Сыры белые, желтые и зеленые
Вообще при делании сыров надо обращать особенное внимание на молоко, из которого делается сыр. Молоко от старых коров, а также от новотельных, для сыра не годится, равно как и то молоко, которое стояло 2 или 3 дня. Молоко, привезенное издалека или выдоенное у разгорячившейся коровы, для сыров не так хорошо, равно как и молоко от коровы, которую кормили преимущественно клевером. При делании сыров не надобно употреблять металлических вещей, например, железных ножей, оловянных ложек и тому подобного, потому что от этого на сырах делаются пятна, которые скоро загнивают. Чтобы сыр не окисал, надо держать в чрезвычайной чистоте всю посуду, при делании сыров употребляемую, каждый раз чистить ее, мыть, а по временам вываривать в горячем щелоке и воде. Если же посуда как-нибудь закиснет, то надобно вымыть ее щеткой в щелоке, в котором распущено несколько негашеной извести, а потом хорошо выполоскать в горячей воде. Для твердых, старых сыров очень вредно, когда их кладут в одной комнате вместе с мягкими, свежими; но еще вреднее, когда сыры подвергаются морозу, холодному или сквозному, ветру, или большому жару; от этого сыры могут совершенно испортиться. Готовые сыры надо сберегать в прохладной, со свежим воздухом чистой комнате или в хорошем сухом погребе на низких лавках или досках. Лучшее сыры много теряют достоинства, если лишаются своей влажности и высыхают; чтобы сыры не высыхали, не нужно соскабливать кожицы, образующейся на них, а надо дать ей отвердеть на воздухе в сухой комнате или по временам намазывать свежим маслом. Если сыры будут лежать на низких скамейках или досках в погребе и прохладной комнате, то они не высыхают. Все почти сыры желтоватого или беловатого цвета, но из некоторых местностей сыры получаются светлооранжевого и красноватого цвета, каковы английские сыры честер и глостер, или зеленого цвета, каков швейцарский шабцигер, известный под названием зеленого. Такие цвета придаются сырам искусственно. Хотя известно ныне, что подобный цвет не составляет природной принадлежности таких сортов сыра, однако же, неокрашенный сыр такого сорта, какой привыкли уже считать в известном цвете, не нашел бы себе надлежащей цены в продаже. Для окрашивания сыров в красноватые цвета употребляют наиболее краску «орлеан», которой кладут от 6 г на пуд сыра и меньше; морковный сок и цветки ноготка также употребляют на окрашивание сыра и дают цвет несколько желтоватее орлеана; «парижский» сыр окрашивается шафраном, зеленый сыр – травою донником.
В Италии в большой славе сыр, известный под названием Marzolino di Lucardo. Высокое достоинство этого сыра, приготовляемого из овечьего молока, зависит не только от роскошного корма, но еще от способа приготовления самого сыра. Овец поят питьем, составленным из 4-х частей отрубей и одной пятой части льняного семени, с прибавкой в меньшей против последней пропорции сухих бобов, журавлиного горошку, хорошо смешанных и размоченных в горячей воде. Это литье дается овцам три раза в день тотчас после того, как они перестанут сосать маток; там пускают их только на луга сухие и изобилующие нежными травами и, таким образом, получают от каждой овцы по 400 г превосходного молока в день. Для 4-килограммового сыра берут 8 кг молока и кладут в него 9 г молочника или репейного цвета; дав постоять, процеживают, нагревают немного и через 3 часа отворожившиеся части вынимают и месят их, по крайней мере, 2 часа в муравленой чашке; после того выжимают это тесто в конические деревянные формы, вроде употребляемых в России для пасхи, которые оставляют в покое 8 дней. По истечении этого времени вынимают сыр из формы, обвертывают его чистою тряпкой и, прокалывая в различных местах, чтобы выпустить всю сыворотку, которая в нем может заключаться, давят гнетом, что должно продолжаться по крайней мере 16 часов. Окончив это действие, сыр снова завертывают в тряпку и вешают и печке для того, чтобы при умеренной теплоте, высыхая понемногу, он мог продолжать медленное свое брожение; через 24 часа сыр снимают и относят в довольно сырую кладовую или погреб, вырытый в земле, которую поливают, чтобы она никогда не была совершенно суха. Там, посолив сыр надлежащим образом, его переворачивают в неделю раз и но временам мажут прованским маслом. В погребе сыр держат около сорока дней. Сыр этого рода, мало известный в России, в большой славе и заслуживает ее своим превосходным вкусом.
