Печенье «Анисовое»
Приготовив вышесказанное тесто, прибавить в него анисового семени или несколько капель анисового масла, и высадить на приготовленный лист из бумажного карнета «палочками», посыпать крупным сахарным (свекловичным) песком и, стряхнув лишний песок сахара на стол, поставить печенье в теплое место подсушить; когда подсохнет, то есть сверху появится твердая корочка, тогда посадить в печь отпекать. Жар должен быть легкий. Когда оно заколеруется, вынимать из печки, и стукнув пошибче о край листа, снять печенье ножом. Уложив, подавать к чаю.
Приготовив вышесказанное тесто, высадить его из бумажного карнета на приготовленный лист «круглыми лепешечками», величиной в пять копеек, и насыпав на них побольше семени мака, растрясти по всему листу, чтобы было покрыто все печенье, а затем стряхнув все лишнее на стол, поставить печенье в теплое место, подсушить и когда появится твердая корочка, поста вить в печь отпекать, и когда печенье снизу заколеруется, вынимать из печки и, сняв ножом с листа, подавать к чаю.
Вышесказанное тесто разделывать можно еще так: высадить тесто на лист, смазанный воском, разными фигурами: лепешечками, палочками, зигзагами, колечками, буквой «г», и другими; засыпать сверху, следующими продуктами: маком белым или черным, греческим семенем, тмином, анисом, крупным свекловичным песком сахара, пуд рой сахара, рубленым ила шинкованным миндалем, коринкой, рублеными фисташками или положить сверху на каждую штучку по кусочку цуката, апельсинной корки, дыни или анжелики, по половинке грецкого ореха, миндаля или очищенного зерна кедрового ореха, или по штуке синего изюма или кишмиша, или же положить по вишневой ягодине засахаренной (сухой) черную, белую или розовую, и прочее по желанию.
Когда печенье так разделано, его надо подсушить в сухом теплом месте, и когда поверх его появится «твердая» корочка – по ставить в печь отпекать, жар должен быть легкий. Когда же в печи оно поднимется, затвердеет и появится чуть легкий колер, тогда его вынимают из печи и, стукнув пошибче о край листа, сни мать ножиком и, уложив, подавать к чаю.
Приготовить вышесказанное «гретое тесто», всыпать в него чищенных орехов, фисташки и миндалю по 200 г; прибавить на вышесказанную пропорцию 100 г распущенного сливочного масла и одну рюмку настоянного на водки шафрана и перемешать все вместе. Затем всыпать мягкой муки, столько, чтобы образовалось крутое тесто. Затем тесто раскатать на столе кол баскою, не толстой, предварительно посыпав мукой; положить раскатанные колбаски на печной лист, смазанный маслом, рядами, смазав сверху яйцами, поставить в печь отпекать до готовности. Когда хорошо заколеруются, вынуть из печи и резать острым ножом «наискось» тонко сухариками и резать скорее, пока горячие. Затем сложить на тарелочку и подавать к чаю.
Примечание. В это печенье, кроме шафрана, можно прибавлять другой вкус, положить можно ванили, истолченной с сахаром или порошку шоколадного или розового масла на выше сказанную пропорцию две капли и подкрасить в розовый цвет кармином.
Трубочки. (Печенье и пирожное)
Из этого теста приготавливается разное печенье, если оно сделано в крупном виде, то называется «пирожное», а если в мелком формате, тогда «чайным печеньем».
Пропорция: Муки мягкой 200 г, сахарной пудры 200 г, цельного молока по потребности, белков яичных 4 штуки.
Приготовление: муку и сахар-пудру просеять через волосяное сито и положить в чашку, положить также и белки и влив немного молока, размешать тесто так, чтобы оно было густым, как жидкая сметана. Затем приготовить, обязательно, восковые листы (как выше сказано при печении «гретого теста»). На смазанный воском лист намазать тонкие блинчики ложкою или пальцами как можно тоньше, как бумага. Затем посадить в печь и отпекать и как чуть заколеруется, вынимать и тут же у печки, прямо горячие, брать и свертывать на палочку трубочкой, и класть на сито и свертеть так все по порядку, если на листе некоторые остынут, то сунув лист в печку, подогреть их и опять вертеть. Если делаете на пирожное, тогда блинчики надо размазывать широкие, величиною немного меньше настоящих блинов, а если на печенье к чаю, то размазывать маленькими, величиной немного больше серебряного рубля.
