Ирина Михайлова - Вкусные блюда и заготовки к столу из вашего сада и огорода

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2014

Все-таки зима заканчивается и заканчивается она, в том числе, и на наших столах. Первые тепличные овощи и зелень окрашивают наши повседневные блюда в весенние цвета.

К новому сезону уже готовы миллионы сельских и городских жителей нашей страны, которые посвящают свободное время увлекательному занятию – садоводству и огородничеству. Подсчитано, что они выращивают около 50 % от всей фруктовой и овощной продукции, производимой в стране. Именно эти люди – наиболее активная, творческая часть населения, умеющая одновременно получать богатые урожаи и заряд бодрости от общения с природой. Садоводы-огородники – хозяева в собственном саду и огороде: сажают все, что нравится. Любой успех в виде щедрого урожая принадлежит им. Работа на земле для них – большая радость. Кто хоть однажды пробовал только что сорванные, согретые солнцем овощи и фрукты, им самим выращенные, тот в полной мере познал одну из привлекательнейших сторон садоводства и огородничества.

Превосходный вкус собственноручно выращенных овоще-фруктов, является мощным стимулом и предметом гордости для любого любителя. Кроме того, с точки зрения экологии такие дары природы гораздо безопаснее, чем плоды промышленного овощеводства и садоводства. Какой разумный хозяин будет отравлять свои растения ядами и пестицидами? Даже для борьбы с вредителями и сорняками он применяет натуральные и естественные способы: шум, свет, ловушки, птички, поедающие насекомых, особые температурные режимы и ручную прополку. Основополагающим принципом выращивания у такого садовода является здоровая почва, богатая гумусом. Искусственные удобрения он не использует. Конечно, экологически чистые овощи растут медленнее, поэтому содержат меньше воды и лучше хранятся. Так картофель, который выращивают, не используя искусственные удобрения, при хранении теряет на 50 % меньше веса, чем обычный, что связано с высоким содержанием сухой субстанции и более крепкой структурой его ткани, которая делает плоды еще и устойчивее от микробов.

Свежесобранные овощи и фрукты представляют собой основную группу продуктов, необходимую составную часть питания в каждой возрастной группе от младенца до старика. Блюда, приготовленные из них – кладовые жизненно необходимых веществ, в частности минеральных, обладающих высокой биологической активностью и участвующих в окислительно-восстановительных процессах, белковом, углеводном, жировом видах обмена, кроветворении, костеобразовании. Их ежедневное употребление в пищу – быстрейший и наиболее надежный способ обогащения организма всеми необходимыми микроэлементами и витаминами, повышающими сопротивляемость организма болезням.

Обогатить стол фруктами и овощами значит сознательно позаботиться о здоровье своем и своих близких. Сегодня всем абсолютно ясно, что недостаточное содержание растительной пищи в рационе приводит к ухудшению самочувствия, снижению работоспособности, появлению различных заболеваний. Фрукты, ягоды и овощи должны составлять 15–20 % общей суточной энергетической ценности рациона человека, их необходимо употреблять круглый год. В нашей географической полосе есть богатый выбор свежих овощей и фруктов, климатические условия стимулируют жителей наших широт обходиться с дарами природы достаточно ответственно. Садоводов-огородников в нашей стране объединяет одна идея: максимально сохранить и использовать выращенный урожай. Зимой наш фруктово-овощной рацион дополняют домашние заготовки.

Каждая хозяйка знает не понаслышке, с каким аппетитом зимой, когда за окном стоят трескучие морозы, членами семьи и гостями поедаются все заготовки, сделанные летом из свежих овощей, ягод, фруктов и зелени, особенно если они были выращены собственными руками. Они всегда уместны: и для дополнения простого ужина из жареной картошки, и для украшения праздничного стола, а иногда и в качестве основного блюда в виде консервированного салата из овощей.

