My-library.info
Все категории

Агафья Звонарева - Овощи и зелень. Заготовки по-деревенски

На электронном книжном портале my-library.info можно читать бесплатно книги онлайн без регистрации, в том числе Агафья Звонарева - Овощи и зелень. Заготовки по-деревенски. Жанр: Кулинария издательство -, год 2004. В онлайн доступе вы получите полную версию книги с кратким содержанием для ознакомления, сможете читать аннотацию к книге (предисловие), увидеть рецензии тех, кто произведение уже прочитал и их экспертное мнение о прочитанном.
Кроме того, в библиотеке онлайн my-library.info вы найдете много новинок, которые заслуживают вашего внимания.

Название:
Овощи и зелень. Заготовки по-деревенски
Издательство:
-
ISBN:
-
Год:
-
Дата добавления:
22 октябрь 2019
Количество просмотров:
210
Текст:
Ознакомительная версия
Читать онлайн
Агафья Звонарева - Овощи и зелень. Заготовки по-деревенски

Агафья Звонарева - Овощи и зелень. Заготовки по-деревенски краткое содержание

Агафья Звонарева - Овощи и зелень. Заготовки по-деревенски - описание и краткое содержание, автор Агафья Звонарева, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки My-Library.Info
Многие хозяйки запасают овощи впрок, ведь это так удобно, – всегда под рукой и наверняка вкуснее, чем из магазина. Эта книга расскажет вам, как заготовить в зиму перец в растительном масле, как сделать салат из зеленых помидоров с капустой, мармелад из ревеня... Как сохранить пряновкусовые растения – например, смесь базилика, майорана, шалфея, мяты... Все, что растет на вашем огороде, не должно пропасть зря – бабушкины рецепты помогут всем, кто любит натуральные продукты.

Овощи и зелень. Заготовки по-деревенски читать онлайн бесплатно

Овощи и зелень. Заготовки по-деревенски - читать книгу онлайн бесплатно, автор Агафья Звонарева
Конец ознакомительного отрывкаКупить книгу

Ознакомительная версия.

КАПУСТА

Капуста белокочанная квашеная

10 кг капусты, 200 – 250 г поваренной соли.

Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, высверлить или вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.

При квашении в бочке работу вести в следующем порядке: на дно положить слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный кружок и гнет. Для гнета можно использовать банку с водой или булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходят. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.

Если квасить капусту в небольших емкостях, ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить в посуду и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок.

Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение при температуре 18 – 22° С. В этих условиях она быстро сбраживает. В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену. Если капуста квасится в бочках, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах.



После окончания процесса брожения перенести капусту в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0 – 2 °С. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.

Капуста белокочанная, квашенная с тмином

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200 – 250 г соли.

Семена тмина содержат 3 – 7 % сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашеной капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорганизмов, в частности, плесеней. Подобными свойствами обладают семена укропа, в которых содержится до 4 % эфирных масел. Семена тмина добавляют в измельченную капусту вместе с солью.

Капуста белокочанная, квашенная с можжевельником

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушеных ягод можжевельника, 200 – 250 г соли.

Сушеные ягоды можжевельника содержат в 10 раз больше Сахаров, чем капуста. Добавленные в капусту при квашении ягоды можжевельника придают ей приятный специфический запах и вкус.

Готовить квашеную капусту обычным способом.

Капуста белокочанная, квашенная с приправами

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 2 г лаврового листа.

Готовить квашеную капусту обычным способом. Лавровый лист, разрезанный на узкие полоски, добавить при укладке капусты в тару.

Капуста белокочанная, квашенная с морковью

10 кг капусты, 300 – 500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200 – 250 г соли.

Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами.

Тщательно промытую морковь очистить и нарезать лапшой или измельчить на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить обычным способом. Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.

Капуста белокочанная, квашенная с морковью и пастернаком

10 кг капусты, 400 – 450 г моркови, 350 – 380 г пастернака, 200 – 250 г соли.

Тщательно промытую морковь и пастернак очистить и нарезать лапшой или измельчить на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить обычным способом. Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.

Капуста белокочанная, квашенная с морковью и луком



10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г лука, 25 г семян укропа или тмина, 200 – 250 г соли.

Лук очистить, нарезать кубиками и смешать с капустой и измельченной на крупной терке морковью. Готовить квашеную капусту обычным способом.

