Гарнир подать особо, такой: картофель цельный натурально, капуста сваренная в брезе, морковь или репа; хрен заварной подать в соуснике особо. Этим способом говядина приготовляется натурально из различных частей, как-то: филейной, котлетной и грудины. (8).
За 3 часа до отпуска очистить[7] нужное число живых форелек, вымыть, свернуть кольцом, заправить голландской ниткой, т. е. продеть нитку (посредством иголки) через глаза и хвост, стянуть и завязать и получится кольцо. Потом, закипятив уксусу в кастрюле, обмакивать спинку каждой форельки и, когда получат голубой цвет, сложить на дуршлаг в рыбный котел; за 15 минут до отпуска посолить, залить осторожно водою, закипятить, вынуть с дуршлаком, снять нитки и, уложив правильно на блюдо, обложить зеленою петрушкою и сваренным в воде картофелем. Растопленное сливочное масло подать особо в соуснике.
Очистить от верхней кожи нужное число баклажан, разрезать пополам вдоль, вынуть семена и обланширить; потом сложить на подслоенный маслом плафон, полить бешемелем из сметаны, посыпать тертым памерзаном, поставить в горячую печку, заколеровать и повторять так, пока баклажаны наполнятся и изжарятся до мягкости, сложить на блюдо, а на плафон прибавить бульона и белого соуса, вскипятить и прожать сквозь салфетку и полить на блюде баклажаны.
Очистить от верхней кожи нужное количество молодой репы, разрезать на 8 частей, обточить правильно, обланширить и, когда закипит, отлить на дуршлаг и скатить холодною водою. Потом сложить на сотейник, положить 2 ложки масла, фюмэ или соку и ложку сахару, залить бульоном пополам с малагою и варить на большом огне под крышкою так, чтобы репа упрела, а сок выварился до соусной густоты. Когда будет готово, уложить репу правильно на блюдо и залить собственным соком. Этим же способом приготовляется и брюква.
Срезать и очистить ровно нижнюю часть артишока, натереть лимоном, разрезать каждый пополам, вырезать из середины мякоть, обравнять и класть в холодную воду, разведенную уксусом; когда все будут очищены, обланширить в соленой воде и, когда закипят, отлить на дуршлаг, скатить холодною водою, уложить на растопленное масло в сотейнике и выжать сок из лимона. За полчаса до отпуска, влить суповую ложку бульону, поставить на плиту и варить, пока бульон выкипит, а фонды артишоков заколеруются; потом залить красным соусом, сварить до мягкости, а перед отпуском выбрать артишоки и уложить на блюдо; соус же откипятить до надлежащей густоты, снабдить по вкусу солью, соком из лимона, процедить сквозь сито, размешать с частью сливочного масла и подать в соуснике.
Обравнять костречную часть телятины, снять сверху перепонку, нашпиговать свиным шпиком, сложить на сотейник, обложить кореньями, полить жирным бульоном, поставить на плиту, а когда закипит, переставить в горячую печку, покрыть крышкою и жарить в вольном жару; потом снять крышку, полить соком, заколеровать как следует, выложить фрикандо на блюдо, а сок выварить до настоящей густоты и вкуса) процедить, снять жир в чашку и полить фрикандо. При этом подается особо гарнир из разной зелени и кореньев.
Снять филеи с назначенной для котлет щуки, изрубить мелко, сделать из 3 яиц яичницу (не крутую), остудить, сложить на изрубленную щуку, размешать и рубить пока масса примет однородный вид, потом снабдить по вкусу солью, перцем, сделать умеренной величины котлетки, запанировать в яйцо и тертый хлеб, обравнять и сложить на растопленное масло в сотейник. Перед отпуском изжарить с обеих сторон до колера, сложить на блюдо, асередину наполнить грибами, с белым соусом.
Брунколь с каштанами (старинное блюдо)
Очистив брункольный кочан, бросьте его в кипяток и варите, пока не сделается совсем мягким, потом искрошите его мелко-на-мелко и отставьте в сторону на блюде, но не в кастрюле. Затем, сотрите на терке одну или две сладких свеклы и вдвое против свеклы моркови, положите эту мякоть в готовый уже мелко искрошенный, в чухонском масле обжаренный лук и прожарьте его еще, чтобы свекла и морковь с ним изжарились. Тогда смешайте брунколь с поджаренными луком, свеклою и морковью, посолите по порции, положите в кастрюлю, влейте стакан хорошего мясного бульону и, закрыв кастрюлю крышкою, дайте всему порядком вскипеть на легком огне, перемешав несколько раз, чтобы брунколь не приставал и краям кастрюли.
Когда все готово, выложите на блюдо и обложите каштанами, приготовленными следующим образом: каштаны с шелухой изжарьте в печи, на противне, очистите от шелухи, вытрите салфеткой и каждый каштан на деревянной шпильке обмакивайте в леденец. Леденец этот делается следующим образам: положите в кастрюлю 400 г сахару, влейте полбутылки воды и варите до тех пор, пока не сделается густо. Тогда пробуйте деревянного палочкою сахар: если масса не пристает и зубам – это значит, что леденец готов. Если нет каштанов, можно заменить их жаренным в масле картофелем. (6).
