Пропорция для хорошего бульона — на 400 г говядины 2 бутылки или 3 глубокие тарелки воды. На суп или щи для 4 особ достаточно одного килограмма. Говядину для супа нужно брать от грудины или с мозговыми костями: ссека, бедра, огузка, костистых частей края, полубедерка, лопатки, грудинки и проч. Кости от голяшек годятся для бульона, особенно с прибавкою какого-нибудь другого мяса. Если суп варится из телятины или баранины, тогда воды надобно наливать меньше. Для приготовления супа из курицы, лучше брать старую, потому что из нее будет наварнее бульон; но если кто хочет иметь вкусный суп, то для этого лучше молодые куры. Также, кто желает соблюсти экономию, можно наливать воды больше вышесказанной пропорции и дать мясу совершенно вывариться; тогда суп будет уже не так вкусен, хотя и наварен. Настоящую пропорцию варки супа можно узнать по тому, когда мясо или птица совершенно поспеют.
Где большое семейство, там не нужно для бульона, употребляемого в другие кушанья, варить особенно говядину; часто бывают остатки говядины, телятины и птицы, когда делают фарш для начинки пирогов, паштетов или вырезают мякоть для других кушаний, то кости и обрезки можно употребить на бульон. Остатки жареной телятины, говядины и птицы хорошо класть в бульон, обрезав с них лишнее мяса; от этого бульон бывает очень вкусен и наварен. Такой бульон можно засыпать лапшою, вермишелью, макаронами или приготовить с клецками; также, положив в бульон кореньев, засыпать крупами перловыми, манными или рисом; отпуская, посыпать рубленой петрушки и укропу. Подают этот бульон с поджаренным белым хлебом и гренками из гречневой каши.
Суп будет чист и вкусен только тогда, когда его варить на легком огне так, чтобы он кипел только с одного боку, снимать как можно чаще накипь и процедить его через чистое сито или салфетку. Если же он не чист, то следует процедить, дать ему слегка остыть, положить в него 2–3 белка, размешанных с 0,5 стакана воды, и дать слегка кипеть; когда бульон очистится и белки поднимутся — процедить; если же нет, не прозрачен, то положить кусок льду и вскипятить снова.
Если же, например, варятся щи или обыкновенный борщ и в них хотят подать говядину, то хорошо брать грудинку.
Если на второе блюдо хотят подать хороший кусок разварной говядины, то нужно взять от 1,2 кг до 2 кг ссека или бедра с костью и сварить суп на два дня; мякоть потом отрезать и подать под каким-нибудь соусом или гарниром. Если же вовсе не нужна разварная говядина, то всего выгоднее варить суп из голяшек или булдышек (так называется часть воловьей ноги, от колена до ступни); булдышки очень дешевы. В каждой из них от 1,2 кг до 2 кг, и из одной булдышки можно сварить хороший суп на 2 дня для семейства из 4 человек.
Если к обеду хотят приготовить рубленые котлеты, фрикадельки и проч., то нужно взять около двух с половиной килограммов б ссека, огузка, толстого края и т. д., вырезать 600–800 граммов мякоти, а из костей сварить суп.
Если на второе блюдо хотят подать жареную говядину — жаркое обыкновенное, шморфлейш, зразы и т. п., то нужно взять мякотный кусок от ссека или огузка в 2,5–3,5 кг, кости употребить на суп, а мякоть на жаркое.
Вареную говядину из супа можно употреблять на фарш для пирожков, начиненных блинов и на форшмак. Суп можно также варить из обрезков и костей или остатков от жаркого, если таких обрезков наберется до полутора килограммов. Если к обеду готовятся телятина, курица и проч., то кстати и обрезки от них следует прибавить к бульону.
О чищенье и приготовлении овощей, кореньев и проч. было уже сказано выше. Пропорция для супов назначена на 3 человека; от б до 8 человек — увеличить ее вдвое, от 10 до 12 человек — втрое и т. д. Лук, перец, лавровый лист и масло можно класть или не класть в супы, смотря по вкусу. При назначении кореньев, мы имели в виду небольшие коренья, а потому большую петрушку или морковку следует разделить на два или на три куска.
Когда нужно будет иметь хороший бульон для супа и для разных других приготовлений: взять 2,4 кг говядины, заднюю ножку телятины (мякоть с нее нужно отрезать, но чтобы мясо еще оставалось на костях), старую курицу и рябчика. Говядину изрезать, телячьи кости разрубить, курицу опалить, выпотрошить, связать нитками, предварительно перемыть все хорошенько, положить в большую кастрюлю, залить 16-ю бутылками воды и соли по вкусу, поставить вариться на небольшом огне. Когда начнет навар кипеть, пену снимать дочиста и, дав мясу увариться почти до спелости, положить по 2 корня петрушки, моркови и 1 корень сельдерея. Варить бульон на легком огне до тех пор, пока третья часть его укипит; тогда, процедив сквозь сито, сделать оттяжку из рябчика и употреблять для кушанья.[4]
Взять 3,2 кг говядины, 400 г телятины, 1 или 2 старые курицы, вымыть хорошенько, положить в кастрюлю, налить водою и поставить на огонь.
Когда бульон закипит, а пена будет дочиста снята, положить кореньев: петрушки, моркови, сельдерея, порея, репчатого луку; варить бульон на слабом огне б часов.
Если из телятины и из кур захотите сделать какое-нибудь употребление, то не давайте им перевариться, а вынув из бульона, откиньте на сито. Бульон же с мясом поварите подольше. Когда бульон уварится, процедить сквозь сито и снять жир. (6).
