Если масло приготовляется впрок, то после тщательного выжимания молочных частей из масла, его солят, месят и переминают очень тщательно руками, прибавляя очень мелкой соли; если соль не будет старательно размешана по маслу, то последнее сделается разноцветным: где попадает соль, там масло будет желтого цвета, а где не попадает соли, там оно останется белым. Вымешивание и соление масла должно производиться быстро и оканчиваться без отлагательства; если работа будет отложена, как то нередко случается у деревенских хозяек, то масло теряет часть своей твердости и вкуса. Для соления масла надобно употреблять самую чистую соль, в которой не было бы никакой примеси горьких солей. Соли кладется около 17 г на 400 г масла, или 900 г, на пуд (16 кг), несколько больше или меньше, смотря по продолжительности времени, на которое назначается сохранение масла. Вообще находят, что масло, сделанное в летние месяцы, бывает самое способное для соления, но в эту пору надобно солить его несколько покрепче. В Ирландии при солении масла обыкновенно употребляют селитру: на 400 г масла берут 12 г соли и 3 г селитры; хотя такая смесь доставляет хороший засол, если соль чиста и добротна, однако, еще вернее прибавить к этой смеси 3 г сахарного песку. Другой засол предлагается следующий: взять весом часть сахару, часть селитры и две части лучшей каменной соли, все истолочь очень мелко; этой смеси отвесить по 25 г на каждые 400 г масла и смешать хорошенько с маслом; масло, посоленное таким образом и уложенное в бочонок, сохраняется нежным и свежим в продолжение двух лет. Когда масло посолено надлежащим образом, то для продолжительного сохранения оно набивается в бочонки: в раскупоренный с одного дна бочонок кладут масло и уколачивают его деревянным толкачом, пока наполнится бочонок доверху, потом несколько посыпают самою чистою солью сверху и закупоривают.
Бочонки делаются вообще из белого дуба или ясени, но липа преимущественно одобряется на такую посуду, потому что липовое дерево не содержит в себе никакой кислоты, а кислоты, как известно, сильно действуют на соль, которую они разлагают и превращают в рассол. По недостатку липового дерева, можно делать бочонки из елового дерева, которое ближе других подходит и первому. В России масло отправляется обыкновенно топленое. Такое масло за границею далеко не так уважается для кушанья, как масло нетопленое, известное здесь под именем чухонского. Притом, наше масло отпускается в очень больших бочках, пудов в 25 и более весом, сделанных из соснового дерева, которое придает маслу особенный кислый вкус и запах; такая укладка, будучи неудобна и неприятна для заграничных покупателей, также уменьшает ценность нашего масла.
Творог обыкновенно делается из снятого молока, которому дают закиснуть в теплом месте и потом ставят на ночь в истопленную печь, чтобы образовавшийся творог лучше сселся. Наконец, сыворотку сливают, творог откидывают на решето и складывают в горшок, а если творог нужно долго сберегать, то его слегка пересыпают солью. Делают также творог из кислого молока или простокваши, остающейся после снятия сметаны. Можно еще делать творог из цельного молока, посредством какой-нибудь из заквасок, о которых будет говориться в статье о приготовлении сыров. Творог в этом случае бывает очень вкусен и отменно нежен. Вместо закваски можно положить в молоко ложку сметаны и поставить в теплое место.
Варенец приготовляется так: налить в один горшок полкружки цельного молока, а в другой – полкружки свежих сливок, вскипятить и поставить в истопленную печь, чтобы образовалась пенка и подрумянилась. Потом, положив в миску ложку сметаны и растерев хорошенько, чтобы не было крупинок, вылить туда оставшееся молоко и сливки, с которых надобно сперва снять пену. Смешав в миске хорошенько молоко и сливки, надо накрыть их снятою прежде пенкой (растянуть пенку по поверхности) и поставить миску часов на 5 в теплую комнату, чтобы не скислось и не створожилось. Точно так же делается и простокваша, только пенка не растягивается на поверхности, а размешивается вместе со свернувшимися сливками и молоком.
