Ливерный соус
Ошпарив и отварив ливер в соленой воде до мягкости, вынимают его из кастрюли, рубят очень мелко на деревянной доске, или пропустить через мясорубку, как это делается для начинки суповых пирожков; потом, в масле спассировать репчатый лук, нарезанный ломтиками, подсыпать с ложку крупчатой муки, и, выложив в соус мясо вместе с мелко изрубленными яйцами, разбавляют бульоном до надлежащей густоты. Для вкуса кладут немного перцу и вливают ложку уксусу. С этим соусом подают жареную телячью печенку, нарезанную ломтиками и обсыпанную сухарями, или гренки из белого хлеба, только не смоченные молоком, как это делается для сахарного горошка, зеленых бобов и пр., а просто упаренные в чухонском масле, в кастрюле, и когда ломтики достаточно пропитаются в масле, нужно их слегка подрумянить на сковороде. (6).
Ветчину варят и запекают в ржаном тесте. Если ветчина солона, то, налив ее теплою водою, дать мокнуть часа два, хорошенько вымыть, оскрести ножом, положить в удобную посудину, залить квасом и оставить мокнуть сутки. Потом замесить из ржаной муки на воде крутое тесто, раскатать толщиною в палец; окорок, вынув из квасу, вымыть в холодной воде, обтереть полотенцем, положа на раскатанное тесто, защипать, чтобы окорока нигде не было видно и, уложив на противень, поставить в печь, надобно запекать окорок часа три или четыре, вынув из печи, обломать тесто, оскрести ножом, снять кожу и верхний слой жиру, если очень жирный. Нужно наблюдать, чтоб окорок поспел, но не перепарился. К ветчине обыкновенно подают горчицу, уксус или тертый хрен. Также подают ее с соусом из зеленого горошка и с протертым картофелем.
Окорок свежей свинины вымыть, кожу надрезать в клетку, посолить и, кому угодно, нашинковать чесноком; уложив на противень, подлить воды, поставить в печь и, дав зарумяниться с одной стороны, переворотить на другую. Вынув из печи, снять кожу, а некоторые не снимают кожи, а подают как она есть. Уложив на блюдо, облить соком, в котором она жарилась, сняв с него жир. К свежей свинине подают толченый чеснок, смешанный со сметаною, горчицу, уксус или тертый хрен. Можно подавать свинину под соусом, приготовленным таким манером: нашинковав несколько луковиц, обжарить в масле, прибавить ложку муки, поджаренной докрасна в масле, развести бульоном, подцветить подожженным сахаром и выжать сок из одного лимона.
Сварив мягко копченый язык, ободрать с него кожу, изрезать ломтиками и уложить на блюдо. Потом приготовить следующий соус: нарезав ломтиками репы, посыпать мелким сахаром, обжарить в коровьем масле, посыпать мукою, залить хорошим бульоном и уварить. Когда соус будет готов, выложить на блюдо к языку. Копченые языки подают с соусом и с зеленым горошком, подают также без всяких приправ с горчицею, уксусом и хреном.
Сварив солонину в воде, оскрести ножом; подавать горячую с хреном, смешанным со сметаною, или с горчицею и уксусом.
Взять баранью голову и ноги, налить в горшок немного воды и упарить. После этого отделить мясо от костей и пропустить через мясорубку с луком. Кашу крутую гречневую заварить особо; когда поспеет, намаслить ее и, смешав с изрубленным мясом, начинить этим бараний вычищенный и вымытый сычуг; туда же положить мозг из головы и глаз, зашить сычуг, положить в горшок, влить бульона и, накрыв, поставить в печь, чтобы уварилось хорошенько. (10).
Взять жирную грудинку, разрубить ее на куски средней величины, забланшировать, положить с куском коровьего масла в кастрюлю, завязать в чистую тряпочку луковицу, несколько лаврового листу и соли, налить кипящей воды, накрыть и варить. Туда можно класть очищенные сморчки, а также клецки, отдельно сваренные в воде. Перед тем, как подавать на стол, прибавить несколько яичных желтков, смешанных в воде или в уксусе с полложкою муки, залить бульоном из-под мяса, приставить к огню; наконец, выложить мясо и облить соусом. (8).
