Начнем с того, что, как правило, большинство продуктов подвергаются тепловой обработке, их варят и жарят. При этом пища теряет множество полезных свойств, но вряд ли мы стали бы есть мясо в сыром виде. Чтобы сократить потери этих самых полезных веществ, мясо можно нарезать небольшими ломтиками. Делать это лучше поперек волокон, это удобно. Можно отбить мясо специальной колотушкой с зазубринами – оно будет и вкуснее, и сократится срок его приготовления.
Продукты, приготовленные на пару, практически не теряют своих ценных свойств. Полезные вещества также сохраняются в пище, если готовить ее в собственном соку или в бульоне. При запекании продуктов лучше использовать фольгу.
Мясо обычно хранится замороженным. Когда приходит время его оттаивать, лучше делать это естественным образом, а не в микроволновке. Последний вариант не позволит соку впитаться в волокна, и приготовленный столь аппетитно выглядевший кусок мяса окажется жестким.
Перед тем как разделывать мясо, его следует тщательно вымыть.
Субпродукты – сердце, печень, почки – тоже надо обязательно промывать в проточной воде. Если в печени есть желчные протоки, их нужно удалить, ошпарить ее кипятком, а потом быстро охладить под струей воды. Это позволит сохранить в ней больше белка и даст гарантию, что при тепловой обработке сохранится приятный цвет продукта. Почки перед приготовлением следует вымачивать в холодной воде 3–4 часа.
Жареная печень будет мягче, если ее солить за несколько минут до окончания тепловой обработки.
Когда варится мясной или рыбный бульон, нужно менять воду 1–2 раза. Таким образом ты избавишься от вредных веществ, которые пища отдает воде во время приготовления.
Ценные вещества, которые содержит мясо, лучше всего усваиваются, если этот продукт варить или запекать в фольге. Желательно не хранить мясные блюда длительное время после приготовления.
Если ты хочешь сделать мясной фарш, то разбавляй его хлебом или крупами – гречкой, рисом или пшеном. Для этого их нужно предварительно замочить в холодной воде на несколько часов. Изделия из мясного фарша будут более сочными и вкусными, если в фарш добавить протертый сырой картофель и немного мясного бульона.
После того как прокрутишь все мясо с хлебом (или крупами), нужно пропустить через мясорубку сухарь или твердый хлеб – это очистит ее.
Овощи нужно чистить и нарезать сразу перед тем, как их готовить. Если оставить их в воде, то большая часть полезных веществ будет утрачена. Особенно это касается картофеля.
Когда ты жаришь овощи, добавляй немного воды – это позволит сохранить витамины.
Не спеши расставаться с отварами, которые остались после того, как ты сварила картофель или морковь. Их вполне можно использовать как основу для овощных супов.
Больше всего ценных веществ в картофеле находится сразу под кожурой. При чистке, увы, они утрачиваются. Поэтому, если картофель хорошего качества, его лучше запекать прямо в кожуре.
Каротин, содержащийся в моркови, растворяется только в жирной среде. Поэтому перед тем, как добавлять морковь в суп, ее нужно пассеровать – слегка разогреть в масле.
Такие овощи, как хрен, редька и редис, употребляют в пищу только свежими.
Если ты хочешь потушить овощи, то лучше это делать под крышкой в чугунной посуде с толстыми стенками на очень слабом огне в течение 30 минут. Воду и соль можно не добавлять.
Блюда из овощей не следует длительное время хранить в холодильнике.
Свежие фрукты не требуют тепловой обработки. А вот сухофрукты лучше залить холодной водой и дать им немного отмокнуть.
Крупы (кроме овса и пшеницы) для набухания можно оставлять на ночь в холодной воде. То же самое относится и к бобовым. А вот овес и пшеницу замачивают в горячей воде.
При тепловой обработке полезные соединения в жирах разлагаются и становятся вредными. Для жарки поэтому лучше использовать топленое масло, а растительным заправлять салаты.
Что такое калорийность и с чем ее едят?
Калорийность, калории, набрала лишние калории, сколько калорий в этой кашке? Такое впечатление, что кругом все и только говорят об этих самых калориях. А что же такое калория и связанная с ней калорийность?
