Форель по-голландски
За 2 часа до обеда убить форель, выпотрошить, вырезать жабры и вычистить находящуюся при спинной кости кровь; связать голову голландскими нитками, сложить в рыбный котел с решеткой, залить водою, посолить и поставить котел на плиту покрытым. Когда вода вскипит, оставить на легкий огонь и дать вариться еще четверть часа. Потом вынуть с решеткой на стол, снять с рыбы верхнюю кожу, сложить рыбу осторожно на блюдо с салфеткой и обложить сваренным картофелем и зеленою петрушкою. Растопленное масло подается особо в соусник.
Очистив, выпотрошив и хорошо вымыв десяток линей, положить в кастрюлю, прибавить шинкованного луку перцу горошинами, лимону, нарезанного кружками, стакан виноградного вина соли и столько воды, чтобы можно было сварить линей. Накрыв кастрюлю, поставить на легкий огонь и дать вариться до спелости. Между тем, приготовить соус: положить в кастрюлю 100 г чухонского масла, поджарить на огне, потом прибавить в масло мелко изрубленную луковицу, 2 столовых ложки сметаны, перцу в мельчайшем порошке и 3 яичных желтка, стереть все хорошенько вместе, поставить на огонь и мешать непрерывно, не давая кипеть. Когда лини будут готовы, выложить на блюдо, облить соусом и отпустить на стол.(15).
Вычистив и вымыв семгу, положить в кастрюлю, влить немного бульону, рыбного или мясного, стакан виноградного вина и 2 столовых ложки прованского масла, положить зеленого мелко изрубленного луку и петрушки, горошинами перцу и соли. Когда рыба поспеет, выложить на блюдо, процедить бульон, в котором она варилась, выдавить в него сок из лимона, подбавить немного соуса, уварить и облить им рыбу.
Вычистив, выпотрошив и вымыв стерлядь, положить в кастрюлю, прибавить 3 луковицы, мелко искрошенной лимонной корки, соли и кусок сахару. Вино виноградное, разведенное пополам с водою, вскипятить в особенной кастрюльке, вылить на стерлядь и варить до спелости. Взять 1 лимон, нарезать тоненькими кружочками, выбрать зерна, положить в кастрюлю, в которой варится стерлядь. Когда стерлядь будет готова, вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и украсить кружками лимона. Бульон, в котором варилась стерлядь, процедить, уварить, чтобы его осталось немного, и вылить на стерлядь. (8).
20 раковых отваренных шеек и ножек мелко изрубить; из 3/4 или 1 стакана скорлупок сделать раковое масло, треть стакана этого масла, растереть добела с 5 яйцами, положить половину франц. белого хлеба, измоченного в молоке и выжатого, соли, перцу немножко, зеленой петрушки и изрубленные раки, смешать и опускать ложкою в кипящий бульон.
Поджарить в ложках масла изрубленный порей и штук 10 шарлоток (а за неимением их изрубленную луковицу), положить мелкими кусочками нарезанную и посоленную какую-нибудь рыбу, 2-3 отваренных и мелко изрубленных грибка; все это тушить под крышкою. Когда рыба будет готова, остудить, еще раз изрубить все вместе, смешать с 2 желтками, половиной стаканом сметаны, с 2 толчеными сухарями, английским перцем, солью, прибавить немного бульона, наложить готового фарша на раковины, сгладить сверху, посыпать тертым сыром, скропить маслом и вставить в печь на четверть часа. Эти раковины подаются к супу из рыбы и для экономии фарш можно сделать из сваренной в супе рыбы, поджарив ее с луком, и так далее.
Это довольно экономическое блюдо делается из остатков жаркого (говядины или телятины), разрезанных четырехугольными кусками, каждый величиною 4-5 см. Для этого приготовляется такой соус: пол-ложки муки поджарить с ложкою масла, развести бульоном или кипяченою водою, вскипятить, положить 2-3 соленых огурца или 3-4 кисловатых яблока, нарезанных четырехугольниками или кружками. Если соус слишком жидок, загустить его 2 ложками тертых сухарей, положить в него приготовленные мясные квадратики, вскипятить 2-3 раза и подавать. (6).
Вскипятить воду с солью в кастрюле и всыпать в кипяток столько муки из кукурузы, сколько надобно, чтобы полента была густа, как крутая каша. Когда вода с мукою начнет снова кипеть, мешать беспрестанно деревянною лопаткой, чтобы мука не пригорела и не свернулась в комья. Когда это тесто не будет более приставать и деревянной лопатке – это знак, что полента готова. Между тем, пока варится полента, маленьких птичек очистить, посолить, обвернуть каждую птичку ломтиком свиного сала и по 7 или 8 птичек надеть на деревянную палочку, уложить приготовленных таким образом птичек в сотейник, в которой уже распущено чухонское масло, и жарить, потом, подлить холодной воды, что составить соус. Поленту, т. е. кукурузное тесто, выложить на блюдо, сделать в середине место или гнездо и положить туда птичек с их соусом.
