Голландский суп
Взять телятины от голяшки задней ноги и изрезать в куски, также взять 400 граммов говядины, каплуна или курицу, налить водою, посолить поставить на плиту и когда закипит, снять пену. Потом положить по 1 корню петрушки, моркови и 2 луковицы, варить на небольшом огне; дав вполовину увариться, процедить и, сложив опять говядину в кастрюлю и вылив туда же бульон, дать кипеть исподволь. Между тем, взять чайную чашку рису, вымыть хорошенько, всыпать в суп, прибавить кусок чухонского масла, величиною с куриное яйцо. Отпуская к столу, телятину и говядину вынуть, а курицу разнять на части, положить в миску, вылить на нее суп и посыпать мелко изрубленным укропом или петрушкою. Иногда подают курицу отдельно на блюде или приготовляют из нее другое блюдо.
Взять 2 жареных рябчика, снять мясо с костей, истолочь кости в ступке, налить бульоном, поставить вариться, посолить и положить кореньев. Снятое с костей мясо изрубить мелко. Потом взять круглый белый хлеб или булку, срезать дно, выбрать мякиш, размочить в бульоне, смешать с рубленым мясом, обжарить в масле, порубить еще немного, начинить этим фаршем хлеб, посадить в печь в вольный дух. Между тем, нарезать тоненьких ломтиков белого хлеба, подсушить в печи, усыпав дно суповой чашки сыром пармезаном, уложить на него ломтики хлеба, сверху опять посыпать сыром и, положив начиненный хлеб, налить сквозь сито бульона, в котором варились кости, закрыть, дать постоять четверть часа и вылить в миску остальной бульон.
Взять гузку от курицы, шейную часть теленка, несколько сваренных яичных желтков, миндалю, корок белого хлеба, размоченных в мясном отваре, убрать мясо с кости и все это истолочь в ступке очень мягко; положить в кастрюлю и, залив хорошим мясным отваром, варить на небольшом огне. Когда все это уварится, протереть и пропустить все свозь сито и подавать на стол, прибавив кусочек коровьего масла.
Из 5 или б кочнов кочанного салата надобно вынуть сердцевины, изрубить и отварить в воде. Пока салат, вынутый и положенный на решето, обсыхает, приставьте на огонь 100 г коровьего масла, обжарьте в нем немного крупчатой муки (примерно по 6–8 граммов на кочан) и изрубленный мелко-на-мелко салат. На это налить мясной отвар и варить с добрых полчаса, после чего побейте четырьмя яичными желтками и подавайте с ломтиками белого хлеба, обжаренными в коровьем масле.
На каждые две бутылки мясного отвара разболтайте ложкою 3 яичных желтка и разведите мясным отваром еще. В кастрюле растопите кусок коровьего масла и поджарьте в нем дотемна столовую ложку муки. Когда все это остынет, влейте туда же отвар или воду, побитую желтками; при постоянном мешании прогрейте но не вскипятите, приправьте приправами, если любите их, и еще положите кусок коровьего масла. Суп этот подается с обжаренными в коровьем масле ломтиками белого хлеба.
Отобрав шпинат и перемыв его, нужно изрубить мелко, положить два яйца, сваренных в густую, и истертого белого хлеба. Распустите потом в кастрюле коровьего масла, положите в него шпинат, ложку муки и, перемешав, обжарьте. Наконец, разведите это мясным отваром, проварите и пропустите сквозь сито в обеденную миску, положив несколько гренков белого хлеба.
Взять двух рябчиков, телячьих костей и 400 граммов говядины, налить 4 бутылки воды, посолить, поставить вариться и снимать пену. Когда хорошо уварится, процедить и опустить рябчиков, разняв на части, в бульон. Потом очистить 2 горсти каштанов, положить в суп, варить еще полчаса. Опуская на стол, положить лезон.
Надобно вырезать часть мякоти от телячьей задней ноги, искрошить мелко с прибавкой жирной свинины и почечного сала; последних нужно взять меньше, нежели телятины; изрубите их и еще одну луковицу очень мелко, приправьте солью и петрушкою; на каждые 400 граммов этого крошева выпустите по 2 яйца и вмешайте немного истертого белого хлеба. Смесь эту положите в салфетку, вымазанную коровьим маслом; завязать и варить этот пудинг 3 часа в воде. Между тем, приготовьте крепкий мясной отвар, подбейте его или яйцами или в масле с пассированною мукою, положите сморчков, а если есть, то и фаршированных раков, в крайнем же случае, вместо обыкновенного коровьего употребите раковое масло. Пудинг этот положите в миску, а на него вылейте суп.
Выбрать из анчоусов кости, налить бульон, пополам с виноградным вином; когда довольно уварится, положить кусок, с куриное яйцо, свежего чухонского масла, дать раз вскипеть, процедить, выжать в бульон сок из одного лимона, посыпать немного перца. В этот суп можно положить какой-либо гарнир или подавать с поджаренным белым хлебом.
