Способ приготовления:
1. Томаты и лук нарезать кружочками.
2. Яблоки натереть на крупной терке.
3. Сложить в кастрюлю слоями, добавить соль, сахар, масло и варить на небольшом огне 30 мин.
4. Снять с огня, разложить по банкам, добавить уксус, закатать.
Хранить в холодильнике.
Салат из огурцов (можно использовать переросшие огурцы)
Ингредиенты:
• 3 кг свежих огурцов (если огурцы переросли, то с них надо срезать кожицу);
• 0,5 кг репчатого лука;
• 200 г зелени укропа.
Способ приготовления:
1. Нарезать кружочками огурцы.
2. Нарезать кольцами лук.
3. Мелко нарезать укроп.
4. Разложить по банкам огурцы и лук слоями, пересыпая укропом.
5. Сделать холодную заправку и залить огурцы с луком.
6. Дать настояться 3 часа, уплотнить содержимое банок, переложив часть содержимого из одной банки в остальные.
7. Накрыть крышками и стерилизовать литровые банки 10 мин., 0,8 л – 8 мин., 0,5 л – 5 мин.
Хранить в прохладном месте.
Маринованные овощные ассорти
Из различных овощей можно приготовить вкусные маринованные смеси, называемые ассорти. Это вкусные закуски. Благодаря остроте и пряности они вызывают аппетит. Они все готовятся одинаково, разный лишь состав овощей.
Способ приготовления:
1. Подготовить овощи и уложить в банки.
2. Приготовить маринад. На 1 л воды надо взять по 100 г соли и сахара, чайную ложку семян укропа, 5 лавровых листиков, 12–15 семян горчицы, 2–3 гвоздички, 3–4 горошины черного перца и 4 столовые ложки 9 % уксуса. В кипящую воду внести все специи, соль, сахар. Прокипятить 10–15 мин. на небольшом огне, снять с огня, влить уксус, размешать.
3. Сразу залить овощи маринадом, прикрыть крышками и стерилизовать. Закатать.
Хранить при комнатной температуре.
Кабачки, маринованные с корицей и черным перцем
Ингредиенты:
• На трехлитровую банку потребуется;
• 2 кг кабачков;
• 1,5 л воды;
• 400 г сахара;
• 1 ч. л. соли;
• 1 ст. л. душистого перца;
• 1 ст. л. черного молотого перца;
• 1 ч. л. молотой корицы;
• 400 г 9 % уксуса;
• 400 г яблочного сока.
Способ приготовления:
1. Молодые кабачки вымыть, нарезать кубиками, сложить в стерильную банку.
2. Приготовить маринад: налить в кастрюлю 1,5 л воды, добавить соль, сахар, все специи, нагреть на сильном огне до кипения, уменьшить огонь и кипятить 5 мин.
3. Снять с огня, добавить уксус и яблочный сок. Размешать и сразу залить кабачки. Банку закатать. Медленно остудить под одеялом.
Хранить в холодном месте или в холодильнике.
Рецепт Г. Кизимы
Перец с чесноком
Ингредиенты:
• 3 кг сладкого болгарского перца;
• 1,5 л воды;
• стакан сахара;
• 1 ч. л. соли;
• 1 ч. л. молотой корицы;
• 1 ч. л. молотого черного перца;
• стакан 9 % уксуса;
• стакан яблочного сока;
• 300 г чеснока, немного меда.
Способ приготовления:
1. Перец вымыть, отрезать плодоножку и очистить от семян, не разрезая плодов.
2. Изнутри смазать медом, снаружи растительным маслом, уложить противень и запечь в духовке на небольшом огне, пока плоды не сморщатся станут желтыми.
3. Вложить перцы один в другой и заполнить ими небольшие банки (лучше всего 0,5 л).
4. Пропустить через мясорубку или чесночницу 300 г чеснока.
5. Залить горячим маринадом, разложить сверху чеснок, сразу закатать и медленно остудить под одеялом.
6. Для приготовления маринада налить в кастрюлю воду, поставить на огонь. Добавить соль, сахар, специи и кипятить 5 мин.
7. Снять с огня, влить яблочный сок и уксус, размешать.
Хранить в холодильнике.
Совет: если в последних рецептах банки перед закаткой стерилизовать, то хранить можно при комнатной температуре.
Рецепт Г. Кизимы
Грибы с лимонной кислотой для зимнего хранения
Ингредиенты:
• 1–2 кг крепких грибов;
• 1 л воды;
• 1 ст. л. соли;
• 5 г лимонной кислоты.
Способ приготовления:
1. Грибы промыть, очистить, нарезать и сразу опустить в подкисленную лимонной кислотой воду (2 г на 1 л воды).
2. Поставить на огонь, добавить еще 3 г лимонной кислоты, столовую ложку соли, варить, снимая пену.
3. Как только грибы опустятся на дно, снять с огня, разложить по банкам, залить этим раствором или сварить свежий в той же пропорции, закатать, остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике.
Совет: использовать, как свежие.
Квашение и соление
Иногда при квашении капуста мягчает. Этому есть несколько причин, и наиболее распространенная – использование капусты, предназначенной для длительного хранения, в частности сорта Амагер. Такая капуста имеет тонкие, плотные зеленоватые листья. Эти сорта тоже можно солить, но только гораздо позже, примерно в декабре-январе, поскольку в ней долго идет процесс образования сахаров. Осенью же следует солить сорта, предназначенные для квашения, обычно у них кочаны белые, хрустящие, с толстыми сочными листьями.
Другие причины того, что капуста становится мягкой:
• избыток азота при выращивании;
• перестаивание капусты в теплом помещении при квашении;
• невыпущенные газы из нижних пластов при квашении;
• попадание ее еще на грядке или при перевозке в сильные заморозки.
Из них самая нежелательная причина – избыток азота, поскольку капуста накапливает лишний азот в форме нитратов, которые вредны для человека. Заготовка огурцов имеет некоторые другие особенности. Огурцы следует откалибровать по размеру, солить и консервировать огурчики примерно одного размера и желательно одного сорта. При консервировании огурцов, снятых заранее (более двух часов), их надо предварительно замочить в воде на такое же время, какое прошло с момента их съема, иначе вода вытеснит проникший в огурцы воздух, и это приведет к тому, что огурчики сморщатся, а банки могут открыться.
Для мелких огурцов следует брать 1,5 ст. л. (40–45 г) соли на каждый литр воды, а для крупных – 2 ст. л. (60–70 г).
Хрен и чеснок несовместимы, поэтому при засолке и консервировании используйте или то, или другое.
Чеснок огурцы размягчает, поэтому не кладите его слишком много, а листья дуба или вишни, наоборот, делают огурцы в засолке более крепкими, хрустящими.
В качестве пряных приправ можно брать листья черной смородины, листья вишни, зонтик укропа, фенхеля, тмина, кориандра (кинзы), веточку иссопа, эстрагона (тархуна), все вместе или в любом сочетании, но не следует класть душицу, ибо она используется для отдушки (снятия затхлого или иного запаха) бочек или другой тары и снижает пряные запахи засолочных трав.
Банки с огурцами иногда «взрываются». Причинами этого является несоблюдение указанных выше правил, хранение при слишком высокой температуре, грязь, попавшая в банки, слишком жесткая или слишком мягкая вода. Некоторые садоводы считают, что одной из причин неудач при засолке и квашении является их заготовка в полнолуние.
