Ознакомительная версия.
Соус из сливы с корицей, гвоздикой, красным и черным перцем
«Волочаевский»
• 1 кг спелой сливы
• корица, гвоздика, сахар, красный и черный молотый перец, соль — по вкусу
Сливу помойте, удалите косточки и пропустите через мясорубку. Добавьте перец, гвоздику, корицу, соль и сахар. Полученную массу тщательно перемешайте и прокипятите.
Горячую массу разложите в стерилизованные банки, закатайте, переверните вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания. Храните в прохладном месте.
Приправа из сока красной смородины и сахара к мясным или рыбным блюдам и шашлыкам
«Азербайджанская традиционная»
• 1 л сока красной смородины
• 100 г сахара
В свежеотжатый сок красной смородины добавьте сахар и уварите смесь до трети первоначального объема. Разлейте в горячем виде в пол-литровые стерилизованные бутылки или банки, сразу укупорьте и залейте сургучом. Подавайте к мясным или рыбным блюдам и шашлыкам.
Пряный клюквенный соус с перцем и гвоздикой
«Валаамский»
• 1 кг свежей или замороженной клюквы
• 1 стакан сахара (или больше — по вкусу)
• 1/2 стакана воды
• 1/2 пакетика желфикса
• 4–5 горошин черного перца
• 3 бутона гвоздики
• 1 щепотка свежемолотого черного перца
• 1 щепотка соли
Клюкву промойте, положите в кастрюлю, добавьте воду и поставьте на слабый огонь. Когда ягоды начнут лопаться, перемешайте смесь, убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и поварите содержимое 15–20 минут. Часть ягод разомните в кастрюле до получения пюре.
Смешайте 1 ст. ложку сахара с желфиксом и положите в кастрюлю. Все перемешайте и доведите смесь до кипения. Добавьте оставшийся сахар, соль, перец и гвоздику. Снова доведите до кипения, попробуйте и добавьте то, что считаете нужным.
Разлейте горячий соус по стерилизованным баночкам, закатайте, переверните вверх дном и оставьте до полного остывания. Храните в прохладном месте.
Брусничный соус с сухим красным вином и корицей
«Любимый в Скандинавии»
• 1 кг свежей или замороженной брусники
• 200 мл сухого красного вина
• 1 стакан воды
• 1 стакан сахара (или больше — по вкусу)
• 1 ст. ложка крахмала
• 1/2 ч. ложки корицы
• лимонная цедра — по желанию
Бруснику вымойте и разделите на 2 части. Одну часть измельчите в блендере до получения пюре. Перелейте пюре в кастрюлю, добавьте целые ягоды, воду и поставьте кастрюлю на огонь.
Когда смесь прокипит, добавьте сахар, корицу и влейте вино. Поварите все до тех пор, пока ягоды не станут мягкими. По желанию можете добавить в соус немного лимонной цедры для аромата.
Часть жидкости слейте в чашку, разведите с крахмалом и влейте в соус. Размешайте, доведите до кипения и разлейте по баночкам.
Яблочный соус с корицей
«Федоскинский»
• 1 кг антоновки
• 1 стакан сахара
• 1 щепотка корицы
• 1/2 стакана воды
Яблоки вымойте и нарежьте, удалив семена. Положите в кастрюлю, влейте воду и поварите под крышкой на слабом огне. Когда яблоки станут мягкими, протрите их через сито, чтобы освободить пюре от кожицы.
Протертые яблоки положите в кастрюлю, добавьте сахар, корицу и поварите на слабом огне еще 10 минут, помешивая. Разложите горячий соус по подготовленным баночкам, укупорьте и охладите. Подавайте к птице и запеченной свинине.
Соус из терна с чесноком, укропом, кинзой, кориандром, петрушкой и перчиком чили
«Ткемали по-среднерусски»
• 2 кг зрелого терна
• 5–6 зубчиков чеснока
• сахар — по вкусу
• 1 крупный пучок из укропа, кинзы и петрушки
• 1 ч. ложка уцхо-сунели
• 1 ч. ложка молотого кориандра
• 1 перчик чили или 1/2 ч. ложки порошка чили
• 1 ст. ложка соли
Терн положите в кастрюлю и влейте столько воды, чтобы она покрыла плоды. Поварите на слабом огне до мягкости и протрите плоды через сито (отвар сохраните!), чтобы удалить косточки и кожицу.
Полученное пюре уложите в кастрюлю, добавьте нарезанную зелень и все специи. Поварите смесь, помешивая, около 15 минут. Затем влейте столько отвара, чтобы получить нужную консистенцию соуса.
