Галина Тинькова - По рецептам прабабушек

       Подготовленные и начиненные, как в предыдущем рецепте, луковицы обмакнуть в кляр (см. выше "Картофель жареный в кляре") и жарить во фритюре или масле.

       600-800 г очищенной тыквы отварить в подсоленной воде, нашинковать как лапшу, уложить в сотейник, пересыпая молотыми пшеничными сухаря­ми (всего 1 чайная чашка) и кусочками сливочного масла (100 г). 0,2 л сливок смешать с 1 яйцом, вылить сверху в сотейник и запечь в умеренно горячей духовке до готовности.

       Взять четверть тыквы средней величины, нарезать кусками и испечь в духовке. Вскипятить 0,6 л молока, положить 0,5 стакана манной крупы, очищенную печеную тыкву, довести до кипения и варить на медленном огне. Когда разварится, протереть все через сито, добавить 0,5 стакана сахарного песка, 6 желтков, перемешать. Затем осторожно ввести 6 взбитых в крепкую пену белков. Получившуюся массу выложить в смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой сотейник, поставить в горячую духовку на 15 минут. Вынуть, посыпать сахарной пудрой, подать в сотейнике. Отдельно подать сливки и сахар.

       750 г очищенной тыквы нарезать небольшими кусочками, добавить 200 г рубленного репчатого лука и потушить на медленном огне до мягкости. Затем тыкву и лук протереть сквозь сито, положить 500 г вареного протер­того картофеля, 2-3 яйца и столько муки, чтобы получилась достаточно густая масса. Ложкой выкладывать ее на сковородку с кипящим маслом или жиром и жарить до румяного цвета. Подать с медом, сахаром, смета­ной или грибной подливой.

       Размочить в молоке около 400 г мякиша белой булки, соединить с 6 желтками, стертыми с 2/3 стакана сахарного песка, 2 столовыми ложками сливочного масла и 1 чайной ложкой соли. Отварить в соленом кипятке несколько горстей шпината, откинуть, дать стечь воде, растереть, соединить с подготовленной смесью, ввести 6 взбитых в крепкую пену белков. Переложить в смазанную сливочным маслом форму, накрыть крышкой и поставить не менее чем на час в кастрюлю с кипящей водой, то есть сварить на водяной бане. Затем выложить пирамиду на блюдо и подать со сливочным маслом.

       50 г шляпок сушеных белых грибов сварить в соленой воде, откинуть на решето. 400-600 г бобов отварить до полуготовности, откинуть на решето, сложить в кастрюлю, влить грибного отвара, положить 1 чайную ложку сахарного песка и варить до готовности. Подготовленные шляпки белых грибов обвалять в муке и поджарить с 2 столовыми ложками сливочного масла. Выложить грибы на блюдо, облить соусом из бобов и подать.

       Взять 10 крупных томатов, срезать верхушки, выскоблить чайной ложкой сердцевину - так, чтобы туда могло поместиться целое яйцо. Уложить томаты в смазанный сливочным маслом и посыпанный сухарями глубокий сотейник, посолить, влить в каждый по 1 чайной ложке растопленного сливочного масла и по 1 сырому яйцу. 200 г сметаны смешать с 2 сырыми желтками и протертыми верхушками и сердцевинами томатов, посолить, вылить в сотейник, окропить растопленным сливочным маслом и поставить в нагретую духовку на 15-20 минут. Как только яйца будут готовы, вынуть и подать, посыпав рубленой зеленью укропа.

       12 томатов средней величины вымыть, срезать верхушки, удалить сердце­вину, оставив достаточно толстые стенки. Вынутую сердцевину протереть сквозь сито, смешать с остуженной кашей, сваренной из I стакана гречневой крупы, посолить, нафаршировать томаты, каждый закрыть срезанной ранее верхушкой, уложить в смазанный сливочным маслом сотейник, запечь немного в духовке, потом залить 150 г сметаны, снова поставить в духовку, подрумянить и подать.

       7-8 томатов нарезать кружками, посолить, сложить в сотейник. Туда же положить 5-6 очищенных от кожицы и сердцевины, нарезанных кружками кислых яблок (при желании томаты и яблоки можно уложить слоями), посыпать 1 столовой ложкой сахарного песка, залить смесью из 200 г сметаны, 1 столовой ложки муки и 3 столовых ложек растительного масла, сверху насыпать тонкий слой молотых пшеничных сухарей и тушить в умеренно нагретой духовке в течение 30-40 минут. Подать с поджаренными в сливочном масле гренками.