Взять 2 стакана сметаны, смешать с двумя сырыми яйцами, влить 2 бутылки бульона, положить столовую ложку свежего чухонского масла, дать вариться полчаса. Положить в суповую чашку сухариков из белого хлеба и вылить на них суп.
400 граммов спаржи отварить до половины в воде с солью, потом, отрезав твердые нижние части, мякоть изрезать кусочками, в палец толщиною, положить кастрюлю с ложкою коровьего масла, и обжарить. Двух цыплят разнять, каждого на четверо, посыпать солью и обвалять в муке и обжарить в масле, залить бульоном, поставить вариться; положить по корню моркови, петрушки и сельдерея, нашинковать полосками. Когда бульон хорошо уварится, положить в него спаржу. Между тем, очистить 2 десятка раковых шеек, опустить также в бульон и дать вскипеть один раз. Отпуская на стол, посыпать мелкорубленным укропом.
Сырный суп (старых времен)
Мягко разварить мелко-на-мелко искрошенной сырой капусты, которая была бы перед тем отварена в мясном отваре, и если бульон окажется не довольно жирным, то прибавьте в него кусок коровьего масла. Положите в суповую миску несколько ломтей белого хлеба и поставьте ее на жар, а на ломти положите слой сафоя-капусты, посыпьте ее густо пармезаном или другим каким сыром, и так продолжайте, пока миска будет полна. Дав всему этому несколько на жару попреть, вылейте на это суп и подавайте. (5).
Королевский суп (старых времен)
Взять 400 граммов ветчины без жира, нарезать мелкими кусочками, искрошить по 2 корня сельдерея, петрушки и 2 луковицы; положив коренья и ветчину в кастрюлю, прибавить 100 граммов свежего чухонского масла, ложку муки, вымешать, обжарить, залить бульоном и поставить вариться. Потом разнять двух кур на части, опустить в суп. Осьмушку миндалю сладкого и 10 миндалин горького очистить, истолочь мягко, положить также в суп. Когда все хорошо уварится, растереть 2 круто сваренных желтка, заправить суп, посыпать крошечку мельчайшего перца, дать вскипеть один раз, снять жир, процедить, поставить опять на, плиту, чтобы был горяч, но более уже не кипел, мешать, поднимая ложкою вверх. Отпуская на стол, положить в суповую миску белого хлеба, поджаренного в масле, и белое мясо от курицы, нарезав его полосками.
Черный суп (старых времен)
Изотрите ломоть ситного хлеба, и обжарьте дотемна в свежем сале; потом нарежьте от этого же хлеба тоненьких ломтиков, положите в суповую миску, вместе с обжаренным тертым хлебом, а потом мелко изрубленных луковиц и петрушечной травы. На этот слой положите еще несколько ломтиков ситного хлеба, обжаренных крошек и той же зелени, так нужно продолжать, пока миску наполните более половины. Тогда налейте хорошим мясным отваром и дайте полчаса стоять на горячей золе. Можно в этот суп прибавлять заварные яйца и маленьких жареных птичек.
Приготовить консомэ. Между тем, вымыть в кастрюле 200 граммов риса, залить водою, поставить на огонь и, когда закипит, слить воду прочь, залить немного бульоном, посолить, положить 2 лота масла, поставить на огонь и сварить под крышкою до мягкости. Потом сварить в соленом кипятке 2 л. мелкого зеленого горошку, столько же изрезанных молодых зеленых, бобов и молодой моркови. Когда все будет готово, положить в в рис 2 л. тертого сыру, размешать лопаткой, потом положить сверенную зелень, перемешать осторожно, выделать ложками рис в виде кнели или клецек, сложить правильно на блюдо и, подлив немного бульону, подать при супе-консомэ. Для любителей подается еще, на тарелке, тертый сыр. (6).
Взять кусок говядины (тонкий край без пашины), завязать голландскими нитками, вымыть в теплой воде, сложить в каменный горшок, который уже и был употребляем, залить последний холодною водою до краев и поставить на огонь. Как начнет закипать, снимать накипь сверху, а когда совершенно очистится, снять с огня, бульон процедить, а говядину вымыть в теплой воде, положить обратно в тот же очищенный горшок, залить собственным бульоном, поставить на огонь и, когда снова закипит, посолить и поставить на вольный огонь, чтобы бульон варился тихо. Час спустя положить обланширенные в воде 2 штуки моркови, 1 репу, 1 сельдереи, 1 порей, 1 петрушку, 1 штучку сафоя-капусты, 5 шт. картофеля и 1 испеченную до колера луковицу; покрыв крышкою, варить еще полтора часа, смотря по мягкости говядины, которая поспевает между 3 и 4 часами. Когда будет готово, говядину вынуть на блюдо, а с бульона снять жир, процедить сквозь салфетку в суповую миску и опустить коренья цельными. Говядину подать натурально или огарнированную. (4).
