Приводим здесь испытанное на практики определение времени жаренья всякого мяса (говяжьего, бараньего, телячьего, свиного, заячьего, живности и дичины), но, конечно, по усмотрению, какая печь или плита, и какой держится жар и это определение приблизительное: небольшая четверть ягненка – 45 м., большая четверть ягненка – 1 ч. 30 мин., рябчики и серые куропатки – 20 мин., тетерка черная – 40 мин., тетерка серая – 30 м., мелкая дичь, вальдшнепы и пр., – 30 мин., говядина, килограмма четыре кусок – 2 ч. 30 мин., говядина в 5, 5 кг кусок – 3 ч., утка домашняя – 45 мин., большой каплун – 1 ч. 20 мин., самоклев (молодая курочка или петушок) – 1 ч. и менее, молочный поросенок – 2 ч., большая индюшка – 1 ч. 30 мин., баранина – 2 ч. и более, откормленный гусь – 1 ч. 20 мин., обыкновенная курица – 45 м., заяц нашинкованный – 1 ч. 30 мин., маленькие цыплята – 25 мин., крупные, постарше уже цыплята – 35 мин., задняя четверть телятины – 2 ч. и передняя телячья лопатка (рулет) – 1 ч. 20 мин.
Из этих видов мяса в духовой печи нужно жарить только заднюю четверть телятины, поросенка, зайца, ягненка, индюшку и гуся, остальные же все предметы бывают гораздо сочнее, если их жарить исподволь на плите, часто поворачивая и поливая. Но это удобно только при небольшом количестве каждого сорта, в противном же случае их ставят в духовую печь в каменной латке и внимательно следят за ними. Пулярдок и молодых кур, приготовив как сказано, жарят на вертеле, поливая маслом или обложив тонкими ломтями шпика и завернув в бумагу, намазанную коровьим маслом. Когда бумага потемнеет, тогда ее снять, ободрать шпик, вымазать маслом и дожарить. Если жарят на противне, то, вымазав маслом, поставить на печь и, дав зарумяниться с одной стороны, переворотить на другую. За жарким нужно чаще смотреть, чтобы оно не пригорало, мазать маслом и подливать немного воды. Всю мелкую дичь, которую жарят на плите также лучше обвязывать шпиком; она выходит сочней на вкус. Мелкую дичь жарить перед самой подачей, а если раньше, то она делается очень сухой.
Пропорция на 8 персон: осетрины свежей 1,5 кг, пюре-томат 400 г, каперсов 50 г, оливок 50 г, кореньев разных по 1 шт., белых маринованных грибов 200 г, масла столового 100 г, луку шарлот 50 г, корнишонов 50 г, шампиньонов 100 г, луку репчатого 1 шт, лаврового листа 2 шт., перцу горошком 10 горошков, соли по вкусу, кайенского перцу по вкусу, муки мягкой 1 столовая ложка.
Приготовление: рыбу зачистить, промыть и положить в рыбный котелок, положить также лавровый лист, перец горошком, немного разных очищенных кореньев, луку репчатого и соли по вкусу, и залив водою, покрыть крышкою, поставить варить до готовности. Когда закипит, содвинуть на край плиты и дать кипеть потихоньку, чтобы оно медленно доходило до готовности. Готовность узнается поварской иголкой, которую втыкают в рыбу; «ощущают», если она идет «туго», это означает, что рыба еще сырая, а если плавно, это означает ее готовность; конечно, такое определение «готовности» требует особый навык и узнается лишь при варке больших кусков и целых рыб. Главное, чтобы рыбу не переварить. Затем приготовить гарниры для соуса: оливки очистить винтом, то есть снять с кости так, как чистят яблочки, снимая кожу лентой; сняв с кости оливку, надо придать ей вид какой она имела. Каперсы оставить так, как есть. Лук шарлот очистить от кожицы. Грибы маринованные нашинковать. Шампиньоны очистить от кожицы, нашинковать, промыть и припустить на масле. Корнишоны только разрезать вдоль «пополам», а если очень крупные, тогда на «четвертинки». Потом, подготовленные таким манером оливки, каперсы, корнишоны, лук шарлот и грибы маринованные положить в кастрюлечку, залить холодной водой и проварить до готовности. Затем очистить и промыть коренья петрушки, моркови, сельдерея, репы, и мелко их исшинковать. От варившейся осетрины взять бульона, процедить, и дать провариться, исшинкованные коренья прожарить до колера на масле и опустить их в кипящий бульон, и так варить, пока коренья будут совершенно мягкими. Бульон процедить через сито, тут же протереть через сито коренья, и положить пюре томата; размешав, поставить на плиту проварить, опустив также сюда спассированные шампиньоны, и когда закипит положить пассировку, то есть кусок масла смятого с мукой, помешивать лопаткой пока пассировка разойдется. Когда же сварятся (гарниры) каперсы, оливки, лук шарлот, корнишоны и грибы (маринованные), тогда их надо спассировать на масле, а затем также опустить в соус и проварить вместе. Наконец, соус приправить кайенским перцем и солью по вкусу и соус готов.