Капуста белокочанная, квашенная с морковью, луком и лавровым листом

10 кг капусты, 500 г моркови, 100 г лука, 2 г лаврового листа, 200 – 250 г соли.

Очищенную морковь измельчить на крупной терке. Лук нарезать кубиками. Лавровый лист разрезать на узкие полоски. Все перемешать с капустой. Готовить обычным способом.

Капуста белокочанная, квашенная с яблоками

10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян укропа или тмина, 200 – 250 г соли.

Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить как обычно.

Можно класть и целые яблоки – в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.

Капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками

10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200 – 250 г соли.

Измельченные морковь и яблоки перемешать с капустой.

Капуста белокочанная, квашенная с морковью, яблоками и можжевельником

10 кг капусты, 300 – 500 г моркови, 200 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 50 г сушеных ягод можжевельника.

Готовить, как капусту с яблоками.

Капуста белокочанная, квашенная с клюквой

10 кг капусты, 200 г клюквы, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200 – 250 г соли.

Клюква содержит много кислот. Увеличение кислотности продукта, особенно в начальный период брожения, препятствует развитию вредных микроорганизмов. Кроме того, клюква содержит прекрасный антисептик – бензойную кислоту.

Добавить клюкву при закладке капусты в тару. Готовить обычным способом.

Капуста белокочанная, квашенная с брусникой и морковью

10 кг капусты, 100 г брусники, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200 – 250 г соли.

Брусника играет такую же роль, как и клюква. Готовить обычным способом.

Капуста белокочанная с тмином

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200 – 250 г соли.

Верхнюю часть крупных, хорошо развитых кочанов, не затрагивая кочерыгу, нарезать стружкой шириной не более 1,5 мм. Смешать капусту с солью и выдержать 30 – 60 минут, после чего уложить в посуду и осторожно уплотнить (но не утрамбовывать). Далее готовить обычным способом.

Капуста, квашенная со свеклой

10 кг капусты, 3 – 4 кг столовой свеклы, 3 – 6 стручков острого перца. Состав заливки: на 10 л воды 500 – 700 г соли.

Вымытую столовую свеклу очистить и нарезать тонкими ломтиками. Перец измельчить. Кочан капусты разрезать на 8 частей и уложить в подготовленную посуду, перекладывая свеклой и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты. Если нужно, чтобы капуста была быстро готова, добавить в рассол 6 – 8 ст. л. уксуса.

Капуста, квашенная с перцем

10 кг капусты, 2 – 4 кг столовой свеклы, 200 – 600 г стручков острого перца, 0,6 – 1 кг зелени сельдерея, 10 – 15 лавровых листьев, 60 – 120 г зелени петрушки. Состав заливки: на 10 л воды 500 – 700 г соли.

Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты.



Капуста, пастеризованная по-московски

Состав заливки: на 1 л воды 20 – 30 г соли и 20 – 30 г сахара.

Капусту и морковь измельчить, смешать и плотно уложить в стеклянные банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку). Соль и сахар растворить в кипящей воде и сразу же залить рассолом, содержимое банок пастеризовать при 85-90 ºС.

Капуста-провансаль

700 г квашеной кочанной капусты, 140 г маринованной сливы, вишни или других плодов, 60 г подсолнечного или оливкового масла, 40 г заливки из-под маринованных плодов, 60 г сахара.

Капусту-провансаль готовят по мере надобности, поскольку она не хранится более 2 – 3 суток.

Кочан квашеной капусты нарезать кусочками размером 2 на 2,5 см, пересыпать сахаром, добавить маринадную заливку, плоды, растительное масло и тщательно перемешать.

Капуста белокочанная, квашеная, пастеризованная

Квашеную капусту пастеризуют, если нет условий для ее хранения (при 0 – 2 °С). Капусту, заквашенную одним из способов, пастеризуют через 10 – 15 дней, когда процесс квашения закончится.

Ознакомительная версия.


Агафья Звонарева читать все книги автора по порядку

Агафья Звонарева - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки My-Library.Info.


Овощи и зелень. Заготовки по-деревенски отзывы

Отзывы читателей о книге Овощи и зелень. Заготовки по-деревенски, автор: Агафья Звонарева. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.

Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*
Подтвердите что вы не робот:*
Все материалы на сайте размещаются его пользователями.
Администратор сайта не несёт ответственности за действия пользователей сайта..
Вы можете направить вашу жалобу на почту librarybook.ru@gmail.com или заполнить форму обратной связи.