Рыбу вымыть и нарезать небольшими кубиками, бланшировать в кипятке. Лук очистить и мелко нарубить, слегка обжарить на оливковом масле до золотистого цвета. Рыбу с луком положить в горшочек, залить сметанным соусом и накрыть крышкой. Запекать 10 мин в духовке при 200 °С. Перед подачей на стол посыпать блюдо орехами и украсить по желанию. Приготовить соус. Для этого сливочное масло растопить в сковороде, ввести муку и слегка обжарить, не допуская изменения цвета. В сотейнике прогреть сметану, добавить мучную пассеровку, тщательно перемешать, процедить и влить соевый соус.
Рыбное ассорти по-каталонски
Ингредиенты: 200 г. рыбного филе, 2–3 кальмара или 200 г. креветок, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. л. зеленого консервированного горошка, 1 артишок, 3 картофелины, 1 болгарский перец, 1 помидор, 1 ст. л. муки, 5 зубчиков чеснока, 1 пучок укропа, 4 ст. л. оливкового масла, 120 мл белого сухого вина, перец, соль по вкусу.
В горшочек налить 2 ст. л. оливкового масла, выложить нарезанный кружочками картофель, добавить соль, перец. Выложить на картофель горошек и нарезанные кружочками лук и морковь, артишок, болгарский перец, нарезанный полосками, помидор, очищенный от кожицы и нарезанный кружочками. Сверху выложить пропущенные через пресс 3 зубчика чеснока, присыпать мукой и рубленым укропом. Затем положить рыбу, налить вино и запекать в духовке, нагретой до температуры 220 °С, 30 мин. Смешать пропущенный через пресс чеснок с 2 ст. л. оливкового масла и добавить в основное блюдо вместе с очищенными кальмарами или креветками. Запекать еще 5 мин. Подавать, украсив по желанию.
Стерлядь, тушенная с вином и лимоном
Ингредиенты: 500 г. стерляди (судака, осетра, белуги), 1 лимон, 30 г. сливочного масла, 250–500 мл белого сухого вина, перец, соль, зелень для украшения.
Стерлядь очистить, выпотрошить, вымыть, вытереть досуха кулинарными салфетками, нарезать порционными кусочками и выложить в порционные глиняные горшочки. Залить рыбу до половины столовым вином, положить сверху по кусочку сливочного масла, нарезанный ломтиками лимон без косточек, перец, соль, накрыть крышкой и тушить в духовке 15–20 мин при температуре 180–200 °С. Подавать на стол, украсив зеленью.
Семга, тушенная с грибами
Ингредиенты: 500 г. филе семги, 400 г. шампиньонов, 3 луковицы, 100 г. сыра, 50 г. сливочного масла, 250 мл сливок, 1 лимон, перец, соль по вкусу.
Филе семги нарезать небольшими кубиками, посолить и отложить. Грибы очистить, вымыть, разрезать на 4 части и немного протушить в сковороде на сливочном масле. Лук очистить, нарезать кольцами и поджарить на сливочном масле до мягкости. Все смешать, разложить в порционные глиняные горшочки, полить сливками и поставить в нагретую до температуры 180 °С духовку на 30 мин. За 10 мин до готовности посыпать содержимое горшочков тертым сыром. Подавать блюдо горячим, украсив зеленью и ломтиками лимона.
Ингредиенты: 1,5 кг. сома, 3½ стакана пшеничной крупы, 5 луковиц, 350 мл уксуса, 6 ст. л. растительного масла, ½ стакана муки, перец, соль по вкусу.
Разделать сома, нарезать кусками, посолить, посыпать перцем. Лук нарезать кольцами и часть перемешать с рыбой, залить уксусом и оставить на 1 ч. Остальную часть лука обжарить. Рыбу обвалять в муке и обжарить. Положить в порционные глиняные горшочки лук из маринада, затем рыбу, половину жареного лука, всыпать крупу и накрыть слоем лука. Посолить, залить кипятком и готовить в духовке.
Ингредиенты: 1,5 кг. сома, 4 ст. л. пшеничной крупы, 5 луковиц, 5 ст. л. муки, 2 ст. л. уксуса, 4 ст. л. растительного масла, перец, соль, зелень для украшения.
Сома разделать, вымыть, нарезать кусками, посолить и посыпать перцем. Лук очистить, нарезать кольцами, половину количества перемешать с рыбой, залить уксусом и оставить на 1 ч. Оставшийся лук обжарить на растительном масле и отложить. Рыбу обвалять в муке и обжарить. Положить в порционные глиняные горшочки сначала маринованный лук, потом обжаренную рыбу, снова маринованный лук, всыпать промытую крупу. Сверху выложить обжаренный лук, посолить, залить 250 мл кипятка и тушить в духовке около 40 мин при температуре 180–200 °С. Подавать на стол, украсив зеленью.
