Галина Тинькова - По рецептам прабабушек

       В старину говорили: "Скорое кушанье толокно: замеси да и в рот понеси". И верно - на его приготовление уйдут считанные секунды. На каждые 0,2 л белого хлебного кваса нужно взять 1 столовую ложку толокна, соли по вкусу, перемешать — и готово 

       Пожалуй, лишь людям самого старшего поколения знакомо название этой жидкой каши. Готовят ее из гречневой или ржаной муки. Сначала надо поджарить муку на сковороде, потом заварить ее кипятком так, чтобы получилась кашеобразная масса. Посолить, размешать, заправить любым растительным маслом или салом, или истолченным конопляным семенем и подать.

       2 стакана гречневой крупы промыть, осушить, слегка поджарить на сковороде, положить в горшок, перемешать с мелко нарезанными от­варенными белыми сушеными грибами, влить 0,5 стакана растопленного сливочного масла или сала и столько подсоленного грибного отвара, чтобы он покрыл крупу. Поставить в духовку с умеренным жаром примерно на 1,5 часа. Когда каша начнет упревать, перемешать ее один раз. Подать в горшке.

       Сварить рассыпчатую гречневую кашу. В смазанный сливочным маслом сотейник уложить слоями кашу и тертый сыр. Сверху также посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом, подрумянить в горячей духовке и додать.

       400 г гречневого продела залить 0,6-0,8 л кипятка, добавить 50 г сливочного масла, соли по вкусу и поставить в духовку на 1 час. Готовую кашу уложить рядами в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму, чередуя с рубленными крутыми яйцами (всего 4-5 штук) и заканчивая кашей. Сверху посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в духовку на 10-15 минут. Отдельно подать холодное сливочное масло.

       Так называли раньше гренки из гречневой каши. Подавали их к кислым щам. О том, как приготовить гречневики, рассказано в главе "Первые блюда" (см. "Щи кислые русские").

       Крутую гречневую кашу пропустить через мясорубку, добавить щепотку молотого перца, соли по вкусу и 1 сырое яйцо. Сделать не очень толстые котлеты, обжарить их в сливочном масле. Подать с грибным соусом (см. главу "Соусы").

       Вскипятить 0,8 л молока с 3 столовыми ложками сахарного песка и не­большим количеством ванилина. В кипящее молоко всыпать 4 столовых ложки тщательно промытого пшена. Когда оно разварится, влить 100 г холодного молока с растворенными в нем 2 столовыми ложками крахмала, хорошенько перемешать, довести до кипения, снять с огня и прибавить 4 сырых желтка. Вымесить, переложить в эмалированную форму, которую предварительно ополоснуть холодной кипяченой водой. Можно также воспользоваться фарфоровым блюдом или салатником подходящих размеров. Поставить кашу в холодное место, остудить, а затем опрокинуть на блюдо, полить каким-либо сиропом и подать.

       Вскипятить 0,8 л молока, всыпать 0,8 стакана промытого в теплой воде пшена или риса, накрыть крышкой и поставить в духовку. Когда крупа разварится, получившуюся кашу-размазню выложить в глубокую миску, добавить 800 г натертой на терке сырой очищенной тыквы, 100 г сливочного масла, 2 столовых ложки сахарного песка, 1 чайную ложку соли и 4 сырых яйца. Тщательно перемешать, Переложить в смазанную холодным сливочным маслом и посыпанную молотыми сухарями форму и выпекать в духовке в течение 40 минут. Затем вынуть, дать немного постоять, опрокинуть на блюдо. Отдельно подать холодное сливочное масло.

       3 луковицы мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с 50 г сливочного масла. Прибавить 4-6 столовых ложек промытого и обсушенного риса (из расчета: на каждого обедающего по 1 столовой ложке риса), дать ему пожелтеть, влить немного воды, положить 1 лавровый лист, соли и перца по вкусу и варить на легком огне до готовности. Затем вынуть лавровый лист, заправить 2 столовыми ложками сливочного масла и 100 г тертого сыра, перемешать, закрыть крышкой и немного потушить в духовке.