Понятие калорийности связано с энергией. Калорийность – это энергетическая ценность пищи, которую усваивает наш организм. Чтобы определить калорийность той или иной еды, нужно ее… сжечь! Для этого используется специальный прибор, который называется калориметром. В процессе сжигания еда выделяет тепло, которое, собственно, и подсчитывают. Точно так же человеческое тело выделяет тепло в процессе расходования энергии, которую оно получает с пищей. Отсюда и происходят те самые наверняка тебе известные цифры на упаковках продуктов – энергетическая ценность, измеряемая в килокалориях (сегодня приставку «кило» часто опускают и пишут просто – «калории»). Даже само происхождение этого слова – от латинского calor – означает «тепло».
Продукты различают по разной степени калорийности. Рассмотрим вкратце, какая пища к какой группе относится. Это поможет тебе разнообразить свой рацион и включать в него всевозможные продукты, зная, к какой группе они относятся.
К высококалорийным продуктам относят те, в которых на 100 г приходится 450–900 ккал. Это шпик, жирная свинина, сырокопченая колбаса, а также масло – топленое, сливочное, подсолнечное. Сюда же, увы, относят и такие вкусные штучки, как пирожные с кремом, шоколад и орехи.
За ними идут продукты с большой калорийностью: в 100 г они содержат 200–449 ккал. Это говядина, свинина, баранина, варено-копченые колбасы, сардельки, сосиски, гуси, утки. К ним примыкают твердые и плавленые сыры, сметана, жирный творог, творожные сырки. Сюда же относится рыба: мойва, пеламида, сайра, севрюга, сельдь, а также икра. Большой калорийностью обладают хлеб, макароны, сахар, мед и варенье.
Среднекалорийные продукты – на 100 г от 100 до 199 ккал. Это нежирные баранина, говядина, мясо кролика, цыплята, куры и яйца. Из рыбы – скумбрия, ставрида, осетрина.
Низкокалорийные продукты содержат в 100 г 30–99 ккал. Это молоко, кефир, нежирный творог, простокваша, йогурт низкой жирности. Бывает и низкокалорийная рыба – треска, хек, судак, щука, карп, камбала. В этой же группе находятся ягоды и некоторые овощи: зеленый горошек, капуста (брюссельская, кольраби, цветная), картофель, морковь, фасоль, редька, свекла.
И, наконец, продукты с самой малой калорийностью, менее 30 ккал на 100 г: кабачки, обычная капуста, огурцы, редис, салат, томаты, сладкий перец, тыква и грибы.
Надо также отметить, что при приготовлении пищи она теряет определенное количество калорий – это связано с ее обработкой.
А сколько калорий полагается мне?
Вопрос правильный. Ответ на него и прост, и сложен. Начнем с простого: с цифры. Считается, что организм девушки в возрасте 14–17 лет должен ежедневно получать 2760 калорий. Казалось бы, теперь просто бери список и выбирай понравившийся продукт. А вот и нет. Дело в том, что наш организм устроен таким образом, что ему требуется разнообразная пища, которая будет содержать не только определенное число калорий, но также состоять из веществ, крайне необходимых нам для правильного функционирования организма – белков, жиров и углеводов.
Иначе все было бы просто – съела орехи, пересчитав их на нужное число калорий, – и все, дневная норма получена. Но такой способ питания приведет лишь к расстройству пищеварения. Так что надо еще и учитывать суточную потребность человека в жирах, углеводах и белках. То есть – слышала, наверное, такое выражение? – питание должно быть сбалансированным.
Белки можно сравнить со строительным материалом. Вот только, в отличие от обычной постройки, которая воздвигается один раз, наш организм занят этим строительством постоянно – мы потребляем белки с пищей, и мы их расходуем, и так – всю жизнь. В белках содержатся ценные для нашего тела аминокислоты. Некоторые из них мы можем получить только с помощью белка, который содержится в пище, так как наш организм сам не умеет их синтезировать. Именно белок строит наши мышцы. А мышцы, как известно, все время работают. То есть идет нормальный процесс усвоения – того самого сжигания калорий, о котором мы недавно уже рассказывали.
Главные источники белка – продукты животного происхождения: мясо, птица, рыба, молоко, яйца.
Жиры – это отнюдь не то, с чем нужно бороться! Жирный, то есть толстый, человек просто обладает излишним количеством жировой прослойки, и это может быть связано не только с неумеренным аппетитом, но и с болезненным состоянием организма, например с неправильным обменом веществ. А вообще жиры – тоже абсолютно необходимый для нашего тела источник энергии. Да-да, именно энергии, потому что жир во время сжигания превращается в топливо для нашего организма. Более того, именно жировые клетки назначены природой ответственными за состояние кожи, волос, ногтей, а также за производство гормонов. Именно жир экономит тепло для нашего тела, предохраняет от ушибов при падении.
