Об оттяжке. Взять все кости, оставшаяся от мякоти курицы, мелко изрубить, влить на вышесказанную пропорцию 1 стакан воды и взять 3 яичных белка, все это вместе (кости, воду и белки) сбить проволочным венчиком, прибавить половник кипящего консомэ и размешать, и «оттяжка» подготовлена. Когда консомэ процедили через сито и оно поставлено на плиту для кипения, то в кипящее консомэ быстро влить оттяжку, размешать венчиком и дать закипеть; когда закипит, сдвинуть на край плиты и дать кипеть с одного края; когда консомэ очистится, просветлится, и белки сядут на дно, тогда надо его процедить через салфетки. Салфетку следует предварительно хорошо прикрепить к кастрюле, а если будет варка очень большая, тогда на котел положить две лопатки (длинные) на них поставить частое сито, и прямо на сито положить салфетку, чтобы она висела через борта его; и так цедить, наливая потихоньку половником все консомэ без остатка, вместе со сварившимся белком и костями, и дать свободно стечь насухо; потом поставить консомэ вновь на плиту, дать ему еще раз вскипеть, после чего «куриное» консомэ готово.
Примечание: консомэ можно оттягивать и иначе: взять вместо куриных костей, «мясо мякоть»; для этого мякоть надо изрубить или пропустить через мясорубку и поступать с оттяжкой так же, как и с костями от кур. Можно оттягивать и одной водой с белками. Оттяжка дает консомэ или бульону прозрачность, а в особенности «аромат» и хороший вкус от куриных костей или от мяса. Первое мясо, уже долго варившееся, упрело, вследствие чего потеряло свой приятный запах, сделалось как бы горелым, но оттяжка возвращает все эти качества, и дает приятный аромат и вкус, который получается при оттяжке от куры или сырого мяса.
Подается консомэ чистое, безо всего или же, как принято большею частью, с кнелью в разных видах, и под разным названием. Без кнели подается в чашках, а иногда и в тарелках. Но с кнелями обязательно в тарелках. К консомэ подаются, безразлично в чашках ли оно или в тарелках, разные пирожки, волованчики, пай, дьябли, сырники и слоеные пальмиры с солью, разные гренки, пироги или кулебяки.
Пропорция: мякоть с одной курицы, густые сливки три четверти бутылки, молотый английский перец и соли по вкусу.
Мякоть мелко изрубить ножом и истолочь в ступке и протереть через частое сито деревянным пестиком. Оставшееся на сите толочь еще раз и так до конца, пока пройдет вся мякоть и останутся одни жилки (их можно взять на оттяжку). Протертую мякоть курицы положить в кастрюлечку, вымешать на льду лопаточкой и все время вливать понемножку густые сливки и вымешивать, чтобы она была пышная и белая. Затем, когда последние сливки влиты и кнель хорошо вымешена, положить по вкусу, мелкой соли и белого английского молотого перца, и сделать «пробу», какую она имеет крепость. Для этого надо вскипятить в сотейнике воды и немного посолить. В эту воду, положить с ложки немного кнели и держать с краю плиты, чтобы она сварилась, но кипятить нельзя. Когда она хорошо окрепнет и будет твердо держаться, то это означает, что кнель хороша и готова; тогда надо приступить к ее разделке.
Кнель разделывают чистою, безо всего или с прибавлением очень мелко изрубленных трюфелей, петрушки, или моркови или всех этих сортов вместе. Или же прибавляют для подкраски ошпаренного и протертого щавеля через частое сито для того, чтобы получился зеленый цвет кнели; с этой кнелью (зеленой) консомэ называется консомэ «равигот». Итак, с чем бы кнель не была заправлена, разделка ее такова:
Вскипятить в сотейнике воды, положив соли по вкусу и взять две чайные ложки. Разделывать у стола, взять на одну ложку кнели и сгладить ножичком так, чтобы вид получился, как плоское яичко, и взяв ложку с кнелью в левую руку, а в правую ложку пустую, помокнуть ее предварительно в сотейник с водой, приготовленной для кнели, и мокрой ложкой снять кнель с другой ложки, которая получится в форме «миндаля», и стряхнуть ее в кипяток; продолжать так, пока не будет разделана вся кнель. Тогда поставить на плиту и прогреть, и как, только начнет с краешка закипать, тогда составить на край плиты, где и варить до полной готовности. Когда она готова и хорошо окрепла, вынуть ее шумовкой из горячей воды и держать в холодной вод до самого отпуска. Отпускать цельными, или, по желанию, разрезанными на две половинки или на четвертинки, но резать только «вдоль». Таким же способом, кнель можно разделывать и на большие столовые ложки, и так же подавать цельными или разрезанными «вдоль». Можно разделать кнель и кружками, копеечками или грошиками; это делается так: надо сшить мешочек из полотна или даместика, длинной воронкой, в виде фунтика. С узкого конца обрезать, чтобы образовалась маленькая дырочка, в которую вставить жестяную трубочку, также воронкой (их продают в хозяйственных магазинах, под названием кондитерские трубочки для шпринцовки). Затем, когда трубочка вставлена в мешочек, наложить в него кнели и зажав сверху левой рукой, слегка выдавливать, а в правой руке держать ножик и быстро отсекать кнель этим ножиком над сотейником; кружочки кнели будут падать в сотейник с кипятком. Ножик все время должен быть мокрый, для этого его надо обмакивать в тот же сотейник. Трубочку для этого взять гладкую, величина же дырочки может быть разных размеров. Припускать такую кнель, так же, как сказано о кнели, разделанной с ложки. Во время отпуска, если обедающих мало, то кнель положить в миску, залить консомэ и подавать. А если обедающих очень много, не менее 20, тогда надо кнель разложить по тарелкам, тут же разливать консомэ и обносить. Это делается тут же, в столовой, при гостях.