Добавьте, если необходимо, соль и сахар. Готовый горячий соус разлейте по баночкам и укупорьте. Подавайте к мясу.
Соус из алычи с укропом, кинзой, уцхо-сунели, чесноком, кориандром, омбало или мелиссой
«Ткемали-классика»
• 2 кг алычи
• 1 небольшая головка чеснока
• 1 пучок укропа
• 1 пучок кинзы
• 1 пучок омбало (разновидность мяты) или 1 веточка мелиссы
• 1 ч. ложка молотого кориандра
• 1 ч. ложка готовой смеси уцхо-сунели
• соль — по вкусу
Алычу положите в кастрюлю и залейте холодной водой (обязательно отфильтрованной или колодезной!) так, чтобы она покрыла плоды. Поварите их, помешивая, до тех пор, пока они не разварятся.
Остывшую массу протрите через дуршлаг, чтобы отделить косточки и кожуру. Мякоть с соком поварите около 30 минут, постоянно помешивая, до получения жидкой массы. Во время варки добавьте нарубленную зелень укропа, кинзы, омбало, растолченный с солью чеснок, уцхо-сунели и кориандр.
Готовый соус разлейте в стерилизованные банки и закатайте их. Храните в холодильнике. За 1–2 дня до подачи добавьте мелко рубленную кинзу, молотый жгучий красный перец или готовую аджику, по желанию немного сахара и пропущенный через пресс чеснок. Из желтой или красной алычи (или из зеленой с добавлением терна) соус получается слаще.
Приправа из зеленого недозревшего крыжовника с чесноком, петрушкой и эстрагоном
«К бараньей ноге»
• 500 г головок молодого чеснока
• 1 кг зеленого недозревшего крыжовника
• 200 г зелень петрушки
• 200 г зелени эстрагона
Головки молодого чеснока и зеленый недозревший крыжовник пропустите через мясорубку. Зелень петрушки и эстрагона мелко нарежьте и добавьте к чесноку и крыжовнику.
Полученную массу посолите, тщательно перемешайте и разложите в стерилизованные банки. Храните в холодильнике. Подавайте к баранине.
Соус из красной смородины и настурции с чесноком
«Экзотика»
• 200 мл сока красной смородины
• 200 г листочков и цветков настурции
• 20 г чеснока
• 50 мл растительного масла
• соль — по вкусу
Свежие листья и цветки настурции вымойте и мелко нарежьте. Затем смешайте с соком протертой красной смородины, истолченным чесноком, растительным маслом и солью. Все тщательно перемешайте, разложите в стерилизованные банки и укупорьте их. Подавайте к мясу.
Сливовый соус с луком, имбирем, чесноком, анисом, корицей и водкой
«Почти по-японски»
• 1 кг 500 г слив
• 1 головка лука
• 3 зубчика чеснока
• 4 ст. ложки тертого имбиря
• 140 мл рисового уксуса (можно заменить белым уксусом)
• 75 мл японского рисового вина мирин (можно заменить водкой)
• 1,5 стакана сахара
• 2 звездочки аниса
• 1 палочка корицы
• 5 бутонов гвоздики
• 1/2 ч. ложки соли
В кастрюлю положите нарезанные кусочками сливы, нашинкованный лук. Влейте уксус, 100 мл воды, вино, добавьте сахар и остальные специи. Смесь, постоянно помешивая, доведите все до кипения. Затем уменьшите огонь и потушите 1 час — 1 час 30 минут, постоянно помешивая.
Горячую смесь протрите через сито, снова поставьте на огонь и доведите до кипения. Разложите в горячие стерилизованные банки и стерилизуйте в течение 20 минут (пол-литровые банки). Готовые банки закатайте, переверните вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания. Подавайте к блюдам из свинины.
Соус из персиков, груш, и яблок с луком, помидорами, сладким перцем, сельдереем и кориандром
«Чатни фруктово-овощной»
• 6 персиков
• 6 груш
• 6 яблок
• 20 помидоров
• 3 шт. сладкого зеленого перца
• 3 шт. сладкого красного перца
• 6 луковиц
• 1 стебель сельдерея
• 2 стакана сахара
• 1 стакан 5 %-ного уксуса
• 1 ч. ложка смеси из измельченного лаврового листа, кориандра и черного перца
• жгучий свежий или молотый перец и соль — по вкусу
Фрукты очистите от кожуры, сердцевины и косточек. Сладкий перец очистите от семян. Все овощи и фрукты пропустите через мясорубку или измельчите в блендере. Полученную смесь поварите 3–4 часа на слабом огне, в конце варки добавив специи и уксус.
Ознакомительная версия.
