Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Во время торжественных трапез всегда подавали блюдо, содержавшее сотню мелких птичек: овсянок, славок, малиновок и жаворонков.

В более поздние времена придумали нечто новое: стали подавать только языки певчих или говорящих птиц.

Если приглашались гости, каждый из них приносил с собой салфетку. Некоторые из этих салфеток были сотканы из золотых нитей.

У менее склонного к роскоши Александра Севера были салфетки из полосатой ткани, которые делались специально только для него. У знаменитого гурмана Тримальсиона, воспетого Петронием, салфетки были из хлопчатого полотна, а руки гости вытирали шерстяными.

Гелиогабал имел салфетки из раскрашенного полотна.

Требеллий Полион сообщает нам, что в Галлии использовали скатерти и салфетки из золотого полотна.

Римляне ели примерно то же мясо, что и мы: говядину, баранину, телятину, свинину, мясо ягненка, домашнюю птицу (цыплят, пулярок, уток, каплунов, павлинов, гусей, фламинго, кур, петухов и голубей) — в гораздо больших количествах, чем их едят в наши дни. Они не знали лишь индейку, которая, хотя и была известна под названием мелеагриды, представлялась скорее как диковина, чем как продукт питания.

Следует напомнить, что именно гуси в 390 г. до н. э. спасли Капитолий.

Лукулл привез своим соотечественникам фазана с берегов Фазиса (Риони).

Особенно они любили птицу франколина, а лучшие из франколинов поступали из Ионии и из Фригии.

Соотечественники Лукулла с наслаждением лакомились нашими дроздами, но делали это лишь в то время года, когда есть зрелые можжевеловые ягоды.

Им была известна вся наша крупная и мелкая дичь: медведи, кабаны, косули, лани, кролики, зайцы, куропатки и даже сони.

Они знали всех рыб, которые в наши дни еще составляют богатство Средиземного моря. Богатым римлянам рабы, сменяя друг друга, могли доставлять рыбу непосредственно из моря в Рим. Они приносили живую рыбу в бочонках, которые держали на голове.

Большой роскошью для гостеприимного хозяина считалась возможность подавать своим гостям живых рыб, которых они должны были съесть в самом ближайшем будущем.

Красиво окрашенные рыбы, подобные дорадам и султанкам, помещались на мраморные столы, где и умирали под восхищенными взглядами гостей, с наслаждением следивших за изменениями окраски рыб во время их агонии.

У богатых римлян были садки с пресной и морской водой, где они держали прирученных рыб, которые приплывали на зов и ели из рук.

Можно вспомнить сильно преувеличенную историю Полл иона, брата защитника Виргилия. К Поллиону на обед должен был пожаловать император Август. Поллион собирался приказать бросить на съедение муренам раба, разбившего стеклянную вазу. Во времена Августа хорошо сделанное стекло было очень большой редкостью.

Раб вырвался из рук людей, тащивших его к садку с муренами, и бросился в ноги к императору.

Август был в ярости от того, что жизнь человека (пусть даже раба) ценилась ниже графина. Он повелел разбить все стеклянные вазы, которые найдутся у Поллиона, чтобы рабы не боялись больше быть сброшенными муренам в наказание за разбитую вазу.

Привозившийся с берегов Каспийского моря осетр также весьма ценился римлянами.

Известна история великолепной камбалы-тюрбо, поданной в соусе, относительно которого император Домициан запрашивал сенат. По единогласному решению сената, эту рыбу подали в пикантном соусе.

Наконец, Атеней сообщает нам, что самым ценным во время трапезы были миноги из Сицилии, брюхо тунца, пойманного поблизости от мыса Ракиниум, косули с острова Мелос, султанки из Симеты, мелкие моллюски из Пелазы, липарийская сельдь, редис из Мантинеи, репа из Тебеса и свекла из Азии.

Теперь можно представить себе, какие кулинарные капризы приходили в головы людей, подобных Ксерксу, Дарию, Александру, Марку-Антонию, Гелоигабалу, когда они видели себя властителями мира и сами не ведали о собственных богатствах.

Когда Ксеркс оставался в каком-нибудь городе на один день и обедал и ужинал в этом городе, обедневшие жители ощущали последствия этого в течение одного или двух последующих лет, как будто их провинцию постиг неурожай.

Если Дарий собирался устроить свою трапезу в каком-нибудь городе, известном своей хорошей кухней, он иногда брал с собой 12 или 15 тысяч человек. В результате один обед или ужин Дария обходился примерно в миллион городу, имевшему честь его принимать.

