Ознакомительная версия.
Чесночный суп с картофелем
Состав: вода или мясной бульон – 1,1 л, картофель – 2 шт., топленое сало – 2 ст. ложки, чеснок – 4 – 5 зубчиков, черный молотый перец, соль, зелень петрушки или лука.
Очищенный картофель нарезать кубиками, залить кипятком или горячим бульоном, посолить и сварить до мягкости. Затем добавить сало, растертый с солью чеснок, перец, поварить 2 минуты, снять с огня и всыпать мелко нарезанную зелень.
Суп-пюре с ветчиной
Состав: вода – 1,5 л, сливки – 250 мл, картофель – 500 г, сливочное масло – 50 г, яичный желток – 1 шт., соль, ветчина – 100 г, зелень петрушки; для гренков: белый хлеб – 2 ломтика, сливочное масло – 30 г.
Очистить картофель, разрезать на половинки, залить подсоленным кипятком и варить до готовности. Воду слить в отдельную емкость, из картофеля, масла и сливок сделать пюре, залить его картофельным отваром, размешать, добавить нарезанную соломкой ветчину, зелень петрушки и размешанный в небольшом количестве молока желток. Отдельно приготовить гренки из нарезанного кубиками хлеба, обжаренного на сковороде в масле, разложить их в тарелки, залить супом.
Суп-пюре из печени
Состав: телячья или говяжья печень – 150 г, растопленное свиное сало – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., мука – 1 ст. ложка (с верхом), соль.
Печень нарезать мелкими кубиками. Лук мелко нарубить и запассеровать в сале, затем туда же положить печень, обжарить ее до появления золотистой корочки, посыпать мукой, тщательно перемешать; не снимая с огня, добавить немного воды или мясного бульона и тушить, накрыв кастрюлю крышкой. Когда печень станет мягкой, вынуть ее из кастрюли и пропустить через мясорубку, положить обратно в кастрюлю, долить воды или бульона, посолить и вскипятить.
Суп-пюре из свежих грибов
Состав: свежие белые грибы или шампиньоны – 150 г, морковь – 20 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 20 г, мука для белого соуса – 40 г, бульон – 800 г, сливочное масло – 20 г; для льезона: молоко – 150 г, яйцо – 0,5 шт.
Тщательно перебранные и промытые свежие грибы разделить на шляпки и ножки. Ножки грибов пропустить через мясорубку с частой решеткой, полученную при этом массу припустить с маслом в течение 25 минут. Коренья, мелко нарезанные, запассеровать и припустить. Грибы и коренья протереть вместе и соединить с белым соусом, посолить по вкусу, добавить бульон и довести до кипения. Суп-пюре заправить льезоном. Шляпки грибов нарезать тонкими ломтиками, припустить до готовности и положить в суп при подаче. Посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп-пюре из рыбы
Состав: рыба – 750 г, мука – 2 ст. ложки, морковь – 1 шт., петрушка – 1 шт., масло – 4 ст. ложки, лук – 2 шт.
Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить муку с двумя столовыми ложками масла, развести четырьмя стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15 – 20 минут. После варки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом; по желанию прибавить яичные желтки, смешанные с молоком. Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки. Этот суп можно приготовить из карпа, корюшки, наваги, трески, судака, кеты и другой рыбы.
Суп-пюре с морковью, луком-пореем и грибами
Состав: бульон – 1,2 л, лук-порей – 150 г, морковь – 150 г, помидоры – 150 г, грибы – 100 г, рис – 100 г, щавель – 50 г, сливочное масло – 50 г, желтки – 2 шт., сливки – 100 г, соль.
Сделать пюре из моркови, лука-порея, помидоров, грибов и риса, хорошо перемешать и развести бульоном. Суп подать со щавелем, нарезанным соломкой, и зеленью петрушки. Заправить сливками, яичными желтками и сливочным маслом.
Суп-пюре картофельный
Состав: картофель – 400 г, мука для белого соуса – 20 г, сливочное масло – 20 г, сметана – 40 г, овощной отвар – 800 г, зелень – 10 г.
Подготовленный картофель отварить в подсоленной воде и протереть вместе с отваром, добавить белый мясной или рыбный соус и довести до кипения. Готовый суп заправить сметаной. При подаче положить масло и мелко нарезанную зелень.
