Суп из курицы. (Домашний)
Изрубить старую курицу на мелкие куски, прибавить говяжьих мозговых костей, разбив их обухом топора, налить по пропорции воды, поставить на плиту или в печь; когда бульон уварится и будет крепок, процедить, поставить опять на плиту и, дав закипеть, опустить в этот бульон клецки, посыпать немного и рубленого зеленого укропу. Также можно положить в суп курицу или приготовить из нее соус. (4).
Приготовить консомэ из кур следующим способом: снять с 2-х кур филеи, покрыть шпиком и поставить в холодное место для другого употребления; с гвисов и крыльев снять мелкие части, изрубить мелко, истолочь в ступке, прибавить 3 белка, размешать, выложить в обширную кастрюлю, положить все куриные кости, развести процеженным бульоном, поставить на огонь и мешать. Когда закипит, прибавить тех кореньев, которые более нужны для вкуса консомэ, и варить на легком огне, пока бульон очистится и получит надлежащий вкус (бульон доливается часто по ложке холодною водою, чтобы мера бульона осталась одинакова). Когда бульон будет готов, процедить сквозь салфетку в суповую кастрюлю.
Между тем приготовить фарш-кнель из кур. Очистить навагу, снять филеи, запассировать на масле и остудить; потом пустить в кастрюльку ложку сливочного масла, положить ложку муки, размешать, развести сливками, поставить на огонь, выварить бешемель до совершенной густоты, обмакивать филей из наваги в бешемель и складывать на другой плафон. Когда филеи остынут, сложить их так, чтобы филей мог удобно поместиться в середину столовой ложки; тогда выделать из куриного фарша кнели так, чтобы в середине каждой кнели был замазан филей из наваги, сложить на подмазанный сотейник, а перед отпуском налить соленым кипятком и сварить на легком огне под крышкою.
Вскипятить на плите нужное количество консомэ и затем развести холодным бульоном б чайных ложек картофельной муки, т. е. сколько предполагается персон, влить в кипящее консомэ и, проварив немного, прибавить 4 столовых ложки пюре из томатов полбутылки сотерна, вскипяченного с ароматными травами, размешать и процедить в суповую миску. В серебряной или мельхиоровой кастрюле (можно и из белого железа) особо подаются кнели, фаршированные навагою. Любители прибавляют к кнелям запасированные филеи из наваги, печенки из налимов и кайенский перец. (6).
Приготовить бульон из 1,2 кг говядины. Между тем, сварить яйца мягко следующим способом: вскипятить в кастрюле воды, опустить 4 яйца, покрыть крышкою и варить ровно 5 минут, потом переложить в холодную воду и, когда остынут, очистить осторожно и держать в холодной воде до употребления. Перед отпуском разогреть, опустить в суп или употребить на гарнир. (4).
Поставить на огонь воды в кастрюльке, положить по кусочку очищенных и изрезанных мелко кореньев: петрушки, сельдерея, порея, 1 луковицу и 2 шт. картофеля; когда закипит, сдвинуть на легкий огонь, положить по вкусу соли, 1 четверть лаврового листу, 4 шт. английского перцу и крошечный кусочек мускатного цвету и варить до мягкости; потом процедить и поставить снова на огонь. Между тем, очистить и вымыть 10 шт. корюшки, снять филеи так, чтобы головка и спинная кость остались, тщательно очистить филеи, вытереть, опустить в кипящий мясной или рыбный бульон и, дав один раз вскипеть, разлить на тарелки. Блюдо постное и скоромное. (2).
Поставить бульон из 1,6 кг говядины; когда закипит, посолить, положить коренья, пряности, вымытую и заправленную молодую курицу или связанную нитками телятину, прибавить столько воды, чтобы было бульона не менее 6 бутылок, и варить до тех пор, пока курица и говядина сварится до мягкости, а бульон получит надлежащий вкус; тогда вынуть курицу и говядину на тарелку, а бульон процедить сквозь салфетку вместе с жиром и отставить отдельно. Тем временем приготовить белую капусту, как следует, потом истереть 150 г сыра пармезана (вместе со швейцарским), очистить и сварить в бульоне 20 шт. моркови, картофеля и нарезать из белого хлеба без корки круглые гренки, которые заколеровать на роште. Когда все будет готово, процедить бульон (без жиру) в суповую кастрюлю, поставить на огонь, закипятить, капусту отлить на сито и, отпрессовав немного, класть рядами на гренки, каждый ряд пересыпать тертым сыром, сложить на блюдо в кружок, поставить в печку и, когда сыр сверху заколеруется, вынуть, наложить в середину морковь и подать на стол вместе с бульоном (6–8).
