Очищенную от чешуи лососину нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем, мелко изрубленною луковицею, скропить прованским маслом и так оставить на несколько часов. Взять чистой бумаги, намазать ее чухонским маслом, а в пост – прованским, положить на каждую четвертку бумаги кусок лососины, на нее масло, завернуть красиво в бумагу и уложить на противень, намазанный маслом. Перед отпуском вставать в горячую печь; когда бумага подрумянится, подать, не вынимая из нее лососины.
Какую-нибудь свежую рыбу (лучше всего щуку) очистить, разрезать на большее куски, посолить солью, оставить на час. Эту же рыбу можно нафаршировать; в таком случае с каждого куска срезать осторожно мясо с костями, выбрать их, а мясо мелко изрубить с луковицею, посолить, положить толченого английского и простого перцу по 5-6 зерен, яйцо и размешать. Очистить и нарезать довольно мелко петрушку, 2 луковицы, сельдерей, порей, прибавить соли, англ. перцу зерен 15, лаврового листу 4-5 грамма, 4 корицы, 5 штук гвоздики, 100 г чайной ложечки шафрану, 3 зерна толченого простого перцу, залить все это водою и варить. В этот бульон опустить рыбу так, чтобы едва ее покрыло, поставить на сильный огонь, влить с 1/2 стакана холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорала, варить так минут 10, снимая накипь: потом опять подлить полстакана холодной воды и поступать так каждые 10 минут в продолженье часа. Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который некоторые прибавляют пол-ложки меду и 100 г стакана изюму, после того раз вскипятить и тогда облить рыбу. (8).
Сложить очищенный свежий лабардан в кастрюлю, посолить, положить частицу чесноку, залить водою, поставить на плиту, дать раз вскипеть, снять с огня и оставить так до времени. При этом положить в кастрюлю ложку масла и 2 ложки муки, размешать, развести бутылкой горячих сливок, поставить на огонь, вскипятить, помешивая лопаткой и, когда загустеет, выбрать лабардан на сито, разобрать отделяющимися пластинками, наложить в гладкую форму и залить этим бешамелем; сверх бешамеля наложить снова ряд лабардана, снова залить бешамелем и продолжать так до верха формы; верхний ряд залить бешамелем, посыпать тертым хлебом, окропить маслом, поставить в горячую печку, заколеровать и подать на стол с формою. Любители кладут в бешамель частицу чесноку. (4).
Очистить 2 судачков, снять филеи, снять с них кожицу, вырезать косточки и изрубить мелко. Когда будет готово, посыпать солью с перцем, положить 100 г масла и размять так, чтобы образовалась ровная масса, тогда положить 2 ложки сливок, размешать окончательно, разделить на столько частей, сколько предполагается иметь котлет, сформировать котлетки мокрым ножом, а потом смазать яйцом и перевалять в крошках белого хлеба, обровнять, сложить на растопленное в сковородке масло, изжарить, заколеровать ровно с обеих сторон, сложить на блюдо в кружок, а в середину наложить шампиньоны. (4).
Приготовить сосиски, с тою разницею, что свинина заменяется филеями из зайца, и когда фарш будет совершенно готов, запассировать на масле одну луковицу, вбить 3 яйца и изжарить яичницу; потом остудить, положить в фарш и, пропустив через мясорубку 2 раза окончательно, сделать сосиски и положить их на картофельное пюре. (4).
Приготовить слоеное тесто, раскатать толщиною в палец, сложить на плафон и поставить на лед; когда немного остынет, положить на тесто крышку такой величины, какой предполагается иметь волован, и обрезать ножом тесто кругом крышки так, чтобы нижних слой теста был несколько шире и положить на лист низом вверх. Потом положить на середину волована маленькую крышку такой величины, чтобы остался край кругом волована в 4-5 см и меньше, надрезать кругом крышки теста до половины и смазать яйцом так, чтобы смазка не потекла на край волована; в середине проколоть ножом, поставить в умеренно горячую печку, закрыть плотно и наблюдать, чтобы волован ровно колеровался; в случае, если колер начнет брать более снизу или сверху, то подложить под низ крышку или лист осторожно или покрыть сверху бумагою, не вынимая из печки; когда поднимется, как должно, и заколеруется, вынуть из печки и вырезать из середины крышку, выбрать прочь тесто, подчистить, столовой ложкою и уложить на блюдо и наполнить. Многие убирают края волована слоеным тестом, нарезанным бордюрными выемками, но это допускается лишь из самых тонких пластинок.