Судак, тушенный под соусом
Ингредиенты: 1 кг. филе судака, 4–5 отварных картофелин, перец, соль по вкусу, лимон и зелень для украшения.
Для соуса: 250 мл сливок, 2 желтка, 100 г. сливочного масла, 100 г. сыра, 1 ст. л. муки, перец, соль по вкусу.
Рыбу нарезать порционными кусками, залить 500 мл горячей воды и варить 10 мин. Затем переложить в порционные глиняные горшочки, добавить ломтики отварного картофеля, перец, соль, залить приготовленным соусом и тушить в духовке 15–20 мин при температуре 200 °С. Подавать, украсив по желанию. Приготовить соус. Смешать размягченное сливочное масло, сливки, сырые желтки, тертый сыр, перец, соль, муку, разбавить до консистенции сметаны процеженным рыбным бульоном.
Филе трески, запеченное с грибами
Ингредиенты: 500 г. филе трески, 3 картофелины, 400 г. белых грибов, 4 луковицы, 4 ст. л. растительного масла, перец, соль, зелень.
Для соуса: 2 ст. л. муки, 100 мл сметаны, соль.
Грибы очистить, вымыть, отварить в 500 мл воды и нарезать соломкой, отвар процедить. Картофель отварить «в мундире», охладить и очистить. Рыбное филе нарезать порционными или более мелкими кусками, посыпать солью и перцем. Репчатый лук нарезать тонкими кружочками и обжарить до золотистого цвета. В смазанные маслом порционные глиняные горшочки выложить часть картофеля, нарезанного ломтиками, посолить и посыпать перцем. Рыбу, лук и грибы поместить поверх картофеля. Верхним слоем выложить оставшийся картофель. Приготовить соус. Для этого подогреть сметану с подсушенной мукой, посолить и развести грибным отваром. Залить рыбу с картофелем соусом и запекать в духовке при средней температуре до готовности. Подавать на стол, украсив зеленью.
Кальмары с овощами в сметанном соусе
Ингредиенты: 1 кг. свежемороженых кальмаров, 2 луковицы, 3 моркови, 2 ст. л. растительного масла, 4 гвоздики, 2 ст. л. зелени укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.
Для соуса: 1½ стакана муки, 100 г. сливочного масла, 150 мл сметаны, 5 ст. л. воды, перец, соль, сахар.
Разделать и отварить кальмаров в течение 5 мин, затем обжарить их в разогретом растительном масле 4–5 мин. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Очищенный лук нашинковать тонкими полукольцами. Обжарить в разогретом растительном масле лук и морковь, влить 100 мл воды и тушить до мягкости. После этого выложить овощи в порционные глиняные горшочки, добавить кальмаров, гвоздику, перец, соль, влить сметанный соус, все тщательно перемешать, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне 15–20 мин. Готовое блюдо вынуть, посыпать измельченной зеленью и подать горячим. Приготовить соус. Просеянную муку подрумянить с разогретым сливочным маслом до золотистого цвета, влить сметану и горячую воду и тщательно перемешать. Затем добавить соль, перец, сахар и на медленном огне, постоянно помешивая, варить 7–10 минут.
Ингредиенты: 700 г. филе щуки, 7–8 картофелин, по 1 корню петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 3–5 горошин черного перца, соль, зелень для украшения.
Для соуса: 30 г. сливочного масла, 1 луковица, 0,5 ст. л. муки, 100 мл сметаны.
Отварить нарезанную порционными кусками рыбу с кореньями, пряностями и луком. Добавить в горшочки нарезанный брусочками картофель и продолжать готовить в нагретой до температуры 200 °С духовке еще 20–25 мин. Подавать, выложив на середину блюда рыбу, картофель разложить вокруг. Залить все соусом и посыпать зеленью. Приготовить соус. Для этого лук мелко нарезать, присыпать мукой и слегка обжарить на масле, добавить рыбный бульон и сметану и прогреть.
Креветки, запеченные с грибами и сыром
Ингредиенты: 300–400 г. мелких консервированных креветок, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 помидора, 3–4 шампиньона, 100 г. твердого сыра, 2 ст. л. растительного масла, 120 мл белого сухого вина, перец, соль, лимон и зелень для украшения.
Нагреть духовку до температуры 200 °С. Лук очистить и слегка обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Затем добавить креветок и обжарить. Помидоры очистить от кожицы, нарезать, добавить к креветкам и луку и тушить 1 мин. Влить вино, положить пропущенный через пресс чеснок, добавить соль, перец. Грибы очистить, вымыть и нарезать кусочками. Сыр натереть. Горшочки заполнить тушеными креветками до половины, сверху выложить слой грибов и оставшихся креветок. Посыпать тертым сыром и запекать в духовке 20–25 мин. Подавать, украсив дольками лимона и зеленью.
