БУЛЬОН МЯСНОЙ
Требуется: 500 г говядины или свинины, 2 л воды, луковица, зелень, соль, лавровый лист.
Способ приготовления. Кусок мяса с костями залейте холодной водой и поставьте ее на средний огонь. Через 20 минут варки добавьте соль, хорошо перемешайте, положите лавровый лист и луковицу. Немного убавьте огонь. Обычно бульон варится в течение двух часов, его готовность можно проверить следующим образом. Большой вилкой с двумя зубьями проткните кусок мяса, если на вилке останется кровь, значит, бульон еще не готов, если сероватый сок — можете снимать. Еще готовность бульона проверяется по тому, насколько легко мясо отделяется от косточки. J
Во время варки на поверхности бульона могут образовываться пена и жир. Их необходимо снимать, так как они портят вкус и консистенцию бульона. Бульон необходимо процедить до прозрачности, отварное мясо можно использовать для вторых блюд.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Чтобы на киселе не образовалась корка, посыпьте поверхность сахарной пудрой.
БУЛЬОН РЫБНЫЙ
Требуется: 500–600 г свежей рыбы, по корню петрушки и сельдерея, луковица, лавровый лист, несколько горошин черного перца, соль.
Способ приготовления. Промытую и очищенную от костей рыбу нарежьте порционными кусками, залейте холодной водой и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, удаляйте с поверхности пену и жир, добавьте соль и специи. Коренья и репчатый лук нарежьте тонкими ломтиками и положите в бульон. Варите до готовности в течение 25–30 минут. Затем осторожно извлеките из бульона куски рыбы и процедите отвар.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Если мясо уже имеет неприятный запах, положите при варке один или два кусочка древесного угля, который поглощает запах.
БУЛЬОН С ОВОЩАМИ И ЯЙЦОМ
Требуется: 2 л воды, морковь, по 400 г капусты и картофеля, луковица, яйцо, соль, перец.
Способ приготовления. Очищенный картофель порежьте кубиками. Морковь и капусту нашинкуйте. Положите в воду приготовленные овощи, лук. Примерно через 20 минут в бульон добавьте предварительно сваренное яйцо, нарезанное мелкими кубиками. Посолите и поперчите. Бульон варите до готовности в течение 20–30 минут.
ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ Все мясные и рыбные закуски для фуршетного стола нарезаются небольшими кусочками (на одну вилку) и красиво выкладываются на блюда, а рядом обязательно должны лежать приборы для раскладывания закусок по тарелкам.
БУЛЬОН С РИСОМ
Требуется: 2 л воды, 200 г риса, морковь, лавровый лист, соль, перец.
Способ приготовления. В кипящую воду добавьте хорошо промытый отборный рис. Спустя 10 минут после начала варки добавьте в бульон мелко нашинкованную морковь, лавровый лист. Посолите, поперчите и варите до готовности в течение 15 минут.
ЛАПША ДОМАШНЯЯ
Требуется: 1,5–2 л мясного или куриного бульона, морковь, головка репчатого лука, 30 г кулинарного жира.
Для лапши: 200 г муки, 30 г воды, яйцо, соль.
Способ приготовления. Для лапши замесите крутое тесто и оставьте его на 20–30 минут. Затем тонко раскатайте (толщиной 2–3 мм) и разрежьте на полоски шириной в 5—10 см. Сложите обваленные в муке полоски одна на другую и нашинкуйте, разложите лапшу тонким слоем и подсушите. Нашинкованный лук и нарезанную соломкой морковь спассеруйте с жиром и опустите в кипящий бульон. Когда бульон снова закипит, заложите лапшу, предварительно просеяв ее через сито от муки.
Чтобы бульон получился прозрачным, лапшу на минуту опустите в кипящую, слегка подсоленную воду, откиньте на сито, дайте стечь, а затем уже запускайте в бульон. В готовый суп добавьте мелко нарезанные кусочки мяса или курицы.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Удалить неприятный запах не очень свежего мяса можно следующим образом: разрежьте его на куски, вымойте тщательно в холодной воде и залейте так, чтобы вода покрыла мясо. Добавьте туда древесный уголь. Через 2–3 часа уголь выньте, и мясо варите в той же воде.
ЛАПШЕВНИК С ЯЙЦОМ
Требуется: 1,5–2 л мясного или куриного бульона, 2 головки репчатого лука, 30 г кулинарного жира, 2–3 яйца, зелень.
Для лапши: 200 г муки, 30 г воды, яйцо, соль.
