Во второй половине XVIII века появилось множество сортов водки. Каждый помещик-производитель считал важным иметь для себя собственную марку этого напитка. Водками тогда назывались, как правило, ароматизированные напитки с использованием различных растительных компонентов: трав, ягод и фруктов.
Водки домашнего производства отличались высочайшим качеством, которое достигалось не только путем четвертой перегонки, но и особыми, не промышленными, способами очистки с использованием естественных животных белков-коагулянтов (молоко, яичные белки).
В начале XIX века русская водка оказалась завезенной во Францию. После поражения Наполеона и вступления русских войск в Париж в 1814 году водка появилась в ресторане "Вери", снятом российским правительством для питания генералов и офицеров армии. Так водка оказалась доступной и французской аристократии — завсегдатаям ресторана, которые оценили ее по достоинству.
Русские дворяне-винокуры строго следили за тем, чтобы гнать водку как можно чище и медленнее. Они старались перегонять бражку только на половине объема. Это относилось не только к первой, но и ко всем последующим перегонкам.
Позже, кроме хлебных зерен, спирт стали получать еще из картофеля, вареного или растертого, но во всяком случае, смешанного с хлебным солодом. Но надо отметить, что картофельная водка практически не поддается полной очистке от сивушных масел. Вот почему такая водка действует на организм не только более опьяняюще, но и разрушающе, вызывая агрессивность и озлобленность пьющего. Но в настоящее время сырьем для производства этого самого популярного в России напитка служит зерно.
Русские ученые внесли большой вклад в изучение и совершенствование приготовления водки. В 1789 году химик Т.Е.Ловиц предложил использовать древесный уголь для ее очистки от сивушного масла. А в 1865 году окончательное определение водки как русского национального крепкоалкогольного напитка стало возможным благодаря трудам великого русского химика Д.И.Менделеева. О нем ходило много слухов, говорили, что Менделеев открыл секрет приготовления русской водки, прославившейся на весь мир своим исключительным вкусом, или что он изготовлял поддельные французские вина. Но все эти разговоры были построены только на одном факте — диссертация Менделеева называлась "О соединении спирта с водою".
В течение полутора лет он вел поиски идеального соотношения объема и веса частей спирта и воды в водке, провел смешивание различных проб веса воды и спирта, что было весьма сложно и трудоемко.
Определение оптимального соотношения объема и веса спирта и воды в водке долгое время являлось "крепким орешком" для исследователей. Дело в том, что спирт при содинении с водой сжимает всю смесь. Купажирование, к примеру, литра спирта с литром воды никогда не дает в итоге два литра смеси.
Д.И.Менделеев доказал, что идеальное содержание спирта в водке — 40%. Оно практически не может быть получено при смешивании точных весовых соотношений алкоголя и воды.
Позже московской стала считаться лишь такая водка, которая, помимо других характеристик, была разведена водой по весу точно до 40%. Эта рекомендация великого химика была в 1894 году запатентована правительством России как русская национальная водка — Московская особая.
При употреблении 40-градусной водки выделяется наибольшее количество тепла, а напиток получается наиболее однородным. К тому же 40-градусная водка не обжигает пищевод.
Из сока свекловицы с прибавкою дрожжей получали так называемую пейсаховку, еврейскую водку, любимую евреями нашего Юга и Северо-Западного края. Пробовали гнать водку, или так называемое простое вино, из патоки на сахарных заводах. Известны случаи, когда водку гнали даже из того мха, которым на севере питаются олени.
Здесь надо отметить, что картофельную водку практически нельзя полностью очистить от сивушных масел. Вот почему такая водка действует на организм не только более опьяняюще, но и более разрушающе. В результате царское правительство пришло к выводу о необходимости введения в стране централизованного производства и торговли водкой с постоянным строгим правительственным контролем против всевозможных в этом деле злоупотреблений.
