Мхали по-грузински
Шпинат отобрать и вымыть хорошенько, а затем сварить в кипятке. Когда шпинат готов, откинуть его на решето, отжать, изрубить мелко и положить в соусник. Затем нарезать мелко укропу и петрушки, а грецкие орехи (шт. 5—6 в пропорции для 3 лиц) истолочь в ступке, чтобы сделались как тесто. Все это смешать со шпинатом в одну массу, посыпать солью и подавать холодным и рыбе и мясу.
Винегрет из рыбы (по-домашнему с ланшпиком)
Снять филеи с назначенной для винегрета рыбы, подрезать верхнюю кожицу и, сложив на растопленное в сотейнике масло, поставить на огонь; когда филеи спассируются, т. е. побелеют, повернуть, припустить окончательно, снять горячими с сотейника на блюдо и остудить. Рыбьи головки, кости и обрезки сложить в кастрюльку, влить немного воды, посолить, положить кореньев и луку и сварить бульон. Когда будет он готов, процедить, положить ложку уксуса, несколько листиков желатина, вбить белков, поставить на огонь, мешать, а когда вскипит, отставить на легкий огонь и варить, пока ланшпик очистится и будет достаточно крепок; тогда процедить половину, застудить на льду, а остальной оставить на стол незастывшим. Одновременно изрезать очищенные огурцы, маринованные грибки, корнишоны, положить ложку каперсов, 10 шт. оливок без косточек, сложить все это на сотейник, влить 3 ложки прованского масла, 1 ложку уксуса, по вкусу соли и перцу, поставить на лед, влить несколько ложек ланшпику и, когда начнет застывать, прибавить снова ланшпику и рубленой зелени, застудить вторично, положить рыбные филеи, размешать осторожно и застудить окончательно; выложить на середину блюда горкой, без всякого фасона, и кругом обложить нарезанными из остального ланшпика крутонами. (4).
Внутренность лососины, осетрины и белорыбицы сварить, воду сцедить, потом внутренность изрубить мелко на-мелко с репчатым луком и перцем, посыпать соли, выложить на блюдо, посыпав рублеными укропом и петрушкою.
Из рыбы холодник. (Домашний)
Очистить средней величины судачков, снять филеи так, чтобы мякоти при костях ничего не осталось; подрезать верхнюю кожицу и сложить филеи на тарелку. Кости, головки и все рыбные обрезки сложить в кастрюлю, прибавить 15 шт. ершей, влить холодной воды, не более пяти стаканов, и размешать ложкою. Когда закипит и хорошо проварится, то бульон процедить, положить в него рыбные филеи, отварить до готовности и осторожно вынуть на блюдо, а бульон опять поставить на плиту. Когда закипит; сдвинуть на легкий огонь, положить кореньев и оттяжку, т. е. 2 белка и 1/2 стакана воды, сболтанные вместе, быстро размешать и варить до тех пор, пока бульон не очистится и не получит хорошего вкуса; тогда процедить сквозь салфетку. Потом филеи цельными уложить в глубокое блюдо, залить бульоном, вынести в холодное место и застудить, как быть должно ланшпику. Подать с блюдом на стол.
Щука с красным соусом (Блюдо старых времен)
Взять щуки 2 кг, разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть из нее молоки, жир и кровь (если будет икра, выкинуть вон), положить их в банку; со щуки же очистить кожу, разрезать ее поперек кусками в четыре пальца ширины, посолить в каменной чашке без воды и дать стоять 8 часов; после этого вымыть щуку в трех водах, вырезать из всех кусков между костью и кожею мясо, изрубить, истолочь, положить половину французского белого хлеба, 100 г чухонского масла; 20 луковиц очистить, изрубить как можно мельче, смешать с истолченным мясом, молоки и кровь также истолочь, всыпать ложку толченого простого перцу, смешать все вместе и фаршировать нарезанные куски в прежний вид, сложить в рыбный котел кусок и куску, влить холодной воды, дать щуке в ней окрепнуть, потом поставить на плиту, подбавить кипяченой воды. Восемь граммов шафрану заварить одним стаканом кипятку, поставить в теплое место часа на два; когда настоится, процедить в щуку, щуку же сварить до готовности, наблюдая, чтобы не пригорела ко дну; переложить на блюдо, облить тем же соусом. К такой щуке подается, по желанию, тертый хрен, разведенный сырым бураковым рассолом. (6).