Это есть не что иное, как усовершенствованный биток. Из 1,6 кг говядины выходит подобных котлет 25 штук. Говядины берется хороший, мягкий край; соскоблить все мясо с костей, очистить тщательно от жилок и перепонок и пропустить через мясорубку 2 раза, чтобы образовался род мягкого мясного теста, которое весом будет, по крайней мере, 1-1,2 кг. Положить его в каменную латку и прибавить туда же одну чашку мелко истолченных сухарей, чашку сливок, два сырых яйца, немного репчатого изрубленного луку, щепотку перцу, полчашки растопленного чухонского масла и соли по вкусу. Все это мешать и бить ложкою до совершеннейшего соединения и тогда, разделив тесто на равные, по возможности, кучки, выкладываемые на особенную деревянную доску, катать каждую кучку в руках, потом приплющивать ее, округлить ножом, обравнять в виде котлеты, которую, обваляв в сыром яйце и обсыпав сухарями, жарить на сковороде в чухонском масле; после чего прибавить в подливку ложки две хорошего бульону, дать хорошенько вскипеть и отпустить к столу очень горячие в одно время с каким-нибудь гарниром из зелени или овощей, или в особом мясном соусе. Если вздумается уложить котлеты на блюдо с зеленью или овощами, то в подливку надо только обмакивать каждую котлету, а самой подливки не подавать, потому что она испортит вкус зелени или овощей. Подливка эта предпочтительно употребляется, когда котлеты подаются в виде жаркого и заменяют бифштекс. Котлеты эти, при вполне успешном их приготовлении, отличаются, по своей нежности, действительно, какою-то бархатностью, делающей их очень приятными на вкус. Советуем сковороду предварительно нагреть и жарить на посредственном огне, поворачивая вилкой. (10).
Окорок ветчины сварить, очистить, снять кожу и облить следующим соусом: 100 г коровьего масла стереть с ложкою муки, прибавить яичных желтков и стакан бульону, дать вскипеть раза два ключом, беспрерывно мешая, облить этим соусом окорок, обсыпать толчеными сухарями и пармезаном, пригладить мокрым ножом, поставить в печь и дать зарумяниться. Подавать на стол со следующим соусом: 200 г ветчины нарезать мелкими кусочками, исшинковать три луковицы, несколько шарлот, по одному корню моркови, петрушки, изрезать кружочками лимон и 6 анчоусов, выбрав из них кости, залить соусом, уварить хорошенько, процедить, влить в рюмку виноградного вина и дать раз вскипеть. (12).
Нарезать тоненькими ломтиками ветчины; срезав корку с белого хлеба, также нарезать тоненькими ломтиками и обжарить в коровьем масле. Потом взять шпику, растереть его хорошенько деревянного ложкою, накрошить мелко шампиньонов и трюфелей, также по горсти зеленой петрушки, укропу и луку. Приготовив все вышесказанное, взять мельхиоровое или фаянсовое блюдо, которое могло бы выдержать жар, намазать дно блюда шпиком, толщиною в ножевой обух, уложить ломтиками хлеба, потом посыпать рублеными шампиньонами, трюфелями и зеленью, а на это положить ломтиками ветчину; наложив таким образом ряда три, верхний слой засыпать тертым белым хлебом и сыром, поставить в печь, дать заколероваться и подавать на стол горячим.
Нарезать от сырого окорока ветчины тоненькими ломтиками, положить в кастрюлю, посыпать перцем и толчеными сухарями, смочить красным вином и уварить до готовности. Выложив на блюдо, выдавить сок из лимона и посыпать зеленою рубленою петрушкою.
Взять заднюю ногу баранины, приготовить в брезе и загласировать. Потом взять свежих огурцов, очистить, вырезать семена, разрезать каждый огурец на четыре части, смотря по величине огурцов, обделать наподобие маленьких огурцов, посолить, облить уксусом и, дав полежать часа два, откинуть на сито, чтобы стек уксус. Наконец, взять соусу, стереть на сахар с лимона цедру, положить огурцы и цедру в соус и варить до спелости; когда будут готовы, выжать в огурцы сок из одного лимона. Выложив соус и гарнир на блюдо, положить на него баранину. (10).
Фаршированная баранья нога
Выбрать кости из задней бараньей ноги, начинить фаршем, приготовленным из телятины, зашить, уложить дно кастрюли шпиком и разными кореньями, положить баранину, сверху также закрыть шпиком и кореньями, влить стакан бульону, закрыть кастрюлю, поставить на огонь и варить до готовности; вынув баранину из кастрюли, загласировать. Гляс приготовляется так: взять фюмэ и соуса, если то и другое есть, смешать вместе, уварить густо, как сироп, и прибавить ракового масла. Можно гляс делать и из бульона, уварив его до густоты сиропа, и прибавить ракового масла. Залить этим баранину, поставить на блюд в печь и дать зарумяниться. Потом взять репы, очистить, нашинковать крупно, 100 г свежего коровьего масла положить в кастрюльку, прибавить столовую ложку мелкого сахару, поджарить на легком огне докрасна, положить в масло репу и обжарить румяно, посыпать немного муки, размешать, залить соусом и уварить до готовности. Подавая на стол, положить баранину на блюдо и облить соусом. (6).
