Кулич кондитерский
Пропорция: муки 500 г, масла 200 г, яиц 6 шт., сахару 150 г, ванили полпалочки, соли по вкусу, молока 1/2 бут. и вливать по усмотрению крепости теста, дрожжей 50 г, цукату или изюму синего или кишмишу 100 г.
О приготовлении: молоко подогреть, затем половину стакана молока влить в какую-либо посуду (для опары), положить в молоко дрожжи, размешать, чтобы дрожжи хорошо разошлись, затем всыпать немного муки и замесить, но не особенно крепкое тесто, смочить сверху теплой водой и поставить эту опару в теплое место подниматься. Потом остальную часть муки всыпать на стол, сделать посредине ямочку и отбить в нее яйцо, наблюдая за их свежестью, и влить оставшееся подогретое молоко, не все сразу, а постепенно для того, чтобы не развести жидко тесто. Тесто должно быть замешано как можно гуще (немного крепче, как кислое тесто) и растирать его на стол до тех пор, пока тесто станет гладкое и будет отставать от стола, тогда положить в него сахар, истолченный с ванилью и немного соли (по вкусу) и опять так же растирать, чтобы тесто было гладкое. Когда хорошо разотрете, тогда положить в него поднявшуюся опару, смешать хорошенько, затем положить масло, хорошо размятое руками до мягкости, и так же тщательно перемешать, поло жить в какую-либо посуду, накрыть салфеткой и поставить в теплое место подняться; когда поднимется, смять и вынести на холод до следующего дня. Если же пропорция будет увеличена в 3 раза, то приготовивши тесто, можно его просто сразу оставить в комнате на ночь, но во всяком случае, чтобы в комнате не было сильно жарко, иначе тесто может перекиснуть. Хорошо дать тесту подняться 2 или 3 раза, и каждый раз мять, от этого тесто делается пышнее. На следующий день в тесто положить изюм или цукат, мелко нарезанный, по желанию и коринку, и хорошо перемешать, затем приготовить форму, т. е. смазать ее густо маслом (масло для смазки формы должно быть подогрето и размешано, и имело бы густоту хорошей сметаны). Если форма новая, то дно ее надо посыпать сухарными крошками, чтобы ко дну не пристало тесто, а кругом формы, когда кулич будет готов, надо обвести ножом, тогда кулич из формы легко выйдет. Когда форма будет смазана, то положить в нее тесто подниматься. Обращаю внимание на то, что какая бы ни была величина формы, следует накладывать только одну треть ее; когда тесто в форме поднимется, не доходя 2 сантиметров до краев, тогда сажать в печь, и выпекать, как выше сказано в общих правилах.
Примечание. Если кулич желаете облить сахаром, то когда он поднимется, надо прямо, не смазывая яйцом сверху, сажать в печь. Если же обливать сахаром не желаете, то когда тесто в форме поднимется, нужно его осторожно смазать сверху яйцом и посыпать чищенным, нарезанным вдоль миндалем и посадить в печь.
Пропорция: муки 500 г, мягкой крупчатой, дрожжей 25 г, воды или молока 3/4 бут., песку сахарн. 50 г, масла столов. 100 г, яиц 2 шт., ванили четверть палочки, изюму 50 г, соли по вкусу. Приготовление все тоже самое, как выше сказано про «кондитерский кулич», т. е. все тем же способом, но тесто должно быть покрепче, т. е. вливать меньше молока. Отпекать можно на листах и формах.
Примечание. Кроме ванили, по желанию, в тесто можно прибавлять духи, лимонное масло, розовое масло, шафран, кардамон, цедру, снятую теркой с лимона, и тому подобное. Польская баба: берется высокая форма, и наполняется тем же куличным тестом. Когда готово тесто, поступать все так же, как и при куличе.
Пропорция: творогу 400 г, толченого сахару 200 г, сливочного масла 200 г, сметаны 50 г, ванили полпалочки, коринки 50 г, соли чуть-чуть для привкуса. Приготовление: если творог приготовляется в большом количестве, то его накануне нужно положить под пресс, т. е. положить его сначала в редкую салфетку, хорошенько завернуть или завязать, положить на него дощечку, а на дощечку что-нибудь тяжелое: гирю или камень, для того, чтобы за ночь выдавить всю сыворотку, т. е. воду. Убедившись, что сыворотка вся стекла, творог нужно протереть через редкое сито или решето. Затем масло нужно смять и немного подогреть, чтобы оно было мягче и вымешать до густоты хорошей сметаны, затем всыпать в него сахар и продолжать хорошенько вымешивать добела, потом положить сметану и ваниль, толченую с сахаром, и продолжать вымешивать; затем положить творог и, размешав хорошо, положить в пасочницу. Приготовить пасочницу нужно так: тщательно вымыть, потом сложить, связать веревочкой и вложить в нее мокрую кисейку, и тогда уже положить в нее приготовленную массу, выставить на холод, дав постоять 1 час. При накладывании приготовленной массы в пасочницу, нужно ею посту кивать об стол, чтобы масса плотнее улеглась в рисунок формы.