Волованы делаются и накладные из двух кусков слоеного теста; верхняя половина с вырезанною серединою приготовляется из цельного теста, а под низ может употребляться тесто, смешанное из обрезков. Подобный волован приготовляется лишь по необходимости.
Волованы овальные, четырех и восьмиугольные выкалываются одинаково вышеозначенным способом. (4).
Солянка с тешкою (густая)
Изрубив кислую или свежую капусту, обжарить ее на сковороде в постном масле, с прибавкой рубленого луку; потом обсыпать немножко мукою и перцем. Когда хорошо обжарится, то смочить немного уксусом или квасом, положить малосольной тешки, изрезанной кусочками, ужарить, сгладив, ложкою, посыпать тертым сыром и поставить в печь зарумяниться. В эту солянку можно прибавлять и остатки жареных свежих рыб.
Солянка с капустою (густая, скоромная по-московски)
Солянка, с капустою, большею частью, приготовляется из остатков жаркого, прибавив и нему: ветчины, сосисок, солонины, телятины, шампиньонов, грибков, корнишонов. Взять 200 г мягкой свинины, сложить на масло в кастрюльку, посолить, поставить на огонь и обжарить кругом; перебрать 400 г шинкованной капусты (хорошего вкуса), не кислой, а когда свинина заколеруется, положить туда капусту, влить стакан воды и варить под крышкою на легком огне: потом очистить филейного рябчика, положить в кастрюлю в капусте и варить до тех пор, пока капуста, рябчик и свинина сварятся до мягкости. Тогда распустить в сотейнике пол-ложки масла, положить исшинкованную луковицу и, когда поджарится и начнет желтеть, положить ложку муки, размешать, развести бульоном и поставить на огонь. Когда капуста и прочее будут готовы, выбрать рябчика и свинину на тарелку, а капусту (если в ней много соку) отлить в сотейник. Пока соус вываривается, разрезать свинину и рябчика кусочками и такими же кусочками изрезать соленый сваренный язык, ветчину и телятину, маринованных грибов и корнишонов, а когда соус выкипит до надлежащей густоты и вкуса, наложить ряд капусты на луженую (без ручки) сковородку; сверх капусты положить ломтиками нарезанной свинины, рябчика, языка и грибков, полить соусом, покрыть рядом капусты, положить снова свинины и прочего, залить соусом и повторять так далее, пока сковорода не наполнится; сверху полить соусом и, посыпать тертым сыром и заколеровать, а потом убрать узором из нарезанных корнишонов и языка, окропить маслом, и подать на стол на сковородки. (4).
Снять с крупных цыплят филеи, и снять верхнюю кожицу, выбрать и надрезать посередине жилку, разбить слегка, тяпкой обровнять, сложить на наслоенный маслом сотейник, залить растопленным маслом и покрыть сверху наслоенною бумагою; а кости сложить в кастрюльку, залить бульоном и, сварив до вкуса, сделать из него белый соус, который процедить в сотейник, вскипятить с соком из трюфелей до надлежащей густоты, прожать сквозь салфетку, положить сверху несколько кусочков масла, покрыть крышкою и поставить в горячую воду на пар. Откупорить трюфели, выложить в кастрюльку, положить ложку масла, рюмку шампанского, поставить на огонь, вскипятить и поставить покрытыми в горячую воду на пар. Приготовить кашу из манных круп, вымазать маслом формочки для постамента, убрать дно нарезанными трюфелями, наложить массою, сравнять ровно с краями, сложить в сотейник, подлить немного воды и сварить на пару. Перед отпуском поставить филеи на огонь и когда поджарятся, т. е. ровно побелеют, снять бумагу, поворотить филеи, покрыть снова бумагою и дожарить до готовности. Между тем, выложить из формочек кашу на блюдо, сложить вместе как должно, уложить запассированные филеи в кружок, середину наполнить трюфелями и залить размешанным до гладкости горячим соусом. (6).
Снять с костей кострец воловий, срезать жилы, вымыть, завязать голландскими нитками, сложить в овальную кастрюлю, залить холодною водою и поставить на огонь; когда закипит, бульон процедить сквозь салфетку, а кострец вымыть в теплой воде, положить обратно в ту же кастрюлю, посолить, положить кореньев: петрушки, сельдерея, порея, моркови, луку и букет зелени, и варить на «легком огне до мягкости (поспевает от 3-х до 4-х часов). Перед отпуском вынуть из бульона на доску, снять нитки, изрезать порционными кусками, сложить на блюдо в цельном виде и полить белым бульоном с частью рубленой зелени.