          Взять поровну пшена, риса, овсяной и гречневой крупы, изюма без косточек - чтобы всего получилось 400 г. Крупу тщательно промыть каждую в отдельности. Изюм очистить от веточек, обдать кипятком. Все перемешать, добавить 3-4 сырых яйца, посолить, еще раз перемешать, завязать в смазанную 1 столовой ложкой сливочного масла полотняную салфетку, опустить в жирный мясной бульон и сварить до готовности. Тогда вынуть крупеник из салфетки, выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и подать.

       Из 500 г ячневой крупы сварить крутую кашу на воде или кислом молоке. Выложить кашу в миску, смешать с 1,2 л простокваши и 3 столовыми ложками сметаны. Подать к щам или борщу.

       Вскипятить 1 л молока, всыпать 5-6 столовых ложек ячневой крупы, размешать, закрыть крышкой и варить до загустения. Затем положить 100 г сливочного масла, перемешать, остудить. Добавить 3 сырых яйца, 100г сахарного песка, 150 г молотых грецких орехов или миндаля, смешать, выложить в смазанную холодным сливочным маслом и посыпанную сухарями форму, верх каши смазать яйцом, посыпать сахарным песком. Запечь в духовке до румяного цвета. Отдельно подать молоко или сливки.

       0,5 л сливок или молока вылить в неглубокую широкую металлическую кастрюлю, поставить в духовку со средним жаром и топить, снимая по мере образования румяные пенки и складывая их вилкой на тарелку до тех пор, пока все сливки не обратятся в пенки. Тем временем сварить из 100 г манной крупы, гречневого продела или риса не очень густую, сладкую молочную кашу, остудить, смешать с 3 сырыми яйцами, 100 г сливок, 50 г сливочного масла. Прибавить нарезанные пенки, горсть-другую крупно рубленных грецких или лесных орехов, измельченные цукаты или фрукты из варенья, перемешать, выложить в смазанную маслом форму, сверху посыпать сахарным песком, корицей, украсить цукатами или фруктами из варенья и поставить в умеренно нагретую духовку на 30 минут. Подавать кашу можно как горячую, так и холодную, с фруктовым, ягодным соком или сиропом.

       Кутья - это каша, которую подавали на Рождество. Для ее приготовления, прежде всего нужно перебрать и тщательно промыть рис. Залить его водой, довести до кипения, откинуть на сито, облить холодной водой, снова положить в кастрюлю и варить в большом количестве воды до мягкости. Откинуть на сито и остудить. Миндаль ошпарить, очистить от шелухи, порубить и истолочь в посуде, предназначенной под кутью. Добавить сахарный песок, подлить немного холодной кипяченой воды, размешать, соединить с подготовленным рисом, вымытым, ошпаренным и обсушенным изюмом без косточек. Перемешать, обровнять с боков, сгладить верх, слегка посыпать сахарным песком и подать. Строгих пропорций риса, сахара, орехов и изюма нет - выбираются по вкусу. Отдельно, в соуснике или стаканчиках можно подать постное молоко (см. "Молочное ничто" в главе "Напитки").

       400 г пшеницы перебрать, промыть, всыпать в кипяток, довести до кипения, откинуть на сито, облить холодной водой, сложить в кастрюлю или горшок, залить водой, вскипятить, плотно закрыть крышкой и поста­вить в духовку, чтобы упрела до мягкости. После этого вынуть и остудить. Между тем вымыть 1 стакан мака, обдать его кипятком, а затем холодной водой, истолочь в ступке, пока не разотрутся зернышки и масса не побелеет. Добавить 0,5 стакана сахарного песка или 100 г меда, при желании  немного соли. Тщательно смешать с пшеницей. Если кутья окажется густа, подлить немного остывшей воды, в которой варилась пшеница.

       Замесить тесто из 4 стаканов гречневой муки, 0,6 л теплого молока и 25 г дрожжей. Когда поднимется, влить смесь из 0,2 л теплого молока и 4 желтков, добавить около 100 г растопленного сливочного масла, 1 столовую ложку соли, 1 чайную ложку сахарного песка, вымесить, дать подняться. Незадолго до выпечки ввести в тесто один за другим 4 белка. Блины эти пекут значительно тоньше, чем обычные. Вообще для выпечки блинов берут чугунные сковороды с толстым дном. Перед выпечкой их ни в коем случае не моют, а лишь прокаливают, насыпав на дно 1 столовую ложку крупной соли. Затем протирают сухой чистой тряпочкой и смазывают растительным маслом - иначе блин получится комом.