Способ приготовления. Для лапши замесите крутое тесто, оставьте его на 20–30 минут. Затем тонко раскатайте (толщиной 2—3 мм) и разрежьте на полоски шириной 5— 10 см. Полоски, обваленные в муке, сложите одна на другую и нашинкуйте, разложите лапшу тонким слоем и подсушите. Лук нашинкуйте и спассеруйте с жиром, опустите в закипевший бульон. Когда бульон закипит, заложите в него лапшу, предварительно просеяв ее от муки через сито. Яйца сварите вкрутую. Перед подачей добавьте в нее мелко порубленные яйца. Вареные яйца также можете разрезать на половинки вдоль и положить по две в каждую тарелку, залейте их лапшой.
Подавайте лапшевник, посыпав каждую порцию зеленью.
ОКРОШКА МЯСНАЯ
Требуется: 1 л хлебного кваса, 400 г отварного мяса, ветчины и колбасы, 2 свежих огурца, 100 г зеленого лука, 2 вареных яйца, 150 г сметаны, сахар, соль, чеснок, зелень.
Способ приготовления. Отварное мясо, ветчину и колбасу нарежьте мелкими кубиками. Огурцы порежьте соломкой. Разотрите чеснок с солью. Яйца нарежьте мелкими кубиками, смешайте со сметаной. Все ингредиенты смешайте и залейте предварительно охлажденным квасом. При подаче к столу обильно посыпьте окрошку зеленью.
ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ Блюдо с хлебом, салатницы, графин с водой или соком, солонка — все, что может в любой момент вам понадобиться, должно находиться в середине стола. Салфетку можно положить на тарелку или справа от тарелки, под нож и вилку.
ОКРОШКА ОВОЩНАЯ
Требуется: 1 л хлебного кваса, 3–4 картофелины, по 100 г сметаны и зеленого лука, морковь, свекла, 2–3 свежих огурца, 3 яйца, соль, сахар, горчица.
Способ приготовления. Сварите до мягкости картофель, свеклу и морковь. Все очистите, охладите и нарежьте мелкими кубиками. Хорошо промойте и очистите от кожицы огурцы, нарежьте их соломкой или небольшими кубиками. Мелко нарежьте зеленый лук и разотрите его вместе с небольшим количеством соли. Сварите яйца вкрутую, белки мелко порубите, желтки разотрите со сметаной, солью, сахаром и горчицей. Все ингредиенты разведите охлажденным квасом. При подаче к столу посыпьте окрошку измельченной зеленью петрушки и укропа.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Для приготовления молочных киселей используйте кукурузный крахмал — вкус киселя с этим крахмалом будет нежнее.
РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ (С КУРИЦЕЙ)
Требуется: 500 г куриного мяса с костями, 150 г свежей капусты, 3–4 картофелины, морковь, корень петрушки, лук репчатый, соленый огурец, по 50 г маргарина или растопленного сливочного масла и сметаны, соль, перец, лавровый лист, зелень.
Способ приготовления. Сварите мясной бульон. Затем нарежьте капусту соломкой, картофель — небольшими кубиками. Положите нарезанные овощи в кипящий бульон. Морковь, петрушку и лук мелко нашинкуйте и спассеруйте с жиром или растительным маслом. Соленый огурец нарежьте небольшими ломтиками и припустите. Через 8—10 минут после того, как добавите в бульон картофель с капустой, запустите спасерованные коренья и припущенные огурцы. Рассольник варите 30–40 минут. За 10 минут до окончания варки заправьте рассольник кипяченым огуречным рассолом, добавьте лавровый лист, соль и перец.
Перед подачей нарежьте мясо из бульона кубиками и запустите в суп. Приправьте рассольник сметаной и посыпьте свежей зеленью.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Чтобы вареное мясо было вкусным и сочным, соблюдайте следующие условия. Лучше всего варите его крупным куском — огузком с хорошо выраженным поверхностным слоем жира (поливом). Мясо поместите в кипящую воду, количество которой должно быть невелико — чтобы только покрывало его, воду доведите до кипения, сразу убавьте огонь и продолжайте варить мясо при едва заметном кипении (поверхность воды должна лишь вздрагивать) до готовности.
РАССОЛЬНИК МЯСНОЙ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
Требуется: 300 г картофеля, 2 соленых огурца, 1 л мясного бульона, 120 г перловой крупы, луковица, 30 г растительного или растопленного сливочного масла, зеленый лук, соль, перец.