Примечание. На соус можно брать также бульон мясной и куриный. При варке осетрины проследить, чтобы бульон, в котором варится рыба, не был бы пересолен. Когда рыба готова ее вынуть из котла, зачистить от кожи, совершенно остудить и тогда острым ножом нарезать наискось тонкими пластиками. Уложив на блюдо, поставить на плиту на пар (то есть на кастрюлю с водой), чтобы рыба прогрелась. Потом полить горячим соусом с гарнирами так, чтобы рыбы не было видно. По борту блюдо обложить крутонами и подавать. Соус можно еще подавать добавочным, отдельно, в соуснике.
Приготовление крутонов
Взять белый польский хлеб, нарезать вдоль пластами, не особенно толстыми. Из пластов круглой выемкой (жестяной) наделать «полумесяцев» или круглых пятачков; затем каждую штучку помакнуть в сливочное масло (распущенное), положить на пирожный лист, заколеровать и крутоны готовы.
Осетрина по-русски (другая подача)
Приготовляется все так же, как ниже сказано, но с добавлением раков и картофеля. Раки отварить в соленой воде. Сырой картофель очистить красиво, чтобы имел форму оливки и был бы весь ровный, как одна штучка; когда готов, отварить в воде без соли и следить, во время варки, чтобы не разварился. Выбирать для этого картофель не рассыпчатый. Затем распустить кусок столового масла и приготовить рубленой петрушки или укропа. Перед отпуском к столу рыбу также нарезать и уложить на блюдо. По бокам, вдоль блюда, положить, вперемежку, картофель и раки. Потом всю рыбу, картофель и раки полить распущенным маслом; по рыбе, посредине, посыпать рубленой зеленью; по борту, кругом блюда, уложить крутоны, а соус (о приготовлении которого сказано ниже) влить отдельно в соусник и подавать.
Приготовление 1-е
Взять риса «королевского». В сотейнике распустить кусок масла столового или сливочного, всыпать в него рис и, помешивая лопаткой, дать ему чуть-чуть зарумяниться, залить его горячим бульоном или кипятком и размешав, положить соли по вкусу, поставить в духовой шкаф или в печь. Когда рис упреет и будет мягкий, вынуть из печи, переложить в кастрюлю, влить распущенного масла и тертого сыра, размешать, и белый гарнир из риса готов. Подается и жарким блюдам, к дичи и мясу.
Приготовление 2-е
Взять королевский рис и приготовить тем же порядком; когда он готов, вынуть его из печи, переложить в другую кастрюлю и заправить так: влить распущенного масла и положить пюре томата, размешать, и розовый гарнир из риса готов. Подается так же, как и жарким блюдам, и мясным и и дичи.
Приготовление 3-е
Взять также королевский рис и приготовить все тем же порядком, но когда он готов, переложить его в другую кастрюлю, влить распущенного масла, перемешать и затем положить «ракового» масла по цвету, то есть столько, чтобы рис получил «розовый» цвет. Этот рис подается специально к жарким блюдам из рыбы.
Приготовить обыкновенные битки, но только маленькие, по 4 штуки на персону (о приготовлении их сказано выше), поджарив, уложить на блюде с одной стороны битки, а на другую положить гарнир из вышесказанного риса, белого или розового с томатом. В соуснике отдельно (на соус) подать сок, то есть «фюмэ».
Пропорция на 6 персон: филейной вырезки 1,2 кг, масла столового 200 г, щавеля 200 г, моркови 2 шт. больших, картофеля 5 шт., паштетного теста кусок, сливок полстакана, соли и перцу белого молотого по вкусу, бешамели 1 стакан, белого хлеба – 1 шт.
Приготовление: картофель вычистить отварить в воде без соли, потом его протереть через сито, заправить солью, маслом и сливками. Щавель перебрать, перемыть, отварить в воде (только вскипятить) и, откинув на сито, дать стечь воде, потом протереть через волосяное сито и заправить с 1/2 стаканом бешамели. Морковь очистить, промыть и отварить в воде без соли, до мягкости, затем срезать только красный цвет, а желтую сердцевину выбросить; отобранный цвет моркови, протереть через волосяное сито и заправить с 1/2 стакана бешамели и солью по вкусу. Из паштетного теста приготовить «тарталеты» так: тесто раскатать тонко и вынуть кружки (по размеру формочек) на зубчатую выемку, взять формочки мелкие, гладкие смазать их маслом и вложить приготовленные кружки, оправив их на донышке и по бокам так, чтобы лежали плотно и наравне с краями. Тогда насыпать их простым горохом и поставить в печь отпекать. Когда заколеруются, вынуть их из печи, вычистить начисто горох и наложить их приготовленными пюре белым – из картофеля, зеленым – из щавеля и красным – из моркови, разделив предварительно пустые тарталетки натри равный части. Из польского хлеба сделать гренки так: корки хлеба срезать кругом, мякиш нарезать тонкими гренками, помакнуть их в распущенное масло и отколеровать на сковородке на плите, или на пирожном листе, в печке. Мясо «филейную вырезку» зачистить, то есть срезать жир и жилья, потом нарезать маленькие бифштексы, расколотить их тяпкой, посолить солью и перцем и поджарить на сильном огне с маслом. Когда все подготовлено, начать наряжать и подаче блюдо так: все приготовленные бифштексы положить на гренки и уложить посредине блюда в один ряд или в два в длину блюда высоко, а кругом по блюду поставить вперемешку разноцветные тарталеты и подавать.
