Творог
Творог обыкновенно делается из снятого молока, которому дают закиснуть в теплом месте и потом ставят на ночь в истопленную печь, чтобы образовавшийся творог лучше сселся. Наконец, сыворотку сливают, творог откидывают на решето и складывают в горшок, а если творог нужно долго сберегать, то его слегка пересыпают солью. Делают также творог из кислого молока или простокваши, остающейся после снятия сметаны. Можно еще делать творог из цельного молока, посредством какой-нибудь из заквасок, о которых будет говориться в статье о приготовлении сыров. Творог в этом случае бывает очень вкусен и отменно нежен. Вместо закваски можно положить в молоко ложку сметаны и поставить в теплое место.
Варенец приготовляется так: налить в один горшок полкружки цельного молока, а в другой – полкружки свежих сливок, вскипятить и поставить в истопленную печь, чтобы образовалась пенка и подрумянилась. Потом, положив в миску ложку сметаны и растерев хорошенько, чтобы не было крупинок, вылить туда оставшееся молоко и сливки, с которых надобно сперва снять пену. Смешав в миске хорошенько молоко и сливки, надо накрыть их снятою прежде пенкой (растянуть пенку по поверхности) и поставить миску часов на 5 в теплую комнату, чтобы не скислось и не створожилось. Точно так же делается и простокваша, только пенка не растягивается на поверхности, а размешивается вместе со свернувшимися сливками и молоком.
Сыр делают из цельного молока с прибавкой и нему сливок и из снятого молока; во всех случаях вкус и достоинство сыров бывают различны, но способ приготовлении их почти одинаков. Сыр выходит гораздо лучше добротою, если на приготовление его употребить свежее подоенное парное молоко, и где число коров так велико, что одного удоя достаточно на изготовление сыра, там всегда надо придерживаться этого правила. Варкою сыра называется то количество, которое заведено приготовлять в один раз; к тому приспособлены уже в заводе котел, жомы, формы и прочие орудия и посуда, так что гораздо меньше и больше того приготовлять уже невыгодно и неудобно. Например, если где заведено приготовлять из каждой варки по 12-килограммовому сыру, там нужно иметь на варку около 10 ведер молока (потому что из ведра цельного молока выходит около 1,2 кг сыру), и там уже, конечно, котел и прочая посуда заведены соразмерной величины. Если же одного удоя мало, то надобно брать два: вечерний и утренний; долго держать молоко не годится, потому что в нем появляется кислота, которая портит качество сыра. Приготовленное количество молока, пред запущением в него закваски, надо налить в котел для подогревания; при наливании, молоко процедить сквозь чистую холстинку, чтобы не было в нем никакого сора. Котел, соразмерной величины, делается обыкновенно из красной меди, его не лудят, но надо содержать в чистоте, чтобы на стенках котла не появлялось зелени, которая очень ядовита. Котел подвешивается к рычагу на такой высоте, чтобы стоящему человеку можно было удобно смотреть в котел и мешать в нем. Рычаг, на котором повешен котел, укрепляется в стоячем брусе, так что может отводиться несколько в сторону от огня, когда не нужно более нагревания. Под котлом делается простой очаг.
Самый употребительный сыр есть так называемый швейцарский, который делается следующим образом. Во-первых, нужна для этого такая закваска: надобно взять четвертый желудок молочного теленка, обрезать тщательно все жирные части, завязать с одного конца ниткой, а с другого надуть, завязать и повесить в таком месте, куда проходит свежий воздух, например, на чердак. Как только желудок просохнет, то можно будет из него выпустить воздух; потом закваску эту надо хранить в сухом месте. При употреблении отрезывается кусок закваски, кладется в стакан и наливается водою, в которой распущено немного соли. По прошествии 10 часов жидкость сливается и употребляется для створожения молока; на 10 кружек молока надо брать 2 г сухой закваски. Цельное молоко наливается в большой котел и несколько подогревается на огне; потом, сняв с огня, надо влить в молоко закваску, размешать и оставить в покое до тех пор, пока молоко не створожится, что происходит обыкновенно через час. Когда молоко створожится, то творог надо хорошо размешать и растереть руками, а горшок или котел тотчас поставить на огонь, и образовавшиеся творог беспрерывно размешивать суковатою палкой; впрочем, вместо палки лучше разминать сыр руками на мелкие кусочки, чтобы он сселся в одну сплошную массу. Не нужно, однако же, нагревать молоко слишком сильно; надо, чтобы опущенная в него рука легко переносила теплоту и не чувствовала сильного жара. Когда размятый творог начнет оседать на дно, то котел надо снять с огня и дать молоку несколько остынуть; потом сыворотка сливается, творог выкладывается на чистое полотно, в котором оно кладется в бездонную форму (обечайку) и ставится под гнет. При этом надо смотреть, чтобы сыр получил надлежащую правильную форму. По временам сыр необходимо вынимать из-под гнета, переворачивать на другую сторону и переменять полотно для того, чтобы лучше отделить творог от сыворотки. Наконец, полотно снимается и сыр в одной только форме оставляется на всю ночь под гнетом; потом сыр вынимается из-под гнета и кладется в сырный погреб на деревянном кружке; здесь надо переворачивать его каждый день с одной стороны на другую до тех пор, пока поспеет. Через три дня верхнюю поверхность и окружность сыра надо посыпать солью и слегка потереть рукою; на следующий день, перевернув сыр, надо посыпать солью другую поверхность, это нужно повторить раз 10. Толщина сыра бывает разная, от 4 до 8 см и более, смотря по величине сырного круга. Если сыр в погребе будет на поверхности мокнуть и покрываться плесенью, то его надо каждый день обтирать чистым сухим полотном. Сыр поспевает через 5 или 6 месяцев, смотря по величине сырного круга. При делании швейцарского сыра можно к парному молоку прибавить сливок, отчего сыр бывает жирнее и вкуснее; это в особенности надо делать тогда, когда молоко бывает жидко. Можно также делать швейцарский сыр язь снятого молока, но только он будет не так вкусен.
