Примечание: перед заливанием в формы ланшпик надо остудить, и как только он начнет чуть густеть, начинать заливать; в противном случае рыба и все украшение гарнира всплывет наверх формы.
Окуней, карасей, судаков, линей, карпов и другую рыбу, сварив в воде с солью и кореньями, уложить на блюдо, облить сметаною, смешанною с тертым хреном, или, взяв стакан сметаны и чайную чашку тертого хрену, смешать вместе и подавать в особом судке. Подают также рыбу просто с уксусом и горчицею, посыпав зеленью петрушки и укропом.
Свежую осетровую голову, положив соли по вкусу, сварить мягко, обобрать кости, обложить лимоном и солеными огурцами, нарезанными кружочками; подавать с горчицею и уксусом. Можно также обложить головизну кислою шинкованною капустою, облить прованским маслом, сбив его с уксусом. Соленую головизну сначала вымочить, а потом сварить, обобрать кости и подавать с уксусом и горчицею или с тертым хреном. (6).
Взять крупных свежих окуней штук 10 или более, смотря по числу персон, которым придется кушать это холодное, вычистить их, выпотрошить каждую рыбу, вынуть жабры и вымыть, варить ее немножко в приправленной кореньями и посоленной вод, стараясь, чтобы все окуни доварились. Поварившуюся таким образом рыбу осторожно очистить от оставшейся, если есть, чешуи и от плавательных перышек. Между тем, сварить несколько, яиц вгустую и достаточное количество свеклы и моркови, изрубить белки и желтки особо, и точно также поступить и со сваренною свеклою, морковью и еще петрушкою. Всеми этими приправами (каждою особо) обложить окуней, в виде косых полосок, в палец шириною, и, в заключение, разместить на них красиво несколько вареных раковых шеек. Окончив это, осторожно облить украшенную рыбу простывшим окуневым или другим рыбным ланшпиком.
Примечание: как сделать ланшпик из рыбного бульона, сказано в начале отдела холодных блюд.
Ботвинья с осетриною. (По-домашнему)
Летом подают иногда вместо супа ботвинью с рыбою. К ботвинье лучше всего идет малосольная осетрина, но также подают к ботвинье малосольную белугу, севрюгу и другую соленую рыбу, а где можно достать, то и свежую. Ботвинья приготовляется таким образом: взять какой угодно зелени, щавелю, шпинату или свекольнику, сварить в воде мягко, откинуть на сито и выжать воду; потом изрубить, прибавить свежих, мелко нарезанных огурцов, зеленого рубленого укропа и луку. Если есть раки, то, очистив потребное количество раковых шеек и изрезав, положить в ботвинью, залить квасом. Приготовляют еще ботвинью из свеклы: сварив свеклу, вычистить, изрубить мелко, прибавить рубленого луку и укропа, накрошить свежих или малосольных огурцов.
Примечание: к описанному приправленному квасу-«ботвинья» рыба подается отдельно на блюде.
Нарезать мелко очищенных огурцов четырехугольными кусочками, положить в кастрюлю и поставить на лед. Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь частое сито и поставить в холодное место. Очистить немного молодого шпината и столько же молодого свекольника, вымыть, бланшировать до мягкости в кипятке и, когда будут готовы, положить в холодную воду, потом отжать и изрубить мелко. За 15 минут до отпуска сложить все в одну кастрюлю, опустить несколько кусков чистого льду, развести процеженным квасом, снабдить по вкусу солью, перцем и положить мелко изрубленной зелени, т. е. эстрагону, укропу и шарлоту. Лососина подается на отдельном блюде, нарезанная порционными ломтиками.
