Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

Шприц

Опустить 1/2 яичного белка в стакан, и всыпать в него немного сахарной пудры, размешать и прибавить еще, и т. д., одним словом замешать густо, как хорошая сметана, и начать выбивать, т. е. вымешивать маленькой лопаточкой, постепенно прибавляя сахарной пудры, чтобы сахар сделался совершенно белый, и чтобы масса хорошо держалась на лопаточке (не расплывалась), затем положить лимонного сока 1 или 2 капли и опять хорошо вы мешать. Если желаете, чтобы этот шприц был розовый, то можно взять кармину, развести с лимонным соком и подкрасить. После подкрашивания, если масса слаба, расплывается, то можно еще прибавить пудры и хорошенько вымешать. Затем сделать из бумаги остроконечный карнетик, т. е. свернуть бумагу так, как свертывают лавочники, завертывая мелочь, и в этот карнет положить приготовленного шприцу, завернуть сверху, а с кончика обрезать, т. е. сделать маленькую дырочку, и начать выдавливать из этой бумажки, обводя по куличу разными узорами. Кулич или баба, конечно, должны быть облиты сахаром. Карнетик нужно делать из писчей бумаги, но лучше всего из пергаментной.

Пропорция: муки 400 г, масла 100 г, желтков 10 шт., сахару 100 г, дрожжей 25 г, молока 1/4 бут., ванили 1/4 палочки, соли чуть-чуть для вкуса. Приготовление: молоко подогреть, чтобы было теплое, потом положить в него дрожжи и размешать, затем всыпать муки и замесить не особенно крепкое тесто, т. е., как кислое, спрыснуть сверху теплой водой, и поставить в теплое место подниматься. Пока опара поднимается, истолочь ваниль с сахаром, просеять, высыпать в кастрюлю, вбив в нее желтки, сбивать венчиком на плите; когда масса будет теплая, тогда сбивать на столе до тех пор, пока масса загустеет и увеличится втрое, тогда в нее высыпать остальное количество муки, положить соли, размешать и соединить с поднявшейся опарой; когда хорошо перемешаете, влить распущенное теплое масло, также хорошо перемешать и поставить в теплое место подняться; когда поднимется, смять и положить тесто в форму, густо смазанную маслом, и какая бы ни была форма, накладывать одну треть тестом. Форму с тестом поставить подниматься в теплое место и когда тесто поднимется не доходя одного 4,5 см до краев формы, нужно осторожно, не тряся, посадить в печь, и выпекать до готовности, как выше сказано о выпекании в печке и в духовом шкафу и о разъяснении о готовности.

Примечание. Для баб и куличей можно брать, по желанию, масло столовое или сливочное, также вместо молока можно брать сливки. Кроме духов ванили, можно класть лимонное масло, шафран, кардамон и т. д.

Когда пасху выложите из формы, то ее можно украшать так: от пасхи № 1 нужно оставить часть творогу, подкрасить его кармином, т. е. кармин развести чуть-чуть водою, и этим красить, и размешать, чтобы цвет творога был розовый: если творог очень застыл, то его немного отогреть до мягкости масла, тогда положить его в бумажный карнет, обрезать кончик, чтобы было отверстие и, выдавливая из карнета массу, выводить на углах и посредине пасхи различные рисунки. Кроме того, можно убирать изюмом и цукатом.

Приготавливается в кондитерской с большим убранством, т. е. с различною помадкою, шприцем и цукатами, но чтобы избавить вас от лишних хлопот, и предлагаю мазурку очень вкусную, но попроще, которую легче приготовить.

№ 1. Песочное отверстие. Пропорция: муки 50 г, масла 200 г, яиц 2 шт., сахару 100 г.

№ 2. Миндальное тесто. Миндалю чищенного и сухого 200 г, белков 6 или 7 шт., сахару 300 г и какое-либо варенье по усмотрению.

Приготовление (песочного и миндального теста). Вышеозначенную пропорцию для песочного теста отвесить все на стол вместе, т. е. масло, муку, яйца и сахар, и смять все вместе, как можно скорее; обращаю внимание на то, что если будете долго мять, то от этого, при печении, будет выходить масло, и тесто не будет рассыпчатым, а жестким. Когда все будет смято, т. е. тесто готово, то его нужно раскатать на муке, т. е. посыпая муку на стол и сверху, и раскатать толщиною в 1 сантиметр, придав форму по желанию: звезды, треугольника, круга или просто четырехугольника, потом положить на железный лист, кругом по листу и по краям теста смазать желтками яйца, чтобы тесто расплывалось и сохранило бы свой вид, затем посадить в печь, проткнув предварительно в нескольких местах вилкой, чтобы тесто не распузырилось в печке, выпекать до хорошего колера. Когда готово, то намазать вареньем.