Заливной поросенок № 1. (По-домашнему)
Одного небольшого, но жирного поросенка зарезать, опустить в холодную воду, потом тотчас в кипяток минуты на две, потом ощипать всю шерсть, оскоблить ножом, вымыть, осушить, опалить, тотчас выпотрошить, вымыть как можно лучше, разрезать частей на семь, положить в кастрюлю, залить водою, положить кореньев, соли, варить на легком огне до готовности; вынуть на блюдо, выбрать, осторожно все кости, положить под пресс, остудить, потом нарезать ровными кусками, кости же положить в бульон обратно; можно прибавить желатину, влить уксусу, прокипятить и сделать оттяжку для прозрачности (об оттяжке сказано ниже), а кто хочет, подкрасить колером; процедить все это сквозь салфетку, залить сложенного в форму поросенка и застудить. (6).
Нарезать небольшими кусками переднюю четверть поросенка, обмыть их теплою водою и поставит вариться, налив столько холодной воды, чтобы все куски были ею покрыты. Потом, когда пена будет снята, положить 6 целых луковиц, немного белого перцу зернами, соли, лаврового листу и варить до тех пор, пока куски будут совсем мягки. Тогда распустить немного соли в холодной воде, выложить туда вилкой все куски, а с бульона, в котором они варились, снять чисто жир, процедить его, влить стакан крепкого уксуса, прокипятить вместе, положить желатина, размешать, очистить белком яйца, т. е. сделать оттяжку, и пропустить через салфетку. Потом вынуть куски из воды, отсушить и положить в форму или в кастрюлю, кожею вниз, с боков залить бульоном, поставить в холодное место, чтобы все застыло, и тогда выложить на блюдо. Для красы можно убрать, по вкусу, низ и бока формы вареною морковью, листьями петрушки и кусочками лимона. Формы заливать совсем холодным ланшпиком. (6).
Взяв индейку, снять перья, натереть мукой и опалить на огне мелкий пух и волоски. Если фламбирите, т. е. опаливаете на пламени спирта, то мукой натирать не надо, а только вытереть насухо полотенцем.
Затем обрубить крылья и лапки до сустава, разрезать кожу шеи вдоль со стороны груди и, вытянув шею из кожи, обрубить у самого каркаса и обрезать у головы. Выпотрошить и вымыть. Разрезать вдоль спины и вынуть весь каркас (скелета), а из лапок вынуть оставшиеся косточки.
Разложив снятое мясо на столе и расправив его пластом, положить на середину вдоль высокой горкой фарш.
Фарш приготовить так: взять свиную лопатку, срезать всю мякоть и пропустить 2 раза через мясорубку; положить в него соли и перцу по вкусу. Затем нарезать четырехугольниками вареного языка и свиного шпику, взять очищенных крупных фисташек и положить весь этот гарнир в фарш и перемешать.
Завернуть кругом мясом, положить на салфетку, завернуть в нее туго и завязать сначала с одного конца веревочкой покрепче у самого мяса, а потом, взяв за другой конец и сжав у самого мяса покрепче, также завязать натуго веревочкой, придав «овальную» форму (огурцом).
Когда все приготовлено, положить в кастрюлю, залить мясным бульоном и поставить варить. Дать повариться с полчаса, затем вынуть из кастрюли на стол, развязать бечевку с одного конца и вновь потуже стянуть, чтобы галантин был плотный, снова завязать и, опять опустив в бульон, варить до полной готовности. Перевязывать галантин необходимо, так как он при кипении сжимается и салфетка ослабевает, а от этого он не будет плотным и при нарезке будет разваливаться. Варится галантин на медленном огне не меньше часа, полтора или два, смотря по величине индейки.
Когда готово, вынуть и студить в салфетке, предварительно опять стиснув и перевязав веревочку с одного конца поплотнее. Когда остынет, т. е. на следующий день, развязать и вынуть из салфетки. Затем ланшпик подкрасить колером (жженый сахар) потемнее и этим ланшпиком, когда будет застывать (сделается чуть густым), облить галантин и подмазать его с боков кисточкой (сделанной из перьев от хвоста). Затем, сверху сделать сетку из белого ланшпика (как делается сетка из ланшпика, об этом сказано в отделе гарнировки холодных блюд).
Поставить галантин на овальное блюдо, кругом по блюду сделать уборку из ланшпика, подавать с соусом провансаль и равиготом, положив его отдельно в соусник.
Если будете подавать галантин «резаным», то резать острым ножом поперек тонкими кружками и, уложив красиво, подавать.
Очистить, вымыть и посолить молодых кур, отварить в брезе до мягкости и отставить в холодное место; потом обрезать ножки, крылья, а мясо-филе за полчаса до отпуска сложить правильно на блюдо, залить майонезом, обложить крутонами из ланшпика, а в середину положить салат.
Примечание: для майонеза из дичи берется ланшпик мясной, а остальное так же, как сказано о приготовлении майонеза для рыбы; подать соус провансаль.
