Баранина по-польски
Сварить кусок хорошей баранины, лучше ребро, в соленой воде, вынуть мясо, дать стечь вод и подавать на стол. Нарезать мелко луку, положить в салатник и залить крепким уксусом.
Нашинковать филейную часть говядины (килограмма в 2,5) шпиком, анчоусами и трюфелями, посыпать разными пряностями, как-то: перцем, мускатным орешком и гвоздикою. Уложить дно кастрюли тоненькими ломтиками шпику, положить на них говядину, сверху также закрыть шпиком, влить стакан бульону, закрыть кастрюлю и варить на легком огне до готовности. Когда говядина будет готова, вынуть, положить на блюдо, а сок процедить, снять жир, прибавить немного соуса и рюмку виноградного вина, вскипятить один раз и облить говядину. (6).
Очистить от жил вырезной филей, нашпиговать шпиком, положить в продолговатую кастрюлю, снабдить солью и очищенными кореньями, влить полбутылки мадеры, суповую ложку бульону и немного гляса. За час до отпуска закипятить на плите и поставить в горячую печку покрытым, а когда будет вполовину готов, снять крышку, чтобы филей заколеровался, а сок выварился до соусной густоты. Перед отпуском вынуть на доску, нарезать тонкими пластами, уложить правильно на одну сторону блюда и обложить гарниром.
Хорошую, мягкую говядину (1,2 кг) пропустить через мясорубку, посолить, положить в рубленое мясо 2 яйца, 2 ложки растопленного коровьего масла и луковицу, истертую на терке; все это перемешать хорошенько. Кочан или два белой капусты разрезать на 4 части, положить в кастрюлю, прокипятить и откинуть на сито; когда стечет, начинить капусту между листьями говядиною, вымазать маслом кастрюлю, положить в нее фаршированную капусту, накрыть крышкою, поставить в печь и дать хорошенько упреть. Когда вполовину поспеет, что узнается через втыкание вилки, подлить стакан бульону и сметаны. Обращать в особенности внимание, чтобы капуста не разварилась. (5).
Взять мягкой говядины, немного свежего шпику, пропустить через мясорубку, посолить и разделить на части, как на котлеты; потом завернуть каждую часть отдельно в свежий капустный лист, положить в кастрюлю, залить бульоном, накрыть крышкою и поставить вариться на небольшом огне; когда же хорошо уварится, заправить мукою с чухонским маслом и сметаною и дать кипеть еще с полчаса. Голубцы иногда завертывают в виноградные листья, но это не везде можно делать и капуста очень хорошо заменяет их.
Смешать уксус, если он слишком крепок, пополам с водою, а если не так крепок, то воды только третью часть, и положить в уксус лаврового листа и английского перца, прокипятить и остудить. В приготовленном таким образом уксус намочить кусок филея килограмма в два, дать полежать дня 3 или 4, а если не нужно торопиться, даже дней 10 и более. Когда понадобится, вынуть из уксуса, обмыть, нашпиговать, положить в кастрюлю с 2 ложками коровьего масла, поставить жариться на плиту и почаще поворачивать, чтобы обжарилась со всех сторон, а когда зарумянится, вынуть из кастрюли и поставить в шкаф дожариться. Подавать как жаркое с салатом. (6).
Нарезать кусками говядину (килограмма два), избить тяпкой до мягкости, как делают для бифштекса, истолочь в тесто кусок шпику и смешать с ними 2 или 3 мелко изрубленных луковицы. Истолочь черных сухарей, просеять и каждый кусок говядины намазать шпиком с луком и обсыпать сухарями. Кастрюлю вымазать маслом, уложить приготовленную говядину, закрыть крышкою и поставить в печь часа на 2, чтобы говядина хорошо ужарилась. (6).
Сварив курицу, разрубить ее на части; изрубить круто сваренные яйца, и заправить маслом и белым соусом сваренный рис, потом взять сдобного кислого теста или пресного, натертого маслом, намять круто на муке и раскатать толщиною в половину пальца, положить на сковородку, насыпать яйца, и рис положить сверху курицу, снова засыпать яйцами и рисом и защипать пирог, придавая ему круглую форму. Кладут в курник яйца, смешанные с говядиною, но гораздо лучше делать курник с цыплятами. Также делают его из слоеного света, но еще можно приготовить другим образом: изрубив мелко грибы, смешать с яйцами и рисом, положить масла, посолить и засыпать курицу или цыплят, а потом поступать, как сказано выше, обмазать пирог яйцами и обсыпать сухарями. (6).