Примечание: во время подачи, консомэ сверху не посыпается ничем, т. е. ни рубленой петрушкой, ни укропом.
То же самое консомэ, к которому прибавляется перед «оттяжкой» полстакана «Мадеры».
То же самое консомэ, к которому прибавляется перед «оттяжкой» четверть стакана мадеры и 1 стакан свекольного сока с уксусом, на вышесказанную пропорции.
Примечание: борщек надо заправлять и делать ему «оттяжку» перед подачей на стол, так как иначе у него пропадает цвет свеклы, он делается желтоватым, что, однако, можно исправить, имея на кухне «кармин», если же прибавлять еще свекольного сока, т. е. после «оттяжки», то борщек будет не так чист и мутен.
Приготовление свекольного сока
Взять свеклы, очистить и промыть. Затем протереть на терку, так чтобы пюре протертой свеклы на вышесказанную пропорцию было не менее 400 граммов. Влить в протертую свеклу полстакана уксуса, и дать постоять, а затем отжать на салфетку сок, или же можно опустить в консомэ все пюре свеклы, не отжимая сока, а потом делать «оттяжку» и цедить.
Московская селянка. Рыбная жидкая
Пропорция на 6 персон: бульона мясного 4 тарелки, семги свежей 600 г, сига или судака свежих 600 г, соленой осетрины или свежей 600 г, каперсов и оливок 100 г, пюре томата 100 г, грибов белых маринованных 200 г, огурцов соленых б шт., луку репчатого 1 шт., перцу горошком и лаврового листа немного, укропу немного, соли по вкусу, масла столового 50 г, мягкой муки 1 ст. ложку, ракового масла 1 чайн. ложку, лимона 3 кружка, огуречного рассола 1 стакан, каенского перцу по вкусу.
Приготовление: масло и мелко изрубленный лук, положить в кастрюлю и спассировать на горячей плите, помешивая лопаткой; затем всыпать муку и вместе прокипятить, влить бульон и огуречный рассол и, размешав хорошенько, дать вскипеть. Положить нашинкованные грибы, каперсы и очищенные винтом оливки, лавровый лист и перец горошком. Очистить огурцы, разрезать вдоль на четвертинки, срезав семечки, нарезать косячками и также положить в бульон, затем хорошо прокипятить. Положить пюре томат, раковое масло, соли и каенского перцу по вкусу и размешав, опустить рыбу и дать провариться рыбе до полной готовности; тогда положить кружки лимона и, посыпав рубленым укропом, подавать.
Примечание: рыба предварительно должна быть хорошо очищена от чешуи и внутренностей и вымыта, а затем нарезана аккуратными кусками и планкетами.
Пропорция: рыбы мякоти 400 г, густых сливок 1 бут., белого молотого английского перца и соли по вкусу.
Примечание: рыба на кнель употребляется разная: судаки, сиги, лососина, семга и прочая свежая рыба. Приготовление ее то же самое, что и кнели из дичи.
Московская селянка. Скоромная жидкая
Пропорция на 6 персон, жареных кур 1 шт., готовой ветчины 600 г, жареной телятины 600 г, бульона мясного 4 тарелки, огуречного рассола 1 стакан, масла, столового 50 г, перцу горошком 10 шт., лаврового листа 2 листа, каенского перцу по вкусу, соли по вкусу, огурцов б шт., лимона 3 кружка, грибов белых консерв. 100 г, каперсов и оливок 100 г, сметаны 100 г, зелени петрушки немного, пюре томата 100 г, луку репчатого 1 шт., муки мягкой 1 ст. ложку.