Эта книга станет хорошим подспорьем в течение всего дачного сезона, для борцов за 100 %-е использование урожая, всегда нуждающихся в хорошей поваренной книге, а также для садоводов-огородников, желающим расширить свое меню. В ней обнародованы кулинарные секреты и небанальные рецепты как для опытных кулинаров, так и начинающих, поскольку не требуют больших затрат труда и времени. Они помогут найти кулинарное применение всем овощам, травам, ягодам и фруктам, все сохранить, и настолько необычно, что восхищение домочадцев и соседей вам будут обеспечены.

Сегодня никого не надо убеждать в исключительной важности овощей для нормального питания. Физиологи и диетологи рекомендуют потреблять до 70–75 кг овощей в год.

Хотя овощи, за исключением бобовых, не представляют существенной ценности как источник белка, но они являются источником витаминов, ряда минеральных солей, органических кислот, пектиновых веществ, клетчатки, фитонцидов. Овощи увеличивают секрецию пищеварительных желез и усиливают их ферментную активность, что повышает усвояемость пищи.

Первое место среди овощных блюд сегодня занимают салаты, на втором месте в нашей стране находятся соленья и квашения, а в других европейских странах – маринады. Горячие овощные блюда на этом фоне менее заметны. Между тем у множества овощей вкус и аромат проявляются исключительно после варки, жарения, тушения, причем каждый вид кулинарной обработки одного и того же вида овощей вызывает свои особые запахи и вкусовые особенности. Под влиянием разной температуры или разной среды (кислой, острой, горькой, соленой) в сырых овощах появляются новые ферменты и, следовательно, выявляются «спавшие» в них пищевые вещества.

Например, свекла. Сырой корнеплод не дает полного представления о вкусовых свойствах этой культуры. При традиционном виде обработки – варке в борщах, щах и иных супах, редко получается настоящий вкус и аромат свеклы, поскольку она вываривается. Крайне редко применяются такие виды ее обработки, как квашение, томление (в небольшом количестве воды, целиком или крупными кусками), бланширование с последующим маринованием, тушение (кубиками) с другими продуктами, в том числе с мясом и грибами и совсем не употребляются жарение (мелкими кубиками в подсолнечном масле). Благодаря этим видам приготовления свекла делается менее приторной и крахмальной, что открывает возможность шире использовать ее в питании: вкус всегда «новый» и не приедается.

То же самое относится и ко всем другим овощам, нуждающимся в тепловой обработке.

1. Овощи начинают терять свои полезные свойства сразу же после того, как их собрали, не храните их излишне долго. Если же вам требуется сохранить их в течение продолжительного времени, просто заморозьте их. При правильной заморозке овощи сохраняют всю свою питательную ценность в полном объеме.

2. Овощи, которые можно съесть в сыром виде, лучше не подвергать тепловой обработке. При долгом нагревании в овощах практически полностью разрушается витамин С, каротин и витамины группы В.

3. Овощи лучше варить в эмалированной или керамической посуде, нежели в медной или железной, так в них лучше сохраняются витамины. Также можно использовать посуду из термостойкого стекла, а вот от посуды из алюминия лучше отказаться. Готовить овощи лучше на небольшом огне в плотно закрытой посуде.

4. Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых веществ, чем варка в воде. Большим плюсом приготовления овощей на пару является то, что при этом способе тепловой обработки не используется никаких жиров и масел.

5. Нельзя варить разные овощи в одной посуде, так как они теряют вкус и цвет. Все овощи кроме свеклы и зеленого горошка следует варить в подсоленной воде.

В количественном соотношении в овощах преобладает вода 70–90 %, остальное – сухие вещества, поэтому сохранить их в свежем виде в обычных условиях очень трудно, а в некоторых случаях – практически невозможно. Для того, чтобы предохранить от порчи их заготавливают впрок в виде всевозможных консервов. Почти все виды овощей пригодны для консервирования. В зависимости от вида, сорта, химического состава, биологических свойств и органолептических качеств, из них можно приготовить один или другой вид консервов. Из многочисленных овощных культур наибольший интерес для домашнего консервирования представляют кабачки, томаты, сладкий перец, белокачанная капуста, цветная капуста, лук, свекла, стручковая фасоль, щавель, морковь, чеснок, зелень, арбузы, дыни, тыква и некоторые другие.