Суп тертый картофельный с фасолью
Состав: картофель – 4 шт., белая фасоль – 200 г, коренья, гренки, масло, соль.
Фасоль положить в кастрюлю с холодной водой так, чтобы вода покрыла ее. Поставить вариться. После того как она покипит в течение 10 – 15 минут, воду слить и фасоль варить в другой воде. Так поступить и со второй, и с третьей водой. В четвертой воде (1,5 л) фасоль варить до размягчения. Когда фасоль будет наполовину готова, добавить коренья, разрезанные на четвертушки. После того как они разварятся, в суп положить нарезанный картофель, дать покипеть 20 – 30 минут, после чего фасоль и картофель протереть сквозь сито. Суп подать к столу с поджаренными на масле гренками из белого хлеба.
Суп-пюре из овощей
Состав: морковь – 150 г, репа – 150 г, картофель – 200 г, лук-порей – 100 г, рис – 0,5 стакана, зеленый горошек – 100 г, масло – 3 ст. ложки, молоко – 2 стакана.
Морковь, репу и белые части лука-порея мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить 2 столовые ложки масла и тушить в течение 10 – 15 минут. Затем влить 4 стакана воды, добавить картофель и промытый рис, кастрюлю накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить в течение 30 – 35 минут. Овощи вместе с отваром протереть сквозь сито, развести двумя стаканами горячего молока, положить соль, масло и размешать. При подаче на стол положить в суп сваренный зеленый или консервированный горошек. Отдельно подать гренки.
Суп-пюре из помидоров
Состав: помидоры – 750 г, морковь – 150 г, сельдерей (корень) – 30 г, растительное масло – 80 г, мука – 45 г, молоко – 200 г, вода – 400 г, соль, сахарный песок.
Измельченные морковь и сельдерей запассеровать на растительном масле, залить кипятком, добавить соль и варить до полной готовности. За 10 минут до окончания варки добавить очищенные от кожи помидоры, нарезанные дольками. Готовые овощи протереть. Пшеничную муку поджарить на растительном масле, развести овощным отваром, тщательно перемешать и соединить с протертыми овощами, добавить соль, сахарный песок и варить еще 5 минут. Буквально за минуту перед окончанием варки добавить молоко и опять довести до кипения. При подаче к супу подать гренки.
Суп из свежих помидоров со свеклой
Состав: свежие помидоры – 5 шт., свекла – 3 шт., морковь – 1 шт., растительное масло – 4 ст. ложки, рубленая зелень укропа – 4 ст. ложки, вода – 1,5 л, соль, перец.
Спелые красные помидоры протереть сквозь сито. Свеклу и морковь натереть на крупной терке, добавить растительное масло, протертые помидоры, пассеровать 3 минуты. Затем влить горячую воду, добавить соль, перец и довести до кипения.
Суп-пюре из помидоров и яблок
Состав: яблоки – 3 шт., помидоры – 4 шт., морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., пшеничная мука – 1 ст. ложка, сливочное масло – 1 ст. ложка, рис – 100 г, вода или бульон – 1 л.
Морковь и лук нарезать ломтиками и слегка поджарить на масле; добавить пшеничную муку, смешанную с острым перцем, и жарить еще 2 минуты. Переложить в кастрюлю, залить горячим мясным бульоном (или водой), довести до кипения, добавить нарезанные ломтиками помидоры и свежие яблоки, очищенные от кожицы и семян, и варить 30 минут. Массу протереть через сито, вновь довести до кипения и посолить. Можно отдельно в подсоленной воде отварить рис и подать его к супу в отдельной тарелке.
Суп-пюре из цветной капусты с картофелем
Состав: цветная капуста – 200 г, масло – 40 г, мука – 40 г, сметана – 60 г, отвар – 800 г, зелень – 10 г, соль.
Перебранную и промытую цветную капусту отварить в небольшом количестве воды, протереть вместе с отваром, добавить белый соус, соль и довести до кипения. Суп заправить сметаной и сливочным маслом, посыпать зеленью. К супу можно подать гренки из белого хлеба.
Ознакомительная версия.