Если нет готового бульона для обыкновенного домашнего стола, то взять часть говядины примерно 1, б кг, от ссека или толстого филея, вымыть, положить в кастрюлю, налить 5 бутылок воды, немного посолить и варить до спелости.
Когда говядина поспеет, вынуть ее из бульона, облить каким-нибудь соусом или приготовить панированную, а бульон употребить для супа; можно засыпать его вермишелью, лапшою или, положив кореньев, подавать с белым хлебом, поджаренным в масле.
Приготовляя в тот же день кушанье из курицы, ее можно отварить в этом же бульон; от этого будет крепче бульон. (6).
Приготовляя фарш для начинки паштетов и пирогов, обрезав мясо с костей, разбить кости обухом топора, а жилы и перепонки, вырезанные из мяса, приготовляемого для фарша вместе с костями, положить в кастрюлю, и если есть остатки жаркого, дичины, телятины или говядины, то их положить туда же в кастрюлю, налить по пропорции водою, варить на малом огне, чтобы бульон ровно кипел. Когда бульон довольно уварится, процедить сквозь сито, дать отстояться, потом чистый бульон слить и, если он не нужен в тот день для употребления, вынести на погреб.
Бульон необыкновенной крепости
Этот бульон получается благодаря усиленной варке мяса в герметических бульонных кастрюлях. Бульон этот приготовляется так: 400 г хорошей суповой бескостной говядины, изрезанной сырою довольно мелко, складывается в эту герметическую жестяную кастрюлю, которая, будучи завинчена, за ушко вешается на поперечную палочку над котелком или большею кастрюлею, которая наполняется водою и ставится на сильный огонь плиты часов на 5. По истечении этого времени, от говядины остаются одни волокна, а самого наикрепчайшего бульона получается большая глубокая тарелка.
Все вышеописанные мясные бульоны можно разнообразить следующим образом:
1) чистый с пирожками,
2) с различными фрикадельками,
3) с клецками,
4) с вермишелью,
5) с макаронами,
6) с рисом,
7) с рисовою кашею,
8) с рисовыми пирожками,
9) с точеными кореньями и пирожками, и без последних,
10) с капустою и кореньями,
11) с манною крупою,
12) с перловой крупой,
13) с саго,
14) с кашей из смоленских круп,
15) с морковью и на двое разрезанными листьями шпината (50 г шпината и 1 морковь),
16) с греночками,
17) с лазанками,
18) с ушками.
Пропорция увеличенная против обыкновенного бульона. Консомэ — это самый крепкий бульон. В богатых домах он подается и в простые дни, но у людей со средним достатком это составляет роскошь и подается он в исключительных случаях, т. е. на парадных обедах и ужинах.
Пропорция консомэ на б персон: мясо первого сорта 1,8 кг, телячьей голяшки 200 г, кур 1 шт., кореньев разных: сельдерей, петрушки, репы, моркови, порей (мелких) по 1 шт., белков яичных 3 шт., масла столового 25 г, воды 12 тарелок, соли по вкусу.
Примечание: это консомэ в означенной пропорции есть основное; из него приготовляются и прочие сорта консомэ, с прибавлением различных продуктов, от которых изменяется и название; об этом сказано выше.
Его приготовление:
Мясо и голяшку промыть и положить в кастрюлю, залить холодной водой, положить соли и поставить на плиту вариться, накрыв крышкою. С курицы снять филе и, вообще, снять всю мякоть, а каркас, т. е. кости, промыть и мелко изрубить ножом. Куру, конечно, перед этим, ощипать, выпотрошить и вымыть; опаливать не надо. Снятые филе и всю срезанную мякоть, какая имеется на кости у кур, употребить на «кнель», (о приготовлении ее сказано выше), а мелко изрубленные кости взять на «оттяжку» (об оттяжке сказано выше). Когда бульон начнет закипать, снять крышку, и продолжать уже варить до конца, не накрывая крышкою. При закипании бульона снимать пну, и как только закипит, содвинуть на край плиты чтобы кипело с одного края, пену же снимать шумовкой все время, следует не пропустить момента и успеть снять пену пока бульон не успел очень сильно раскипеться, иначе пену разобьет, хороший навар и жир уйдет на плиту (наделает чад) и консомэ получится не особенно чистым, «мутным». В то же время приготовить коренья и порей; их надо вычистить, промыть, и нарезать мелко (без формы, потому что консомэ подается без корешков, и коренья кладутся только для аромата). Нарезанные коренья, положить в сотейник с кусочком масла и «спассировать», т. е. немного поджарить, после чего положить в консомэ в то время, когда пена снята. Спассированные коренья имеют цвет и крепость, вкус и хороший аромат. Таким же способом, коренья приготовляются и на бульон. От спассированных кореньев лучше сохраняется бульон, когда он остается на следующей день, в особенности же в летнее время. Положив коренья в консомэ, взять оставшуюся зелень (ботву), петрушку и сельдерея, хорошенько промыть и, чтобы не было земли, сложить в маленький пучок, который перевязать посередине ниткой, с концов же немного обрезать и положить в кипящее консомэ для аромата; и так консомэ оставляют увариваться до готовности; когда оно укипит, и будет крепким, тогда его надо процедить через частое сито в другую кастрюлю, снять лишний жир, и сделать ему «оттяжку», т. е. сделать его прозрачным, чистым как янтарь.