       1 кг очищенных земляных груш сварить в подсоленной воде с добавлением 0,5 столовой ложки муки, смешанной с таким же количеством сливочного масла и 1 столовой ложкой уксуса или лимонного сока, откинуть на решето, дать стечь воде. Каждую грушу, взяв иголкой, обмакнуть в кляр (см. выше "Картофель жареный в кляре") и жарить в масле или фритюре. Уложить горкой на блюдо, отдельно в соуснике подать сабайон (см. главу "Соусы").

       800 г земляных груш очистить, промыть, сварить в соленой воде с 1 столовой ложкой уксуса, откинуть, протереть сквозь сито, остудить, смешать с 3 сырыми желтками, 0,5 стакана просеянных пшеничных сухарей, 2-3 столовыми ложками сливочного Масла, солью и перцем по вкусу. Разделать в виде котлет, обвалять их в муке и поджарить с топленым маслом. Приготовить соус: 1 столовую ложку муки слегка поджарить с 1 столовой ложкой сливочного масла, развести 0,2 л отвара из-под земляных груш, добавить 2-3 столовых ложки томата-пюре, 2 чайных ложки сахарного песка, 1 столовую ложку сметаны, размешать, прокипятить. Полить кот­леты соусом и подать.

       Вымытые баклажаны нарезать продольными ломтиками и поджарить с 2 сторон в растительном масле. Морковь, пастернак, помидоры (строгих пропорций нет) очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле, посыпать солью, перцем, перемешать. Получившейся смесью намазать каждый ломтик, сложить так, чтобы образовались как бы целые баклажаны, поместить их в сотейник или на сковороду, полить томатным соусом и запечь в духовке.

       Дно и стенки горшка выстелить капустным листом и уложить рядами любые овощи: нашинкованную белокочанную капусту, небольшие кочешки цветной капусты, нарезанные кусочками морковь, репу, помидоры, брюкву, сельдерей и др. - все, что найдется под рукой. При этом овощи ни в коем случае не солить. Горшок накрыть крышкой, края замазать тестом (или сделать крышку из теста) и поставить в нагретую духовку примерно на час. Подать со сливочным маслом и солью.

       12 картофелин средней величины отварить в подсоленной воде, очистить, протереть сквозь сито и смешать с 1 столовой ложкой сливочного масла. Точно так же сварить, протереть и смешать с 1 столовой ложкой сливочного масла 5 морковей. 200 г свежего зеленого горошка сварить в соленой воде и оставить целиком или протереть сквозь сито. Невысокую форму или сотейник смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, уложить в нее поочередно слоями толщиной 1,5 см картофель, морковь, горошек, снова картофель — и так далее, пока все овощи не будут уложены. Сверху залить смесью из 2 яиц, 0,2 л молока и 100 г слегка растопленного сливочного масла. Запекать в духовке в течение 20 минут. Готовую, подрумяненную запеканку выложить на блюдо, отдельно подать голландский соус (см. главу "Соусы").

       Отварить до полуготовности 100 г сушеных белых грибов. 2 измельченных корня петрушки и две луковицы поджарить в кастрюле с 2-3 столовыми ложками растительного масла, всыпать 1 столовую ложку муки, раз­вести грибным отваром, вскипятить. Прибавить щепотку корицы, 2-3 гвоздики, 8 горошин перца, 3 лавровых листа, 1 нарезанный ломтиками лимон, соли по вкусу, 1,5 столовых ложки уксуса. Положить грибы, накрыть крышкой, по краям обмазать тестом и поставить кастрюлю в духовку, чтобы упрело.

       1,5 кг вареных или тушеных грибов мелко порубить, добавить 0,3 л горя­чего молока или сливок, 200 г молотых пшеничных сухарей, 200 г жареного лука и 5 сырых яиц. Перемешать, сделать лепешки, обвалять в муке и обжарить до румяного цвета. Подать со сметаной или сметанным соусом.

       8-10 сушеных белых грибов отварить в соленой воде, откинуть, мелко порубить, смешать с вязкой кашей, сваренной на воде из 200 г риса. Разделать в виде котлет, обвалять их в тертом белом хлебе и поджарить на растительном масле. 100 г зеленого горошка сварить в подсоленной воде, откинуть на решето. 3 столовых ложки муки растереть с 2—3 столовыми ложками растительного масла, развести отваром из-под горошка, вскипятить, опустить горошек и ненадолго поставить в горячую духовку. Подать на блюде, с одной стороны которого уложены котлеты, а с другой — горошек.