Приготовленные так большие трубочки напустить из бумажного карнета сбитыми сливками, смешанными с сахаром и ванилью.
Точно так же намазать тесто на восковой лист из этого же теста, и когда отпекутся свертывать остроконечным карнетиком; наполняются сбитыми сливками, смешанными с сахаром и ванилью, и подаются на сладкое к обеду.
Точно так же намазать тесто на восковой лист, но только маленькими кружками, посыпать их рубленым миндалем и сахарной пудрой, посадить в печь и как заколеруется, вынуть его из печки, горячее переложить с листа на тонкую скалку, чтобы оно было полусогнутое, затем, уложив на тарелку, подавать к чаю.
Приготовить вышесказанное тесто «трубочками». Наложив его в бумажный карнет, высадить на лист, смазанный воском, тесемочкой, длиною в 13 см, когда так будет насажен целый лист, тогда поставить в печь колеровать, когда будет готово, вынуть и навертывать, пока горячие, на палочку или на длинный карандаш. Они выйдут фасоном как «локоны», и подавать к чаю.
Пропорция: молока цельного полбутылки, яиц 5 шт., саго 400 г, сахару 100 г, масла столового 100 г, соли чуть-чуть, крошек сухарных для засыпки.
Приготовление: вскипятить кипяток, всыпать саго, и отварить до готовности. Затем откинуть его на сито, скатить холодной водой, дать стечь воде насухо. Потом высыпать ее в чашку, и за править так: всыпать сахару, немножко соли и отбив в нее цельные яйца, хорошенько вымешать, потом влить распущенное масло и вскипяченное молоко и, еще раз вымешав, разложить по формочкам и поставить в печь отпекать до хорошего колера.
О приготовлении формочек: для пудинга формочки из соли, подготовляются так: взять формочки тарталетки, гладкие или фистонами, смазать их густо маслом столовым, засыпать сухарными крошками и формочки для пудинга готовы.
Пропорция: клюквы 200 г, красного вина 1 стакан, муки картофельной 100 г, сахару 200 г, корицы кусочек.
Приготовление: клюкву истолочь и, влив в нее одну бутылку воды, вскипятить и процедить. В процеженное положить сахар и корицу и проварить. Картофельную муку смешать с красным вином и влить в кипящее, быстро при этом размешать лопаткой, прокипятить и соус к пудингу готов. Подавать отдельно.
Из этого теста приготавливается много сортов пирожного разных фасонов и вкусов, с разною начинкой и отделкой. Пропорция: муки мягкой 200 г, яиц 12 шт., масла столового 100 г, воды полбутылки.
Примечание. Яиц иногда приходится брать против рецепта больше или меньше, потому что яйца не ровные, бывают крупные и мелкие, свежие – полные, а старые – неполные. Здесь обозначенное количество яиц рассчитывается на среднее.
Приготовление: воду с маслом вскипятить и, всыпав муку, размешать и прожарить на огне, чтобы получился кусок теста, за тем, сняв с плиты, начать класть постепенно по два яйца и вымешивать, когда яйца будут все положены, и тесто хорошо вымешано, тогда приступить к его разделке так:
Для этого сорта их надо на лист, смазанный маслом, высадить палочками, и не близко одна к другой, посадить в печь, когда заколеруются сверху и с боков, тогда вынуть их из печки, дать остыть, затем разрезать немножко с конца и напустить из бумажного карнета заварного крема (о приготовлении заварного крема сказано выше), а потом каждую штучку заглазировать помадкой и подавать на сладкое к обеду или к чаю.
Глазировать эклеры надо так: подогреть помадку в сотейнике и макать в нее эклеры верхней стороной, лишнюю помадку снять слегка пальцем и положить на стол вверх помадкой и эклеры готовы.
Примечание. Эклеры глазируют помадкой белой, розовой, подкрашенной кармином, шоколадной помадкой, подкрашенной порошком шоколада или какао и помадкой крем-брюле, под крашенной жженым сахаром. (О приготовлении и обращении с помадкой сказано при куличах кондитерского приготовления).
Приготовить тесто патешу. Смазать листы маслом. Взять мешочек из бумазеи или бумажный карнет, наложить в него тесто, в карнет предварительно вставить зубчатую жестяную трубочку. Высаживать на лист круглыми кольцами, когда высажен целый лист, смазать их яйцом, посыпать свекловичным песком сахара и посадить в печь отпекать. Когда заколеруются, вынув из печи, уложить на блюдо и подавать к чаю.
