Караси в постном соусе
Вычистив, выпотрошив и вымыв карасей, изжарить в постном масле; если караси большие, разрезать каждого надвое, а маленьких изжарить целыми. Потом взять кочан красной капусты, нашинковать, посолить, дать полежать, чтобы капуста дала из себя сок, обжарить в масле, положить немного муки, влить рыбного бульону, уварить домягка, выжать сок из лимона и подавать.
Очистив ершей, вымыть, изжарить в масле и облить следующим соусом: положить кусок чухонского масла в кастрюлю, развести раковым соусом, положить крошечку перцу и ложку каперсов и, дав вскипеть, облить ершей.
Вычистив и выпотрошив ершей, отрезать от них головы и промыть, потом вымазать кастрюлю коровьим маслом, посыпать солью и перцем, нашинковав луку и петрушки, уложить дно кастрюли, положить ершей, прикрыть сверху теми же кореньями, облить раковым маслом, обсыпать тертым белым хлебом и поставить в печь. Соус приготовить следующий: нашинковать шампиньонов и других грибов, обжарить в коровьем масле, посолить, посыпать немного перцу и влить по пропорции бульона. Когда соус хорошо укипит, подправить мягкою мукою, положить мелко изрубленного зеленого укропу и, положив в соусник ершей, облить соусом.
Московская солянка с капустой (густая)
Приготовляется из той рыбы, которая бывает в остатке, как из рыбы сваренной, так и рыбы соленой, например: осетрины, белужины, тешки малосольной или свежей, лососины, судаков, сигов и проч. Сперва взять в кастрюлю шинкованной капусты, залить кипящею водою и сварить до мягкости; потом запассировать на масле одну мелко исшинкованную луковицу, а когда лук начнет желтеть, положить ложку муки, развести бульоном (какой есть) и выкипятить соус до густоты; потом откинуть из воды на сито сваренную капусту, отжать немного воду, положить в соус, размешать и вскипятить. Между тем, приготовить 4 сваренных или маринованных гриба, 2 очищенных огурца, 200 г малосольной тешки, 200 г свежей лососины, которую изрезать на ломтики и поджарить на масле. Положить на сковородку (сковородка для солянки употребляется без ручки и луженая) ряд капусты, сверх капусты положить ломтики грибов, огурцов, тешки и лососины, покрыть снова капустою, наложить грибов и проч., и продолжать так доверху: сверху покрыть капустою, посыпать тертым сыром, поставить в горячую печку, заколеровать, убрать сверху красиво корнишонами, оливками, раковыми шейками, маринованными вишнями, маленькими рыжиками и т. п. и подавать (4).
Очистить, выпотрошить и вымыть щуку, снять с костей филеи, подрезать верхнюю кожицу и оскоблить ножом филеи так, чтобы косточки не попадали и мякоти, потом изрубить мелко, посолить, положить в каменную ступку, прибавить ложку прованского масла, 2 ложки тертого хлеба, протолочь и, когда из этого образуется одинаковая масса, выложить на стол, посыпать мукою, скатать в рулет, разделить на 4 части, из каждого куска сделать продолговатую котлетку, обвалять в муке и сложить в разогретое на сковородке масло. Перед отпуском обжарить котлетки на легком огне с обеих сторон, сложить на блюдо и полить маслом, в котором жарились, к этому подается салат или огурцы и картофель. (4).
Очистить, выпотрошить и вымыть карпа, посолить, положить в рыбный с решеткой котел, обложить очищенным цельным луком, положить очистки из шампиньонов, влить стакан мадеры, покрыть кружками нарезанного лимона и оставить так с час. В то же время взять в кастрюльку 2 ложки белого меду, поставить на огонь и, когда мед выварится и пожелтеет, как карамель из сахара, влить 4 ложки прованского масла, положить 3 ложки муки, размешать, развести бульоном рыбным или из кореньев, мясным, так чтобы соуса было 4 стакана, вылить в рыбный котел, где карп и, закипятив на огне, поставить в горячую печку. Очистить 100 г кишмишу, 50 г сладкого миндалю пополам с горьким, 100 г маленького луку, под названием перлового, и обжарить его на прованском масле, потом очистить 4 корзинки свежих шампиньонов, сварить в воде с лимоном, положить и ним миндаль, лук и изюм и оставить на плите покрытым. Когда карп будет готов, вынуть осторожно с решеткой, очистить коренья и лук и переложить цельным на рыбное блюдо. Соус с кореньями слить на сотейник и вскипятить до густоты (постоянно мешать); тогда прибавить чего по вкусу будет не доставать, как-то: лимонного соку, соли или меду, прожать сквозь салфетку, влить часть в гарнир и поставить на огонь, а остальное мешать на плите. Когда гарнир искипит, обложить с обеих сторон (можно нафаршировать и середину) карпа на блюде и залить сверху горячим соусом. (4).