Вынув мозги из их костяных чашечек, опускают их в холодную воду, которую меняют раза 2 или 3; потом нужно очень осторожно снять верхние перепонки, с которыми отделятся и все остающаяся кровяные части. Варят до надлежащей спелости в соленой воде и когда достаточно уварятся мозги, их откидывают на сито, чтобы стекли, а потом выносят в холодное место и дают остыть как лучше. За полчаса до обеда их разрезают осторожно на ломтики, валяют в сырых яйцах, обсыпают со всех сторон мелко истолченными сухарями и жарят в масле на легком огне. Обжаренные таким образом мозги откидываются на решето, чтобы с них стекло лишнее масло, а в сковороду, где они жарились, насыпают щепотку пшеничной муки, дают прокипеть с маслом, подбавляют ложку бульону и обливают мозги этим поливочным соусом, в который для вкуса можно положить укропу. При этом употреблять нужно сухари, а не иссушенный хлеб, толочь их очень-очень мелко и непременно обсыпать куски, а отнюдь не валять в сухарях, как делают некоторые кухарки, отчего это нежное кушанье теряет весь свой вид и бывает облеплено какими-то лепешками.
Кладут в кастрюлю кусок ветчинного сала произвольной величины, несколько мелко изрезанных луковиц, ложку масла, пару или две голубей ощипанных выпотрошенных и промытых и заправленных, и дают всему этому исподволь развариться. Потом вынимают голубей и подмешивают в соус некоторое количество муки, подливают бульону, уксусу, прибавляют лимонных корок, зернистого перцу и затем все это варят. После того процеживают соус сквозь сито подливают сливок, кладут две ложки каперсов и, наконец, голубей. Дают вскипеть еще несколько раз и подавать.
Смешивают в кастрюле некоторое количество муки с маслом, прибавляют бутылку бульону (или воды) и бутылку вина, 2 изрубленный луковицы, 4 рубленых сардельки, лимонный сок, лимонные корки, перец, соль, и жареных голубей, разрубленных надвое; затем, накрыв кастрюлю, оставляют все это хорошенько увариться.
Ощипать пары три молодых голубей, вымыть в теплой воде и разрезать их на четверо. Спассировать ложку муки со 100 г масла, налить бульону, сколько нужно для того, чтобы покрыть им мясо; прибавить 4 мелко изрезанные луковицы, лимонного соку, перцу и соли подложить разрезанных на части голубей вместе с печенкой и желудком, изрезанным мелко, и, закрыв кастрюлю, дать исподволь кипеть на малом огне.
Есть еще другой способ приготовлять голубей. Для этого собирают вытекающую из голубей кровь и взбивают ее с двумя ложками уксусу. Голубей же, очищенных и разрезанных на 4 части, кладут в кастрюлю с бутылкою молока, полбутылкою виноградного вина, тертым хлебом, лимонным соком, перцем, солью, мускатным цветом, 2 гвоздиками, лавровым листом и столовою ложкою чухонского масла. Когда голуби сварятся, подливают в них кровь и немного разогревают ее, иначе она свертывается.
При подаче на стол голубей кладут на блюдо и обливают сквозь сито таким образом приготовленным, соусом. (10-12).
Очистив голубей, разрубают их на 4 части; спассировать в кастрюле немного муки с ложкою чухонского масла, развести водою, положить голубей с 4 луковицами, перцем, солью и лимонным соком и дают исподволь кипеть. Одновременно разваривают 400 г рису в 2 бутылках бульона, с прибавкой ложки масла, соли, и горсти натертого швейцарского сыра или, еще лучше, пармезана. Обкладывают рисом края продолговатого блюда, кладут в середину разрубленных на части голубей и покрывают их остальным рисом. Все это обмазывают сверху яйцами, посыпают тертым сыром и колеруют в шкафу, который должен быть жарко натоплен. Можно иначе приготовить голубей: свернув головки, общипывают их, потрошат, вымывают и приготовляют так же, как кур. Делают начинку из тертого белого хлеба, 2 яиц, сливок, прованского масла, и сахару. Начиняют голубей, обкладывают их ломтиками шпика, обливают соленою водою и пропускают в масле вместе с этим фаршем.
Ошпарив и отварив ливер в соленой воде до мягкости, вынимают его из кастрюли, рубят очень мелко на деревянной доске, или пропустить через мясорубку, как это делается для начинки суповых пирожков; потом, в масле спассировать репчатый лук, нарезанный ломтиками, подсыпать с ложку крупчатой муки, и, выложив в соус мясо вместе с мелко изрубленными яйцами, разбавляют бульоном до надлежащей густоты. Для вкуса кладут немного перцу и вливают ложку уксусу. С этим соусом подают жареную телячью печенку, нарезанную ломтиками и обсыпанную сухарями, или гренки из белого хлеба, только не смоченные молоком, как это делается для сахарного горошка, зеленых бобов и пр., а просто упаренные в чухонском масле, в кастрюле, и когда ломтики достаточно пропитаются в масле, нужно их слегка подрумянить на сковороде. (6).