Часть говядины от ссека избить мягко, растопить в кастрюле коровьего масла, положить в него говядину и с обеих сторон обжарить румяно, залить водою, прибавить соли, лаврового листа, английского перца, лимонной корки и продолжать ужаривать. Если мясо употреблено будет хорошее, соус получится довольно густой и темный, когда же не темнеет, подправить его поджаренною до темна в коровьем масле мукою, упаривать еще полчаса и приправить рейнским уксусом или лимонным соком… Прожать на салфетку и подавать к мясу.
Самые вкусные серые тетерки те, которые величиною вдвое против голубя. Очистив их, шпигуют, натирают внутри солью и перцем, вкладывают туда кусок масла или шпику и, посолив, жарят, при беспрестанном обливании растопленным маслом. Если тетерки немного стары, то, по очищении их кладут в маринад, заливают половиною бутылки уксусу, прибавляют разных кореньев, вскипятить, остудить и залить и оставляют на сутки, потом жарят на легком огне и подают под приличным соусом или с каким-нибудь салатом. (4).
Грудинку сварить до половины и, вынув из воды, доварить в бульоне, порезать на куски, а когда обсохнут, обмочить каждый кусок в яйца, обсыпать тертыми сухарями и изжарить хорошенько в масле. Набрать неспелого крыжовника и, закипятив в воде, выложить на сито. В особой кастрюле сделать сахарный сироп, кладя 400 г сахару на стакан воды (или, по пропорции, 200 г на полстакана воды, или 400 г сахару на 2 стакана воды, смотря по тому, как велико блюдо). Прибавить к сахарному сиропу несколько лимонной корки и, вскипятив, вложить в этот сироп отваренный крыжовник, а когда он лишится своей остроты, выложить на блюдо и обложить кусками жареной грудинки. Надобно наблюдать, чтобы соус и грудинка изготовлялись в одно время, потому что куски грудинки должны быть подаваемы на стол горячими. Телячья грудина специально подается с рисом под белым соусом или же с жареным картофелем.
Ревельская каша с селедкой
На это блюдо нужен хороший мучнистый картофель, который тщательно обчищают, потом разрезают на куски и, прибавив достаточно воды варят таким образом, чтобы он сильно кипел, при чем нужно чисто и часто снимать пену и прежде, чем картофель совсем сварится и развалится, слить всю воду до чиста и, закрыв картофель, дать ему преть в собственном пару. Потом его истирают мелко или пропускают через сито; далее смешивают с 1/2 бутылки хороших сливок, 150 г свежего масла, четырьмя яичными желтками, небольшим количеством соли и варят на огне, пока все превратится в густую кашу, которую ставят пирамидообразно на блюде, намазанном маслом и выдерживающем жар; затем чайного ложечкою делают на нем разные фигуры, наполняя отверстия разведенным маслом, и 15 или 20 минут дают колероваться в сильном печном жару. Снизу кругом обкладывают этот картофель венчиком из кусков жареной селедки, которую приготовляют следующим образом: обмыв 3 селедки и дав им пролежать часов 12 в воде, их очищают от костей, снимают кожу и половинки селедок на время мочат в молоке, чтобы соль как можно более вытянуло. После того их обсушивают на полотенце, каждую половинку разрезают еще раз, в то же время мешают 100 г растопленного масла с яйцом, катают в нем селедки, которые потом посыпают крошенною булкой и, наконец, поджаривают на масле с обеих сторон. (8).
Очистив рыбу, нарезать на куски и посолить. Часа через два вытереть рыбу, чтобы она была суха и чтобы соли на ней не оставалось. Поджарить рыбу в масле (в сотейнике), прибавив немного мелко искрошенной лимонной корки; потом положить в тот же сотейник изрезанных в мельче кусочки артишоков (разумеется, фонды, а не листья), сморчков, раковых шеек целиком, всыпать немного тертой булки или сухарей, влить с полстакана бульону и дать всему этому раз порядочно вскипеть вместе с рыбою. После того вымазать маслом жестяное (или серебряное) блюдо, вылить в него весь этот соус с рыбою, прибавить немного крошеной лимонной корки и, по желанию, и сделать из паштетного теста крышку, прикрепив и краям блюда, яйцом помазать тесто сверху яичным желтком и поставить в печь. Когда тесто до половины спечется, вырезать маленькое отверстие в корже, чтобы паштет не лопнул, и оставить в печи, пока не спечется совершенно. Одновременно сделать соус: вбить в кастрюлю три или четыре желтка, влить немного винного уксусу, всыпать немного пшеничной муки, перемешать хорошенько, положить порядочный кусок (по пропорции) масла и две цельных луковицы и подлить горячей воды, варить, мешая, пока соус не будет довольно густ, затем влить его в паштет и подавать на стол. Паштет можно сделать постным, употребляя вместо коровьего масла прованское, не прибавляя яичных желтков, а вместо мясного бульона подлить крепкой рыбной ухи. (5).
