пуассоне, буржуа, разбогатевший на торговле горчицей, дал герцогу тысячу вооруженных и экипированных за счет города людей. По возвращении из этой экспедиции король пожаловал жителям многочисленные привилегии, например, право арендовать у города его земли и вотчины, а также право носить городской герб с девизом: «Moult me tarde».

Горшочки и бочонки с горчицей отправлялись с фабрики Жеана Пуассоне с гербами герцога и под его девизом. Жители Дижона утверждают что слово «горчица» (moutarde) — лишь сокращенное и сжатое написание трех слов, составляющих девиз Филиппа Смелого: «Moult me tarde».

Заметим к слову, что Филипп Смелый был прекрасным сыном. Он до последнего защищал своего отца, короля Иоанна, в битве при Пуатье, а вечером после битвы дал пощечину некоему англичанину, который принес все для умывания пленнику королевского рода, забыв при этом преклонить колено.

Вероятнее всего название горчицы происходит от латинского must rum ardens, что означает «обжигающее сусло», откуда и возникло слово moutarde — горчица.

Впрочем, вот что говорит по этому поводу Берхаав, живший в XVII–XVIII вв.:

«In Italia cum musto sinapis conterebatur, unde dixerunt mustrum ardens, hinc mustardum», что означает:

«В Италии семена черной горчицы растирали с суслом, поэтому их стали называть «обжигающим суслом» (mustrum ardens), отсюда и название moutarde — горчица.

Вот откуда, если наш анонимный корреспондент желает это узнать, происходит этимологически название горчицы.

Теперь попытаемся рассказать ему, к какому семейству принадлежит это растение.

Как ботанический вид горчица принадлежит к четырехгнездным стручкоплодным растениям семейства крестоцветных. Юлия де Фонтенель насчитывает двадцать таких семейств, другие ботаники — до сорока. Это травянистое двулетнее растение с весьма разнообразными по форме листьями, которые чаще всего лировидные и рассеченно-зубчатые.

Плод — двустворчатый стручок, семена округлые.

Мы уже сказали, что существует множество видов этого растения, но лишь три из них используются медиками и изготовителями горчицы: черная горчица (sinapis nigra), дикая или полевая горчица (sinapis arvensis), белая горчица (sinapis alba). Именно эта последняя была ввезена в Англию примерно в середине XVIII в. докторами Труссо и Пиду. Современные шарлатаны возжелали сделать из нее всеобщую панацею.

Урожайность ее столь велика, что, как рассказывает Фюше де Грешейм, с одного ливра, которым он засеял поле площадью в 90 першей, он получил урожай в 558 ливров.

Вот название этого растения на разных языках: по-латыни и гречески, как мы уже говорили, sinavis, по-английски must, по-немецки mustersenft, по-испански mostazza, по-итальянски mostarda, по-русски горчица, по-арабски kherdal, на хинди rai.

Мы забыли сказать в соответствующем месте и говорим здесь, что слово moutard («малыш») по отношению к ребенку происходит от обычая, существовавшего, как мы уже упоминали, в XIV–XV вв. посылать детей за горчицей (moutarde).

Наконец, с кулинарной точки зрения, вы спрашиваете меня, какой способ приготовления горчицы я предпочитаю.

До того как я попробовал и оценил горчицу г-на Александра Борнибюса, я отдавал предпочтение перед всеми остальными сортами ароматизированным горчицам Мая и Бордена. Но когда мне представился случай отведать горчицу Борнибюса, я понял, что однажды она должна взять верх над всеми остальными.

Я упомянул о случае — вот как это произошло.

Я писал роман, главное действие которого происходило в городке Бург-ан-Брес. Я спросил самую короткую дорогу туда, чтобы побывать на сцене, где играли мои персонажи. Мне ответили:

— Поезжайте в Макон, от перекрестка одна из дорог приведет вас прямо в Бург.

Полусонный, я приехал в Дижон, услышал крики: «Дижон! Дижон!» — ив моем мозгу произошла путаница: где должна быть развилка на Бург — в Дижоне или в Маконе? Я больше не помнил этого.

Поскольку у меня с собой был лишь один чемодан, я выскочил из вагона, прошел к выходу с платформы и стал спрашивать развилку на Бург.

Контролер, не понявший, что я хотел сказать, не ответил.

Товда я вышел с вокзала и обратился к кучеру, ожидавшему пассажиров.

— Где развилка на Бург? — спросил я его.

— Куда-куда?

— На Бург-ан-Брес.

— Так это не здесь, а в Маконе.

Я хотел вернуться на вокзал, но контролер потребовал мой билет.

— Билет? Но ведь я вам его только что отдал. Посмотрите среди билетов, которые вы сейчас получили, вы найдете среди них мой билет до Макона. Пока он искал, локомотив кашлянул, крякнул, чихнул и поехал.

— Клянусь, — весело произнес контролер, — вы будете первым пассажиром на завтрашний поезд.

— Да, но для этого, — возразил я, — надо, чтобы ты вернул мне мой билет.

— А вот и он, — отвечал вокзальный служащий, — и правда, вот он! Он и впрямь до Макона… Да… так останьтесь здесь.

— Ладно, — согласился я, — воспользуюсь этим для того, чтобы посетить собор и нанести визит моему бедному другу Луи Буланже.

Луи Буланже, один из тех художников, которые больше всего надежд подают своими первыми холстами, был директором дижонского музея, и я был очень доволен представившейся возможностью повидать его. Только не мог же я свалиться ему как снег на голову в 11 часов вечера — и я велел отвезти меня в отель у парка. Там я потребовал ужин. Мне подали две бараньих котлеты и половину холодного цыпленка.

— Какую горчицу желаете? — спросил меня официант.

— Да дижонскую же, черт возьми!

— Я знаю, — ответил официант и при этом казалось, что в сторону он бормочет: Каков идиот! — Но я спрашиваю, желаете ли вы мужскую или дамскую горчицу?

— Дамскую.

— Ладно, дамскую.

— Известно, месье, что нёбо у женщин более нежное, чем у мужчин. Обычная дижонская горчица слишком резкая и пикантная для женщин, поэтому г-н Борнибюс и придумал особый ее сорт.

— А кто это г-н Борнибюс?

— О, месье, это великий изготовитель горчицы, который сейчас в большой моде. Здесь только и говорят о его горчице.

— Пожалуй, правда, мне известна лишь его репутация, но горчицу его я еще не пробовал. Будет занятно, если я отведаю ее в Дижоне. Так подайте же мне ее!

— Которую из двух?

— Обе.

— Месье будет есть дамскую горчицу?

— Кто способен на большее, способен и на меньшее.

И официант подал к моим котлетам оба сорта горчицы.

Я не большой любитель горчицы. Получив от природы великолепный желудок, я никогда особенно не пользовался этим «предисловием к аппетиту», как называет его Гримо де ля Реньер. Но на этот раз должен сказать, что, едва увидав приятный канареечно-желтый цвет этого восхитительного аперитива, я погрузил свою деревянную ложку в горчичницу и сделал у себя в тарелке две пирамиды: одну из горчицы для мужчин, другую — из горчицы для женщин.

Поскольку вы спрашиваете мое мнение, месье, я должен сказать, что начиная с этого момента, я бросил свои старые привычки и присоединился к любителям горчицы Борнибюса.

По возвращении в Париж я отправился посмотреть мастерскую г-на де Борнибюса по адресу: бульвар де ля Виллетт, 60. Он весьма охотно показал мне свое предприятие и объяснил, что превосходное качество его продуктов обусловлено совершенством инструментов, изобретенных им самим, и особенно комбинацией и выбором сырья».