Приготовить красный бульон, т. е. взять в большую кастрюлю 800 граммов бульонной телятины с косточками 800 граммов говядины, вымыть, поставить на огонь и покрыть крышкой. Когда сок выкипит и говядина на дне кастрюли начнет колероваться, залить кипятком, снабдить солью, кореньями и сварить на легком огне до готовности (6). Гарнир в этот бульон опускать какой угодно, по желанию, или подать бульон с пирожками или с гренками.
Приготовить борщ. В то же время обжарить в печке до половины молодую утку, положить в борщ и доварить окончательно; на сотейник, где утка жарилась, положить сосиски, обжарить с обеих сторон, вынуть на доску, изрезать порционными кусками и положить в суповую миску. На сотейник влить бульону, выварить сок и процедить в борщ. Когда утка будет готова, вынуть, разрезать порционными кусками и положить также в суповую миску; потом снять борщ на стол, собрать дочиста жир, положить рубленого укропу, по вкусу соли и перцу, вылить в суповую миску и выложить свареные ушки. Сметану подать особо в соуснике. (6).
На каждые две бутылки мясного бульону разболтать ложкою по 3 яичных желтка и развести мясным отваром. Растопить в кастрюле коровьего масла и поджарить в нем дотемна столовую ложку муки. Когда остынет, влить туда же бульон, подбитый желтками; при беспрестанном мешании вскипятить, приправить чуть-чуть толченым имбирем и, наконец, положить еще кусок коровьего масла. Подавать с обжаренными в сливочном или хорошем мызном масле ломтиками белого хлеба. (6).
Взять кочешка 3 или 4 сафоя, обварить их в кипятке, потом выложить в холодную воду и выжать, оправить кочешки, обвязать нитками, положить в кастрюлю с куском коровьего масла, морковью, кореньями петрушки, сельдереем, базиликом, тимоном, лавровым листом и натыканною гвоздикою луковицею, и упаривать до тех пор, пока все сделается мягко; после того счерпать жир, развести мясным отваром, накрыть кастрюлю и варить на слабом огне четверть часа. Подавать с размоченными ломтями белого хлеба. (6).
Суп-рассольник (старых времен)
Сварите обыкновенный бульон, в который вы вложите пару «самоклевов».
Когда они сварились, то вынуть их и положить в холодную воду. Затем взять 4 шт. моркови, 2 шт. репы, 2 шт. сельдерея, все это также искрошить, как делается для свежих щей. Когда это сделано, берется десяток соленых огурцов, которые разрезать на четвертушки в длину; каждую такую четвертушку разделить пополам, дав ей кругловатую форму. Как скоро бульон готов, то из 100 граммов свежего масла сделать пассир (поджаренное слегка масло), чтобы загустить бульон. К этому прибавить 2 стакана огуречного рассолу. Минут 20 это должно покипеть на плите. Тогда эта горячая смесь из бульона, пассира и рассола наливается на овощи и огурцы изрезанные и сложенные в кастрюлю. Эта кастрюля ставится на огонь и все варится до тех пор, пока морковь и репа совершенно уварятся. В эту пору в особую посудину кладут 400 г щавеля с общипанными листьями, вливают полбутылки белого виноградного вина, сыпать немножко рубленого укропа. К этому прибавляется штук 40 кнели (протертое мясо в виде теста) из курицы или вообще из живности; эта кнель должна быть круглая, в виде орехов, и сварена на бульоне. Сюда же прибавляется и пара вышеупомянутых молодых откормленных петушков, т. е. «самоклевов», разрезанных хорошенько. На это наливается кипящий отвар и суп-рассольник готов. (6–8).
Приготовить бульон из 1,2 кг говядины, одновременно снять с костей очищенные телячьи ножки, положить в кастрюльку, налить холодною водою и поставить на огонь. Когда закипит, слить первую воду, налить холодной воды, вымыть и изрезать ножки правильными продолговатыми кусочками, залить процеженным бульоном, положить правильно обточенных кореньев, петрушки, сельдерея, порея, маленького луку и поставить на огонь; когда закипит, положить ложку перловой крупы, подложки масла и варить на легком огне под крышкою до тех пор, пока ножки, коренья и крупа укипят до мягкости. Между тем, процедить бульон, поставить на огонь и, когда закипит, положить 50 г макарон, правильно изломанных кусочками, и развести в чашке холодным бульоном ложку свежей картофельной муки. Когда макароны сварятся, вылить разведенную муку в кипящий с макаронами бульон, проварить, потом положить вместе сваренные с кореньями ножки и снабдить по вкусу солью и красным перцем. Перед отпуском вбить в чашку 1 желток, положить 1/4 стакана сливок и процедить в суповую миску; потом вылить постепенно суп, размешать и подать с рубленою зеленью. (4).