Пропорция: творогу 400 г, сметаны 100 г, сливок густых 1/4 бут., сливочного масла 200 г, сахару 200 г, ванили полпалочки, яиц 1 шт., коринки 50 г, соли чуть-чуть для привкуса. Творог также нужно класть под пресс, если порция большая, а маленькую пропорцию можно и без пресса; нужно выбирать творог сухой и не кислый, как выше сказано, протереть на редком сите или решете, затем всыпать сахар в кастрюлечку, пре имущественно истолченный с ванилью, отбить туда яйцо, вымешать и постепенно вливать сливки, размешать и поставить прогреть на плиту, помешивая лопаткой, но отнюдь не кипятить, иначе масса может сделаться крупкой, т. е. свернуться; прогревать нужно так, чтобы на лопатке образовалась густота. Затем эту массу остудить, потом смять хорошенько масло, немного его отогреть, вымешать лопаткой, чтобы оно было густотой, как хорошая сметана. Тогда влить в него приготовленную массу и сметану и опять хорошенько вымешать до гладкости, а затем уже положить протертый творог, размешать и выложить в пасочницу. В пасочницу нужно вложить кисейку, и когда наложите пасочницу, то концами оставшейся кисейки накрыть и положить на творог что-нибудь тяжелое для пресса и выставить на холод на несколько часов. Эту пасху надо держать на холод, а после разговенья не держать ее в комнате, потому что от большого сдоба в тепле она скоро портится – киснет.
Помадка. (Сахар для обливания кулича и бабы)
Взяв нужное количество сахара, т. е. смотря по величине кулича или количеству их, например, всыпать в кастрюлю 400 г сахару, развести его водой, густотой, как кашица, и поставить на хороший огонь. Когда закипит, то края внутри кастрюли обмыть, чтобы не было на них крупинок сахара и продолжать кипятить до пробы, т. е. помокнув в кастрюлю ложку, затем взяв на палец сахара, растягивать его между двумя пальцами, и если сироп тянется толстой ниткой, то это означает его готовность; тогда нужно поставить его на холод, спрыснув сверху немного водой. Другой способ узнавать готовность сахара следующий: взять ложку и, помокнув в ее в сахар, опустить в стакан с холодной водой, и если сахар застыл на ложке до густоты сметаны, то это означает его готовность, спрыснув сверху немного водой, поставить на холод остыть. Остывший сахар надо мешать лопаткой, пока он побелеет и сделается густой массой; тогда дать ему немного постоять (минут 5), накрыв его предварительно мокрой бумагой. Потом подогреть его на плите, чтобы был чуть теплый, а густотой, как жидкая сметана; если сахар подогреть теплый, а еще густ, то можно немного прибавить в него воды и размешать, наблюдая при этом, чтобы не перелить воды и этим не сделать сахар жидким. Затем, когда сахар готов, облить им кулич или бабу. Чтобы не оставалось на куличе мест, не покрытых сахаром, следует сахарную массу размазывать ножом, после этого дать постоять, чтобы сахар подсох. Верх кулича можно убрать фруктами, цукатом, или когда кулич облит сахаром, но еще не подсох, можно посыпать мелкими драже или приготовить так:
Опустить 1/2 яичного белка в стакан, и всыпать в него немного сахарной пудры, размешать и прибавить еще, и т. д., одним словом замешать густо, как хорошая сметана, и начать выбивать, т. е. вымешивать маленькой лопаточкой, постепенно прибавляя сахарной пудры, чтобы сахар сделался совершенно белый, и чтобы масса хорошо держалась на лопаточке (не расплывалась), затем положить лимонного сока 1 или 2 капли и опять хорошо вы мешать. Если желаете, чтобы этот шприц был розовый, то можно взять кармину, развести с лимонным соком и подкрасить. После подкрашивания, если масса слаба, расплывается, то можно еще прибавить пудры и хорошенько вымешать. Затем сделать из бумаги остроконечный карнетик, т. е. свернуть бумагу так, как свертывают лавочники, завертывая мелочь, и в этот карнет положить приготовленного шприцу, завернуть сверху, а с кончика обрезать, т. е. сделать маленькую дырочку, и начать выдавливать из этой бумажки, обводя по куличу разными узорами. Кулич или баба, конечно, должны быть облиты сахаром. Карнетик нужно делать из писчей бумаги, но лучше всего из пергаментной.