Лимбургский сыр, всем хорошо известный и приготовляемый только в городе Лимбурге, от которого и получил свое название, имеет соперником знаменитый французский сыр бри; прежде в Петербурге другого бри не знали, как привозный. Для приготовления этого сыра нужна особенная лаба или закваска, которая делается так: убив молочного теленка, берут четвертый желудок и вынимают створожившееся молоко, тщательно очищают от посторонних частиц, например, от волос, и протирают над чашкою сквозь частое волосяное сито; потом на 400 г полученного в чашке положить толченого перцу 1,5 чайных ложки, сахару чайную ложку, соли чайную ложку и уксусу столовую ложку; если же вынутое из желудка слишком твердо, то уксусу нужно положить 2 ложки. После тщательного растирания, все это сложить в глиняную муравленую банку, заткнуть пробкой и поставить недели на 4 в прохладное место; по прошествии 4 недель закваска готова. Можно еще делать закваску следующим образом: взять четвертый желудок, вынуть из него створожившееся молоко, обрезать жир, положить на тарелку и пересыпать порошком, который составляется из 1,5 чайной ложки перцу, чайной ложки соли и чайной ложки сахару. Пересыпав этим телячий желудок со всех сторон, надо положить его в муравленую глиняную банку, налить 5 столовых ложек уксусу, закрыть и поставить в прохладном месте на 4 недели. Для делания французского сыра надо взять неполную чайную ложку закваски, положить в большую деревянную ложку и приливать туда понемногу парного молока, размешивая закваску маленькою ложечкою или палочкою так, чтобы закваска распустилась в молоке; потом разведенную молоком закваску вылить в 10 кружек парного молока, размешать его хорошенько, покрыть чистым полотном и поставить в покое в теплом месте, где стоит молоко, и чем крепче закваска, тем скорее молоко створожится; если молоко стоить в обыкновенной теплой комнате, недалеко от истопленной печи, то достаточно 16 часов. Как только молоко створожится, его надо черпать вместе с сывороткой большим деревянным ковшом и наливать в бездонные деревянные круглые формы, которые поставлены на деревянных кружках, покрытых соломенными сетками, для того, чтобы сыворотка могла вытекать. Формы эти ставятся на особом сырном столе, который стоить покато и по краям имеет борозду для стока сыворотки, вытекающей из форм. По прошествии 12 часов вся сыворотка стекает, творог сседается и получает вид кружка; в это время надобно форму снять и дать постоять сыру без формы часов 5, переворотить на другой бок и положить на сухую соломенную сетку; чтобы не разломить сырного кружка, при переворачивании надо поступать следующим образом: сыр, лежащие на сетке и на кружке, покрыть соломенною сеткой, положить сверху деревянный кружок и, придерживая слегка оба деревянные кружка, переворотить сыр и поставить на стол на новом кружке, а прежний снять вместе с прежнею соломенною сеткой; таким образом надо переворачивать сыр каждый день до тех пор, пока он не будет готов. Через два дня сырный круг надо натереть со всех сторон солью и оставить в сырной комнате до тех пор, пока на нем покажется белая и зеленоватая плесень, потом сыр нужно вынести в сырой погреб или подвал; обыкновенно, по истечении б недель сыр готов, впрочем, иногда и ранее, а иногда гораздо позднее; чтобы узнать, готов ли сыр, надо на конец ножа вынуть из середины кусочек сыра и отведать: если он не имеет творожного вкуса, а получил обыкновенный сырный вкус, то сыр готов. Хороший сыр бри должен быть мягок, маслянист и иметь приятный вкус; знатоки в особенности хвалят тот сыр, который так мягок, что его можно намазывать на хлеб наподобие масла. Вообще, все жирные французские сыры нельзя сохранять долго: как только они поспеют, их надо скорее сбывать, иначе они могут испортиться. Сырные кружки нужно делать не слишком толстыми: от 2 до 3 см. Погреб или подвал, в котором стоят эти сыры, должны быть несколько влажными, однако, без всякой гнилости; в очень сухом погребе сыр засыхает и покрывается твердою коркой, которая останавливает брожение, необходимое для созревания сыра. Французский сыр бывает еще вкуснее, когда на 10 кружек парного молока прибавить полкружки самых свежих сливок; в городе же Бри (во Франции) сыры приготовляются из снятого молока. Если в закваску, употребляемую для деланья сыра, положить небольшую щепотку растертого шафрана, то сыр получит приятный желтый цвет; шафран в этом случае надо класть в то время, когда закваска разводится молоком в ложке. Французский сыр составляет приятное кушанье и в то время, когда он еще не готов; для этого, как только творог ссядется и получить надлежащую форму, надо положить его на тарелку и облить молоком или сливками. Если для французского сыра употребляется закваска второго рода, то есть самый желудок, то кусок ее, весом в 6 г, кладется на ложку, обливается молоком, немного растирается, а потом выливается в молоко; когда же молоко створожится, кусок желудка надо вынуть оттуда, а для этого лучше опускать его в молоко на тонкой нитке.