За такое решение выступали многие видные государственные деятели, юристы, ученые. Было понятно, что отсутствию элементарной культуры потребления водки у широких народных масс можно противопоставить только лишь терпеливую и долгосрочную работу под эгидой государства. Никакие единичные акции и указы здесь не помогут. Решению всех этих задач должно было способствовать введение государственной водочной монополии начиная с 1894 года. Будучи глубокой реформой, водочная монополия разрабатывалась серьезно и всесторонне и была рассчитана на 8 лет.
Задачи водочной монополии состояли в том, чтобы передать производство и торговлю водкой в стране из частных рук в государственные, добившись при этом ликвидации подпольного самогоноварения, привить народу культуру потребления водки, высоко поднять качественный стандарт этого русского напитка.
В 1894-1902 годах последовательно, по регионам России, начиная со столиц и затем на окраинах, стала осуществляться глубокая, поэтапная реформа по введению государственной водочной монополии. В 1902 году она вступила в силу и по всей стране.
Введение четвертой по счету государственной монополии на производство водки, у истоков которой стоял крупнейший политический деятель России министр финансов граф Сергей Юльевич Витте, привело к необходимости строительства казенных водочных заводов.
В самом начале века было заложено строительство трехсот пятидесяти казенных винных заводов (складов, как их тогда называли). Одним из таких заводов явился Московский казенный винный склад №1, впоследствии известный под названием "Кристалл".
Итак, цели государственная водочная монополия преследовала благие, но действовала недолго — фактически менее десяти лет. В 1904-1905 годах (русско-японская война) был введен запрет на водочную торговлю в ряде регионов страны. В 1905-1907 годах (в годы первой русской революции) сохранялись и действовали частично ограничения на водочное производство и торговлю.
И только в 1906-1913 годах водочная монополия осуществлялась во всем объеме и привела к некоторым положительным результатам по сокращению хотя бы внешних проявлений пьянства. Была упорядочена торговля водкой. Лишь в столицах и крупных городах она велась с 7 часов утра и до 22 часов вечера. На селе она завершалась до 20 часов. Во время проведения различных общественных мероприятий (выборов в Думу, деревенских и волостных общинных сходов) торговля водкой была строго запрещена. Ко всем самогонщикам применялись уголовные наказания.
Водочная монополия значительно укрепила государственный бюджет. В начале XX века в России более трети годового дохода государства составляла выручка от торговли водкой. В стране насчитывалось около миллиона кабаков, трактиров и других питейных заведений. С 1908 по 1912 годы было продано 440 миллионов ведер сорокаградусной водки. За эти годы от ее продажи получено прибыли 185 миллионов рублей, а от эксплуатации железных дорог — только 160 миллионов рублей. Потребление водки на душу населения неуклонно росло и составило по годам, в литрах: 1891-1895 гг. — 4,3; 1896-1900 гг. — 5,0; 1901-1905 гг. — 5,23; 1906-1910 гг. — 6,09.
Считалось, что спиртное полезно для организма и нужно бороться только против пьянства, поощряя, тем не менее, потребление спиртного. Царский министр финансов говорил, что "требование полной трезвости противоречит общепринятому мнению о пользе умеренного потребления горячительных напитков".
Вступив в Первую мировую войну, правительство России 2 августа 1914 года вынуждено было издать постановление о прекращении продажи водки населению и о производстве этилового спирта исключительно для технических нужд фронта и медицинских целей.
Декретами советского правительства в декабре 1917 года и июле 1918 года был продлен запрет на торговлю водкой на время революции и гражданской войны.
Врагами революции считались спирт, водка и вино, значение борьбы с пьянством в первые дни и недели революции, фактор трезвости пролетарского, красногвардейского авангарда оценивались очень высоко. Введение к одной из первых в советское время антиалкогольных брошюр заканчивалось словами: "Под знаменем воздержания от алкоголя народилась и должна укрепляться коммунистическая рабоче-крестьянская Россия".
С января 1924 года вступило в силу известное совместное постановление ЦИК СССР и СНК СССР о возобновлении производства и торговли спиртными напитками в СССР, а повсеместная продажа водки началась с октября 1925 года.
