Индюшка с ланшпиком домашнего приготовления
Индюшка приготовляется точно так же, как поросенок, но разница только в том, что ее начиняют иногда за кожу яйцами или фаршем. Разняв индюшку на части, из белого мяса приготовить фарш, скатать наподобие колбасы, завернуть в холстину, обвязав ниткой и сварить в бульоне. Прочие части индюшки сварить, выбрать кости; потом взять один лимон, нарезать тонкими ломтиками, несколько круто сваренных яиц, разрезав каждое начетверо, и зеленой рубленой петрушки горсть; фарш нарезать ломтиками или другими фигурами. Налив в форму немного ланшпику, застудить, положить на него несколько кусков индюшки, фаршу, яиц, лимону, посыпать петрушкою, залить ланшпиком и застудить, а на этот слой уложить все оставшееся, залить ланшпиком и поставить в лед. Так же заливают ланшпиком дичину и телячью головку. Вместо телячьих ножек можно класть в ланшпик осетровый клеи. Для приготовления большого блюда ланшпика, надобно взять 100 г клею размочить в холодной воде, разварить и влить в бульон. (6-8).
Из остатков всякого жаркого можно приготовлять винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, свеклы, круто сваренных яиц, обваренных грибов или груздей. Потом облить винегрет следующим соусом: смотря по количеству винегрета, ложку прованского масла, две ложки уксусу, один круто сваренный желток, немного соли, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько и облить винегрет. Другая обливка для винегрета приготовляется таким манером: берут молоки от двух селедок, вымочив их предварительно в уксусе и выполоскав в воде, протирают сквозь сито, прибавляют прованского масла, уксусу и горчицы, стирают все вместе и обливают винегрет.
В летнее время окрошка заменяет суп. Взяв остатки жаркого, какое случится, накрошить мелкими кусочками; также накрошить свежих или соленых огурцов, круто сваренных яиц, прибавить мелко изрубленного зеленого укропу и луку. Несколько тщательно обмытых кусков льда залить квасом, посолить, заправить сметаною и дать постоять четверть часа. Если квас не сладкий, то прибавлять сахару по вкусу.
Взяв звено белорыбицы, положить в рыбный котел, налить столько воды, чтобы она покрыла рыбу, посолить, прибавить понемногу английского перцу, лаврового листу, перцу горошинами и две луковицы. Поставить котел на огонь, дать кипеть исподволь, наблюдая, чтобы рыба не переварилась, потому что она очень нежна. Когда поспеет, слить воду, выложить рыбу на блюдо, посыпать рубленою зеленою петрушкою и укропом.
К белорыбице подают соус ремулад (взять два или три анчоуса, выбрать кости, изрубить мелко, прибавить столовую ложку каперсов, также изрубленных; стереть на сахар цедру с 1 лимона, истолочь сахар вместе с 4 яичными желтками, круто сваренными; влить в желтки, столовую ложку прованского масла, стереть хорошенько, положить туда же анчоусы и каперсы, развести уксусом, взбить ложкою. Подается к холодной крупной рыбе). Отпуская рыбу на стол, соус подавать в особом судке. (6).
Взять свиную голову и обваренную в кипятке телячью голову, 4 телячьи ноги и кусок солонины; разварить хорошенько, чтобы с костей отделялось мясо, разрезать на четвероугольные куски, а уши на продолговатые пластинки, процедить бульон сквозь сито, поставить на сильный огонь и варить до тех пор, пока все загустеет. Налить туда четверть бутылки белого вина и столько винного уксусу, чтобы масса получила кислый вкус, облупить лимон, разрезать его на куски, сварить, подложить мелко изрезанную луковицу, крупно истолченной гвоздики, пряностей, перцу, и сварить. Положить туда мелко изрезанное мясо, посолить, прибавить 4 яйца, мелко изрезанных и сваренных вкрутую, вылить в круглую форму, дать охладеть и вынуть из формы. Если студень не выходит из формы, то ее обвертывают тряпкой, намоченною горячею водою. Подают с холодным соусом или с уксусом, горчицею и маслом. (10).
Постная окрошка (старых времен, домашняя)
Очистить и нарезать огурцов свежих или соленых, маринованных грибов, соленых груздей, волнушек и рыжиков, яблок свежих и моченых. Можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград, сварить и очистить картофель, свеклу и зеленые бобы, сложить все это в суповую миску. Перед самым обедом положить в каменную посуду немного готовой сарептской горчицы и соли, влить несколько капель прованского масла, мешая, пока горчица не обратится в густой соус. Положить кусок льду, соли, перцу, зеленого луку, петрушки, укропу, размешать, потом развести квасом и подавать.
Нарезать мелко мяса и ветчины. Горсть укропа и зеленого луку растереть с солью. Взять молодого свекольника и несколько штук самой мелкой молодой свеклы, вымыть, сварить в соленой воде, отлить на дуршлаг, мелко изрубить, сложить в суповую миску (мелко изрубленного свекольника должен быть полный стакан); влить 2 стакана сметаны самой свежей, развести по пропорции хлебным квасом, положить крутых, на несколько частей разрезанных яиц, нарезанных мелкими четыреугольными кусочками свежих огурцов, раковых шеек, положить по вкусу горчицы, соли, немного перцу и кусок льду.