Взять часть говяжьего ссека, положить в кастрюлю, прибавить шинкованных кореньев, 2 корня морковки, петрушку, 3 луковицы, несколько лавровых листков, цельной гвоздики; посолить, влить бульону или воды, варить на малом огне, пока бульон весь почти не выкипит. В половине варки положить начиненной капусты, приготовленной таким образом: кочан капусты варить полчаса в воде, после этого положить в холодную воду, а когда остынет, выжать последнюю, разобрать листья, отделить их от кочерыжки. При этом приготовить фарш из телятины или говядины; наложив на лист капусты тонкий слой фаршу, накрыть другим листом, на этот лист опять наложить фаршу, закрыть еще листом, свернуть в трубочку и обвязать нитками. Продолжая таким манером укладывать, начинить весь кочан, тогда положить капусту в кастрюлю к говядине; если мало сока, влить стакан бульону и рюмку виноградного вина, поварить еще полчаса. Выложив говядину на блюдо, обложить капустою, сняв с нее нитки, а сок процедить сквозь сито и облить им говядину.
Влить в неглубокую кастрюлю стакан хорошего бульону, прибавить шинкованной петрушки и луку, немного каперсов, горошками перцу, анчоусов и посолить; на этот слой положить говядину, покрыть тою же приправою говядину сверху, закрыть кастрюлю и варить на слабом огне полчаса.
Когда есть вареная говядина, нарезать ее небольшими кусочками, разрезывая поперек волокон; нашинковать несколько луковиц, смотря по количеству говядины, поджарить в коровьем масле, положить немного муки, вымешать, залить бульоном, посолить, приправить перцем, уксусом, пюре томатом, мясным кабулем, дать немного покипеть. Потом положить мясо на блюдо, залить соусом, посыпать тертым сыром, и заколеровать.
Говядина в уксусном соусе
Взяв хорошую часть говядины, килограммов до трех, посыпать солью и пряностями, залить кипяченым уксусом, дать лежать в холодном месте дня 3, поворачивая каждый день. Потом, вынув из уксуса, вымыть холодною водою, положить в кастрюлю и обжарить в говяжьем сале до спелости. Уксус, в котором мокла говядина, поставить на огонь, класть в него понемногу горошинками перцу, гвоздики, лимон, нарезанный кружочками, и столовую ложку сахару. Когда хорошо прокипит, подправить спассированной мукою. Выложив говядину на блюдо, облить соусом. (8).
Примечание: заливать остуженным уксусом.
Взять часть говядины, килограмма два с половиной, от ссека или филейную, посыпать солью, толченою гвоздикою, кардамоном и чуть-чуть мускатным цветом; положить в удобную посудину, прибавить лаврового листу, влить бутылку виноградного вина, поставить в холодное место дня на 2, поворачивая говядину каждый день по несколько раз. Потом, сложив говядину в кастрюлю, вместе с пряностями и вином, прибавить бульону, уварить до готовности, изрезать тоненькими кружочками пол-лимона, опустить в кастрюлю и подправить немного спассированной мукою. Отпуская, выложить говядину на блюдо, обложить лимонными кружочками и облить сквозь сито соком, в котором варилась говядина.
Отдел 3
Жаркие мясные и рыбные
Жаркое приготовляют различными манерами: жарят на вертеле, в духовых шкафах, на плите и в печи. Гастрономы утверждают, что птица или мясо, изжаренные на вертеле, бывают вкуснее, нежели изжаренный другим манером. Но этот способ жаренья, по своей сложности, не везде может быть употребляем, а потому в настоящее время почти оставлен; во-первых, для жаренья на вертеле необходимо иметь очаг; во-вторых, сняв жаркое с вертела, тотчас нужно подавать на стол. В больших поварнях (с каждым годом их все меньше числом) этот способ жаренья можно употреблять и там почти всегда жарят на вертеле. Где нет вертелов, жарят в закрытой кастрюле в духовом шкафу, на плите или в печи. Самый простой и более других употребительный способ – жарить на противне или на глубокой сковороде в печи. Для всех трех способов жаренья приготовляют птицу одинаково. У гусей отнимают лапки, у их крыльев отрезают папоротки, оставляя один остов; отрубив голову, отрезают шею, оставляя пальца на два кожи; ноги заправляют внутрь. Точно также приготовляют дворовых уток, глухарей и тетерок; рябчиков, куропаток и другую дичину, приготовив, как выше сказано, шпикуют ветчинным салом; гусей, уток и дичину иногда начиняют, а чаще жарят просто. У индюшек и кур голову, лапки и шею отрезают, оставляя у горла кожу пальца на три, чтобы не было видно отрезанного горла, а крылья загибают на спину. Цыплят приготовляют так же, как кур, но иногда оставляют у них голову и лапки; голову загибают под крыло, а с лапок, сняв кожу, обрубают ногти. Кур и цыплят начиняют фаршем, каштанами, яблоками, трюфелями и другими начинками, и наливают за кожу яйцами.