Приготовить простоквашу (см. в заметке о варенце); когда начнет отделяться сыворотка, вставить в печь, натопленную до 38 градусов, или просто после хлебов, и оставить в ней, пока не обратится в творог. Тогда дать остыть в тех же самых горшках, переложить творог из всех горшков в один мешок, дать стечь сыворотке, положить его на покато-положенную доску на стол, положить сверху доску, а на нее не очень тяжелый камень; через несколько времени положить камень потяжелее. Под стол поставить какую-нибудь посудину, в которую могла бы стекать сыворотка. По истечении нескольких часов, когда вытечет вся сыворотка, вынуть творог и сложить в горшки или кадушки. Из одного ведра простокваши должно выйти около 2,5 кг творогу. Домашний сыр приготовляется со сметаною и без нее. В первом случае нужно ставить в печь простоквашу, перемешав ее со сметаною. Вынув творог из мешка, нужно положить в него соли и тмина, но не слишком растирать его, затем сложить в трехугольные мешочки, завязать их и положить на несколько часов под гнет. Приготовленные сыры сложить в корзинки, через который свободно проходить воздух, или покрыть сеткой и сушить летом на открытом воздухе в тени, а зимою в теплой комнате, далеко от печки. Высушив сыры, оскоблить их ножом, сложить в большие горшки, пересыпая овсяною соломою, засыпать ею сверху горшок и держать в не слишком сыром и не слишком сухом месте. Если на сырах показывается плесень, то соскоблить ножом, обмыть соленою водою и снова высушить; чтобы сыр был слоистее, вовсе не следует солить его и растирать, а вынув из трехугольных мешочков, посолить сверху или завернуть в тряпку, намоченную в соленой воде и оставить в ней на целые сутки.
Взять килограмма 4 свежего творогу, положить его на 24 часа под гнет, потом протереть сквозь решето, смешать с 1,5-2 стаканами самой лучшей сметаны, 200—300 г сливочного масла, 2 чайными ложками (без верху) соли, стаканом мелкого сахара, 1/2-1 стаканом кишмиша и 3/4 стакана коринки, все это как можно лучше перемешать, чтобы не было комков, сложить в деревянную пасхальницу. обложенную салфеткой, положить сверху дощечку и гнет, оставить на сутки или двое и затем выложить на блюдо.
Цельное молоко немедленно после дойки процеживается сквозь частое волосяное сито в глиняные муравленые горшки. В этом виде молоко ставится дня на два в шкаф или в нарочно устроенные полки с закрышками, который необходимы для того, чтобы пыль не попадала в молоко; в той комнате, где квасится молоко, должно быть постоянно не менее 10 градусов тепла. По прошествии двух дней отделить чисто сметану от окисшего молока, т. е. снять в особенную посудину, а проквасившееся молоко разрезать шпагелем (деревянным ножом) в том же горшке на квадратики шириною и длиною в 3 см. Потом поставить эти горшки с окисшим молоком в умеренно истопленную печь часа на два, чтобы творог лучше сселся. По прошествии 2 часов вынуть горшки из печи, слить понемногу сыворотку в ушат, а творог сложить на решето и оставить в таком виде на несколько часов, пока сыворотка совершенно не отделится от творога. Затем переложить творог в горшок или в глиняную плошку и употреблять по мере надобности. Если же творог нужно сохранить впрок и на долгое время, то его, при перекладке с решета в горшок, надо пересыпать мелкою солью не очень толсто, к столу хорошо подавать этот творог с подливкой, состоящей из сметаны и сливок.
Для этого взять бутылку сливок, влить в удобную посудину и поставить на плиту, где держать до совершенного вскипячения. Потом минуты на две отставить долой с плиты для прекращения кипения, еще вскипятить раз и туда же, во время самого кипения, влить 1 или 1,5 ложки уксусу собственно для того, чтобы сливки свернулись; тотчас процедить сквозь салфетку и вынести часов на 12 в холодное место. По прошествии этого времени итальянская рикотта готова, но для возвышения ее вкуса надо немного посыпать ее мелким сахаром: рикотта имеет вполне нежный миндально-сливочный вкус.
Масло сметанное и сливочное
Если масло приготовляется из сметаны и в большом количестве, то его сбивают в маслобойке; если же из сливок и в небольшом количестве, то сливки наливают в бутыль и трясут ее до тех пор, пока они не обратятся в масло. Из одного ведра хорошей сметаны выходит приблизительно 6 кг чухонского масла. Сбив масло, нужно перемыть в нескольких водах (вода должна иметь температуру летней речной воды) и посолить белою, высушенною солью, причем берется 1,7 кг соли на пуд (16 кг) масла; если же масло заготовляется на зиму, то взять 2 кг соли. Масло сохраняется в каменных муравленых горшках или кадушках из дуба или клена (при чем старые, но прочные предпочитаются новым). Посыпав на дно соли, класть масло рядами и угнетать его, сверху на два пальца залить соленою водою и покрыть тряпочкою, концы которой не должны висеть. По мере убывания воды, нужно подливать свежей. Сливочное масло перемывается сперва в свежем пресном молоке, а потом уже в воде.