Вымыв раков, положить в кастрюлю, залить кипятком, посолить, закрыть и сварить до спелости. Потом откинуть на сито, а когда стечет вода, уложить на блюдо. Любители запивать раков пивом, приказывают прибавлять в воду, в которой варят раков, несколько лавровых листков и перцу горошинами; благодаря этому, сами раки приобретают пряную остроту.
Свежая осетрина № 1. (По-домашнему)
Положив звено осетрины в рыбный котел, залить холодною водою, чтобы вода покрыла осетрину, прибавить две луковицы и немного горошинами перцу, а когда поспеет, выложить на блюдо. Соус приготовить следующий: нарезать кружками луку, поджарить в масле, положить немного муки, развести бульоном, дать повариться полчаса, прибавить столовую ложку уксусу и чайную ложку горчицы, облить осетрину. Малосольную осетрину, сварив в воде, подают с горчицею и уксусом. (8).
Из свежей осетрины студень
Сварить звено осетрины с солью, дать ей остынуть, нарезать планкетами, положить в каменную или мельхиоровую чашку первый ряд и залить ланшпиком; потом другой ряд осетрины, который также залит ланшпиком; таким образом продолжать это до тех пор, пока чашка будет полна, после того поставить в холодное место и дать остынуть.
Примечание: ланшпиком заливать холодным, т. е. в то время, когда он начинает застывать, «густеть»; осетрина также должна быть холодною.
Ланшпик из осетрового бульона приготовляется так же, как и выше сказано – «Рыбный ланшпик».
Форель надо выпотрошить, вынуть жабры и вымыть. Затем привязать в трех местах к решетке рыбного котла и опустить в котел. Положить немного очищенных и хорошо промытых кореньев: сельдерея, петрушки, луку, лаврового листику, перцу горошком и соли; потом залить холодной водой и поставить на плиту и, когда закипит, составить на край плиты, чтобы рыба постепенно доходила до готовности. Если рыба очень большая, то можно поставить ее на край плиты так, чтобы она потихоньку кипела с боку рыбного котла и при этом изредка поворачивать котел, чтобы дать покипеть и с другой стороны котла. Когда рыба готова, тогда снять с плиты. Если она требуется к подаче на следующие день, то ее оставить студить в этом же бульоне, тогда она будет сочнее и лучше на вкус. А если требуется в тот же день, то, вынув ее из котла и обрезав веревочки, провести по спине ножичком и, чуть надрезав кожицу, снять ее; когда рыба вычищена, сложить ее аккуратно на рыбное блюдо, оправить, чтобы она красиво лежала, и вынести на холод, остудить. Об ее отделке сказано в общем об отделке рыб в начале этого раздела.
К холодной форели подаются соусы: провансаль, раковый тартар и равигот.
Выпотрошив щуку, вымыть, но чешую не счищать и сварить в воде с солью. Кто пожелает, можно положить, когда варится щука, луку, кореньев. Дав поспеть, оставить в отвар немного остыть; тогда вынув из отвара, снять кожу вместе с чешуей, – она очень скоро и легко снимается, – положить на блюдо, облить распущенным столовым маслом, посыпать рубленым укропом и петрушкою и подавать. Если желают подать щуку под соусом, то последний приготовляют так: влить в кастрюлю стакан виноградного вина, положить ложку чухонского масла, лимон, нарезав кружочками и убрав семечки, дать прокипеть, прибавить столовую ложку готовой горчицы, приправить двумя желтками и облить этим соусом щуку.
Залить ланшпиком можно всякую рыбу, но приличнее для этого осетрина, судаки, лососина, форель и другая крупная и мясистая рыба. Рыбу, которую хотят залить ланшпиком, приготовив, как следует, разрезать на части, вымыть, положить в кастрюлю с лавровым листом, перцем, луком и солью; сварив до спелости, выложить на блюдо, чтобы рыба остыла. В тот же бульон положить мелкой рыбы, маленьких щучек, окуней, а всего лучше ершей, смотря по тому, сколько потребуется ланшпику. Залив водою, варить до тех пор, пока рыба совершенно разварится; тогда процедить сквозь салфетку и, дав постоять, слить в чистую кастрюлю, прибавить две столовые ложки уксусу и стакан виноградного вина, подцветить пережженным сахаром и, дав раз вскипеть, положить желатина, сделать оттяжку, т. е. сделать прозрачным (об оттяжке сказано в начале отдела холодных блюд). Между тем, нарезать звездочками моркови и сварить до мягкости, изрезать кружочками один лимон, выбрав семечки; два круто сваренных яйца также нарезать кружочками; накрошить не очень мелко горсть петрушки и укропу. Налив в форму ланшпика, пальца на два или на три, застудить, а когда застынет, уложить красиво яйцами, морковью, лимоном, посыпать зеленью и положить несколько кусков рыбы, а сверху положить опять слой яиц, лимона, моркови, зелени и залить ланшпиком. Наконец, уложить все оставшееся, как-то: рыбу, яйца, лимон, морковь и зелень, залить ланшпиком и поставить в лед. Можно заливать рыбу проще, не так красиво и заманчиво, а именно следующим образом: сварить рыбу в соленой воде с кореньями и, когда будет готова, уложить на глубокое блюдо и посыпать рубленою зеленою петрушкою и укропом. Бульон процедить, положить желатина, размешать и остудить, потом облить рыбу и застудить.