Осетрина с горчичным соусом
Намазать ложкою масла сковороду или медный лист, положить тоненькими ломтиками нарезанную морковь, луковицу и петрушку, Кусок осетрины от самого мягкого места очистить, вымыть, посолить, положить на сковороду на коренья, ложку масла поджарить с мелко изрубленною луковицею, остудить, вбить 2 яйца, облить этим рыбу, посыпать тертым ситным хлебом, окропить растопленным маслом и поставить в горячую печь. Когда рыба будет готова, переложить на блюдо, и изжарившиеся коренья смешать с половиной стакана столового вина, полутора стаканами крепкого бульона, 2-3 ложками уксуса, всыпать ложку горчицы, вскипятить, процедить и облить осетрину. Осетрину можно нашинковать 100 г шпика. (6).
Разрезав на части больших окуней, посолить и обвалять в масле, посыпать мукою, поставить в печь и дать зарумяниться. Соус и ним приготовляется следующей: влить в кастрюлю ложку масла, положить пол-ложки муки, поджарить докрасна, влить сколько нужно для соуса рыбного бульону, положить лаврового листу, несколько гвоздики, ложку сахару и 100 г коринки. Когда соус укипит, влить рюмку виноградного вина, положить окуней на блюдо и облить соусом.
Нарезать ломтиками осетрину, обжарить в прованском или горчичном масле и обсыпать сухарями. Соус и осетрине приготовить так: исшинковать 2 луковицы, обжарить в прованском масле, прибавить немного муки, каперсов, два очищенных от костей и мелко изрубленных анчоуса, развести рыбным бульоном и уварить. Когда соус уварится, приправить лимонным соком, положить чайную ложку приготовленной горчицы, вымешать и облить осетрину.
Судака вычистить, выпотрошить, вымыть и затем поджарить на масле. Положить в кастрюлю ложку муки и ложку коровьего масла, поджарить докрасна и влить мясного бульону, варить на малом огне, прибавить мелко изрубленной петрушки и укропу, влить немного ракового соуса. Цветную капусту сварить в воде с солью отдельно. Когда рыба будет готова, положить на блюдо, обложить капустою и облить соусом. (б)
Очистить яблоки, нарезать тоненькими ломтиками, вырезать семена, положить в кастрюлю и обжарить в коровьем масле. Когда яблоки уварятся, влить стакан виноградного вина, прибавить коринки, по вкусу сахару, прокипятить. Карасей отварить в воде с солью, выложить на блюдо и облить соусом.
Вычистить, выпотрошить и вымыть сазана, нарезать звеньями, посыпать солью и дать так полежать часа два; потом вытереть салфеткой, положить в кастрюлю, налить столько пива, чтобы оно покрыло рыбу, прибавить несколько шинкованных луковиц, цельной гвоздики и поставить на огонь. Когда рыба поспеет, вынуть, положить на блюдо, а пиво уварить, чтобы его осталось немного, облить рыбу. (6).
Очистить щуку, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы, голову и хвост оставить. Отделив мясо от костей, посолить, мелко изрубить, смешать с луковицею, мелко изрубленною и поджаренною в половине ложки масла, положить половину франц. белого хлеба, намоченного и выжатого, английского и простого толченого перцу по 4-5 зерен, прибавить еще пол-ложки масла, вбить яйцо, всыпать зелени, размешать все хорошенько и истолочь еще в ступке, нафаршировать рыбу и завязать плотно нитками. Сварить бульон из разных кореньев, посолить, процедить, опустить в него щуку, а когда уварится, слить этот бульон в другую кастрюлю и рыбу поставить на пар, чтобы не остыла. В рыбный же бульон положить очищенного картофелю, сварить, затем распустить полторы ложки масла, поджарить в нем половину мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стак. муки, развести 2-3 стак. рыбного процеженного бульона, 2 или 1 стаканом сметаны, так, чтобы соусу было стакана 4, не менее, вскипятить, переложить и рыбе картофель, облить этим соусом, подогреть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленою петрушкою и укропом и подавать. (8).
Очищенную от чешуи лососину нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем, мелко изрубленною луковицею, скропить прованским маслом и так оставить на несколько часов. Взять чистой бумаги, намазать ее чухонским маслом, а в пост – прованским, положить на каждую четвертку бумаги кусок лососины, на нее масло, завернуть красиво в бумагу и уложить на противень, намазанный маслом. Перед отпуском вставать в горячую печь; когда бумага подрумянится, подать, не вынимая из нее лососины.