Александр Македонский, бывший достаточно сдержанным до своего прибытия в Индию, попав в эту страну, захотел превзойти побежденных им правителей.

Он предложил состязания по опорожнению бутылок с вином, с призами победителям. Хотя состязания были совсем бескровными, на одном из них 36 человек умерли от удушья.

Мы упомянули и Марка-Антония. Благодаря Плутарху, его пиршества вместе с Александром стали классическими. Однажды Клеопатра, гостем которой он был, отчаявшись от невозможности достичь такого же великолепия, приказала растворить в лимонном соке одну из жемчужин, украшавших ее серьги, и выпила получившуюся жидкость. Эта жемчужина весом в 24 карата оценивалась в 6 миллионов сестерциев. Она собиралась растворить и другую жемчужину, но сам Антоний помешал ей сделать это.

Прибывший из Сирии император Гелиогабал, въехавший в Рим на колеснице, которую везли обнаженные женщины, имел историографа, коему было поручено описывать только трапезы императора. Наверное, император был в этом прав, поскольку ни одно из его пиршеств не стоило менее шестидесяти марок золотом, что составляет 50 тысяч франков в наших деньгах.

Он приказывал готовить для себя паштеты из павлиньих и соловьиных языков, а также из языков ворон, фазанов и попугаев.

Услышав, что в области Лидия живет необыкновенная птица феникс, Гелиогабал захотел попробовать ее мясо и пообещал 200 золотых марок тому, кто доставит ему эту птицу.

Он кормил своих собак, тигров и львов фазанами, павлинами и куропатками. Никогда он не пил дважды из одного сосуда; тем не менее все кубки в его дворце были из золота и чистого серебра.

И, наконец, он жег бальзам из Иудеи и Аравии вместо воска и масла.

В своих безумствах он шел еще дальше.

Иногда он приглашал на свои пиршества 8 горбунов, 8 хромых, 8 лысых, 8 больных подагрой, 8 глухих, 8 негров и 8 белых, а также 8 тощих и 8 толстых людей. А затем, с высоты галереи, в окружении своих подчиненных он созерцал это странное собрание.

Следует отметить, что все эти знаменитые расточители умерли молодыми, причем смерть их была трагична.

Ксеркса убил человек по имени Артабан, бывший капитаном его гвардии.

Дарий был убит Бессусом, сатрапом Бактриана. Александра отравил Антипатер.

Марк-Антоний сам вонзил себе в грудь кинжал. Клеопатра по собственному желанию умерла от укуса змеи.

Наконец, Гелиогабал подготовил все для собственной смерти, поскольку был уверен, что ему придется умереть во время какого-нибудь бунта: он велел замостить двор порфиром, чтобы броситься туда с верхних этажей свое

го дворца. Он приказал просверлить изумруд, чтобы вложить в него яд. Он заказал стальной кинжал с золотой рукояткой, украшенной драгоценными камнями, чтобы заколоться этим кинжалом, и повелел свить веревку из золотых и шелковых нитей, чтобы повеситься на ней. Но убийцы застигли его в отхожем месте, и Гелиогабал был задушен с помощью губки — одной из тех, которыми, по словам Монтеня, «римляне вытирали зады».

Иногда у этих столь богатых властителей попадались такие же богатые подданные. История сохранила для нас имя некоего Питиуса, который, не будучи ни королем, ни принцем, не имея никаких титулов и отличий, накормил целую армию Ксеркса, сына Дария — в этой армии насчитывалось 780 тысяч человек. Согласно Плинию и Будею, узнав об этом, великий царь Дарий удивился богатству такого хозяина; тогда Питиус подарил Дарию еды и питья для его армии на целых пять месяцев.

Мы сказали уже, что первые великолепные обеды устраивали греки. Такие обеды давались по случаю религиозных праздников.

Действительно, где еще могла возникнуть такая традиция, как не у этого веселого народа, с очаровательным складом ума, пребывающего в полной праздности или занятого лишь искусством, в то время как предвидеть материальные потребности и заботиться об их удовлетворении приходилось рабам.

Обеды подавались на резных столах, в украшении которых проявлялся возвышенный вкус греческих людей искусства.

Каждое ложе, предназначенное для трапез, также было украшено слоновой костью, панцирями черепах и бронзой, а некоторые из них даже инкрустировались жемчугом и драгоценными камнями.

Перины были покрыты пурпуром и расшиты золотом.

Кубки, чаши, бокалы различного вида, вазы разнообразных форм создавались самыми знаменитыми художниками.