Сыр делают из цельного молока с прибавкой и нему сливок и из снятого молока; во всех случаях вкус и достоинство сыров бывают различны, но способ приготовлении их почти одинаков. Сыр выходит гораздо лучше добротою, если на приготовление его употребить свежее подоенное парное молоко, и где число коров так велико, что одного удоя достаточно на изготовление сыра, там всегда надо придерживаться этого правила. Варкою сыра называется то количество, которое заведено приготовлять в один раз; к тому приспособлены уже в заводе котел, жомы, формы и прочие орудия и посуда, так что гораздо меньше и больше того приготовлять уже невыгодно и неудобно. Например, если где заведено приготовлять из каждой варки по 12-килограммовому сыру, там нужно иметь на варку около 10 ведер молока (потому что из ведра цельного молока выходит около 1,2 кг сыру), и там уже, конечно, котел и прочая посуда заведены соразмерной величины. Если же одного удоя мало, то надобно брать два: вечерний и утренний; долго держать молоко не годится, потому что в нем появляется кислота, которая портит качество сыра. Приготовленное количество молока, пред запущением в него закваски, надо налить в котел для подогревания; при наливании, молоко процедить сквозь чистую холстинку, чтобы не было в нем никакого сора. Котел, соразмерной величины, делается обыкновенно из красной меди, его не лудят, но надо содержать в чистоте, чтобы на стенках котла не появлялось зелени, которая очень ядовита. Котел подвешивается к рычагу на такой высоте, чтобы стоящему человеку можно было удобно смотреть в котел и мешать в нем. Рычаг, на котором повешен котел, укрепляется в стоячем брусе, так что может отводиться несколько в сторону от огня, когда не нужно более нагревания. Под котлом делается простой очаг.
Самый употребительный сыр есть так называемый швейцарский, который делается следующим образом. Во-первых, нужна для этого такая закваска: надобно взять четвертый желудок молочного теленка, обрезать тщательно все жирные части, завязать с одного конца ниткой, а с другого надуть, завязать и повесить в таком месте, куда проходит свежий воздух, например, на чердак. Как только желудок просохнет, то можно будет из него выпустить воздух; потом закваску эту надо хранить в сухом месте. При употреблении отрезывается кусок закваски, кладется в стакан и наливается водою, в которой распущено немного соли. По прошествии 10 часов жидкость сливается и употребляется для створожения молока; на 10 кружек молока надо брать 2 г сухой закваски. Цельное молоко наливается в большой котел и несколько подогревается на огне; потом, сняв с огня, надо влить в молоко закваску, размешать и оставить в покое до тех пор, пока молоко не створожится, что происходит обыкновенно через час. Когда молоко створожится, то творог надо хорошо размешать и растереть руками, а горшок или котел тотчас поставить на огонь, и образовавшиеся творог беспрерывно размешивать суковатою палкой; впрочем, вместо палки лучше разминать сыр руками на мелкие кусочки, чтобы он сселся в одну сплошную массу. Не нужно, однако же, нагревать молоко слишком сильно; надо, чтобы опущенная в него рука легко переносила теплоту и не чувствовала сильного жара. Когда размятый творог начнет оседать на дно, то котел надо снять с огня и дать молоку несколько остынуть; потом сыворотка сливается, творог выкладывается на чистое полотно, в котором оно кладется в бездонную форму (обечайку) и ставится под гнет. При этом надо смотреть, чтобы сыр получил надлежащую правильную форму. По временам сыр необходимо вынимать из-под гнета, переворачивать на другую сторону и переменять полотно для того, чтобы лучше отделить творог от сыворотки. Наконец, полотно снимается и сыр в одной только форме оставляется на всю ночь под гнетом; потом сыр вынимается из-под гнета и кладется в сырный погреб на деревянном кружке; здесь надо переворачивать его каждый день с одной стороны на другую до тех пор, пока поспеет. Через три дня верхнюю поверхность и окружность сыра надо посыпать солью и слегка потереть рукою; на следующий день, перевернув сыр, надо посыпать солью другую поверхность, это нужно повторить раз 10. Толщина сыра бывает разная, от 4 до 8 см и более, смотря по величине сырного круга. Если сыр в погребе будет на поверхности мокнуть и покрываться плесенью, то его надо каждый день обтирать чистым сухим полотном. Сыр поспевает через 5 или 6 месяцев, смотря по величине сырного круга. При делании швейцарского сыра можно к парному молоку прибавить сливок, отчего сыр бывает жирнее и вкуснее; это в особенности надо делать тогда, когда молоко бывает жидко. Можно также делать швейцарский сыр язь снятого молока, но только он будет не так вкусен.