Приготовить миндальное тесто так: миндаль ошпарить, т. е. поло жить в кипяток, прокипятить, когда кожица будет отходить, откинуть миндаль на сито, вычистить, высушить, истолочь мелко в ступке, как можно мельче, прибавляя при этом постепенно по одному белку; в пропорции сказано 6 или 7 белков, но это зависит от того, как будут крупны яйца, масса должна быть густотой, как хорошая сметана, и даже немного крепче. Когда масса готова – выложить в кастрюлечку, положить сахар, и, помешивая лопаткой, немного подогреть, чтобы масса была мягче и немного бы разошелся сахар, когда масса готова – выложить ее в бумажный карнет, завернуть, и обрезать кончик, чтобы было отверстие, и выдавливать веревочкой в клетку поверх варенья, намазанного на песочном тесте. Когда клетка будет сделана, то посыпать сверху рубленым миндалем и сахаром, поставить в печь, чтобы миндальное тесто заколеровалось сверху, для этого нужно поддерживать жар в печке или шкафу только сверху. Когда будет готово подравнять кругом края и подавать.

Примечание: миндаля и сахару для посыпки сверху берется особенно, сверх означенного в рецептах для теста.

Из этого теста приготовляется печенье к чаю, сухое, различных вкусов и фасонов. Пропорция его такая: яиц цельных 8 штук, сахара мелкого 400 г, муки крупчатки 400 г.

Приготовление: яйца отбить в котелок или в кастрюлечку, всыпать сахар и сбивать проволочным венчиком на краю плиты, тесто во время сбивания поддерживать, чтобы оно было теплое, и сбивать до тех пор, пока оно сделается густым, как крепкая сметана, и увеличится втрое. Тогда снять с плиты и сбивать на столе или на табуретке до тех пор, пока тесто остынет, тогда всыпать в него муку, и мешать шумовкой, только не вкруговую, а осторожно захватив шумовкой с края, вести по дну и наверх, то есть как будто бы муку завертываете в массу; от этого тесто выходит «легкое». Еще лучше, если муку кто-нибудь сыплет из бумаги потихоньку, а вы размешиваете, поворачивая при этом кругом посуду с массой. И, замешав так, тесто готово. Это есть основная масса, «начало», из нее приготавливаются различные сорта печений, о которых будет сказано по порядку.

Воск продается в свечных лавках, белый и желтый, тот и другой годен для листов. Также можно употреблять для смазки церковную свечку, она – тот же воск. Взять железные пирожные листы, их начисто выскоблить ножом, и вымыть горячей водой, в особенности в углах и вытерев полотенцем, просушить. Потом положив листы на плиту или в печку, нагреть их, и вынув из печки надо быстро в нескольких местах провести воском (куском) и растереть по всему листу, мягкой, мятой бумагой; поступить так со всеми листами, а затем дать им остыть и восковые листы готовы.

Можно для этого печенья смазывать листы и маслом (столовым). Но от масла выходит печенье не так чисто, и пристает иногда к листу, от этого, когда снимаете готовое печенье, оно ломается, это бывает в тех случаях, когда лист старый и сильно загрязнен. Так что советую придерживаться воска, от этого печенье чище и красивее, в особенности на этот сорт.

Листы так же чисто выскоблить и вымыть и просушить. Затем намазав в нескольких местах столовым маслом, растереть мягкой, мятой бумажкой по всему листу. Лучше масло для смазки листов вскипятить и остудить, и тогда смазывать, это помогает печенью лучше сходить с листов, так же делать и для смазывания форм. Когда листы смазаны маслом, насыпать на них муки крупчатки, растрясти по всему листу, и затем, поставив ребром на стол, лист стукнуть посильнее, чтобы отпала лишняя мука, а оставался бы лишь тонкий слой муки и масляный лист готов. Главное для масляного листа, чтобы лист был новый, ровный и самый чистый, тогда с него всякое печенье хорошо сходит.

Примечание. Если печенье выпекалось на восковом листе, то вынув их из печки, снимать с листа горячими, ножом. А если отпекалось на масляном листе, тогда вынув из печки и дать немного остыть, потом постучать ножом о край листа, чтобы все отскочили.

Приготовив вышесказанное тесто, прибавить в него анисового семени или несколько капель анисового масла, и высадить на приготовленный лист из бумажного карнета «палочками», посыпать крупным сахарным (свекловичным) песком и, стряхнув лишний песок сахара на стол, поставить печенье в теплое место подсушить; когда подсохнет, то есть сверху появится твердая корочка, тогда посадить в печь отпекать. Жар должен быть легкий. Когда оно заколеруется, вынимать из печки, и стукнув пошибче о край листа, снять печенье ножом. Уложив, подавать к чаю.