Взять 1,2 кг какой-нибудь большой рыбы, как-то: линя, щуку, лососину, больших окуней или сигов, срезать филеи ломтиками в палец толщиною; уложить на противень на полторы ложки растопленного масла, посолить, скропить 1 рюмкой вина и соком из половины лимона; как только с одной стороны побелеет, перевернуть на другую; смотреть, чтобы рыба не была сыра, но и не поджарилась бы до темного цвета; потом переложить ее на круглое блюдо и остудить. Из костей же рыбьих, чешуи и прочей мелкой рыбы сварить ланшпик, положить в него кореньев и желатина, уксусу или лимонного сока, очистить 2 или 3 яйцами, процедить сквозь салфетку и остудить. Затем приготовить „майонез». Для этого взять и распустить на огне кусок готового ланшпика, положить в него один яичный белок и сбивать венчиком на. льду. Когда он собьется и будет белый, положить в него несколько ложек соуса провансаль, размешать, – и майонез готов. Пропорция его: распущенного ланшпику 1 бут., яичный белок 1 шт., соуса провансаль 5 столовых ложек.
В приготовленный майонез отделать подготовленную рыбу так: взяв кусок рыбы, положить на вилку или на маленькую лопаточку и помокнуть в майонез так, чтобы покрылся весь кусок рыбы, чтобы поверх рыбы было гладко, и сейчас же другой вилкой сдвинуть на железный лист, и так поступить со всей подготовленной рыбой. Когда остынет, подчистить и пообрезать ножичком и уложить в кружок на блюдо, красиво и аккуратно.
Примечание: каждый кусок рыбы, приготовленный для майонеза, должен иметь какую-либо форму: котлеткой, овальную или круглую, равной величины, только тогда и будет красиво выглядеть на блюде.
Когда вы «маскируете», т. е. макаете рыбу в майонез, это надо делать быстро, пока майонез не застыл, если же застынет, то чуть отогреть на краю плиты, размешать и продолжать маскировать. Если по ошибке отогреете слишком, то надо сначала постудить, немного на льду, а затем продолжать маскировать. В майонез можно брать и раковый соус, т. е. в этот же провансаль прибавить ракового масла, и цвет майонеза будет «оранжевый». Так же приготовляется и зеленый майонез, прибавив в провансаль, отваренного щавеля, протертого предварительно через частое сито.
Когда майонез из рыбы готов и уложен на блюдо кружком, посредине поставить форму-колпачок с «фромажем» (о приготовлении его сказано в этой книге) или же посредине положить высокой горкой салат, приготовленный так: очистить свежих огурцов, разрезать на 4 части и сшинковать; отточить вареный картофель длинным столбиком, и также нашинковать кружками; отобрать от раков шейки; нашинковать белых грибов-консервов, заправить все приготовленные гарниры соусом провансаль и выложить в средину майонеза высокой горкой, а сверху сделать украшение из вареного яйца, раковых шеек, каперсов, трюфеля и ланшпика. Кругом по блюду сделать уборку из ланшпика.
Примечание: в салат для заправки не следует много класть соуса провансаль, а заправить посуше, чтобы салат в майонезе стоял высоко горкой, а не расплывался в лепешку.
К майонезу подается соус отдельно в соуснике. Подаются соусы: провансаль, равигот, тартар или раковый провансаль, кто какой пожелает.
Возьмите такой кусок лососины, какой вы находите нужным для того числа гостей, которое будет за столом. Лососину вычистить и вымыть как можно лучше и разрезать на куски, шириною пальца в два каждый. Сварив рыбу в соленой воде, дайте ей простыть; снимите кожу с кусков и расположите их тщательно на блюде; середину уберите салатом латуком и шинкованными свежими огурцами. Затем, приготовить подливку: влить в стакан прованского масла, немного уксуса, чуть-чуть толченого сахара, соли и английского белого молотого перцу; все это размешать и заправить салат-латук и шинкование огурцы, которые положить уборкою на блюдо. Приготовить соус провансаль, положить отдельно в соусник и подавать.
Шпинат отобрать и вымыть хорошенько, а затем сварить в кипятке. Когда шпинат готов, откинуть его на решето, отжать, изрубить мелко и положить в соусник. Затем нарезать мелко укропу и петрушки, а грецкие орехи (шт. 5—6 в пропорции для 3 лиц) истолочь в ступке, чтобы сделались как тесто. Все это смешать со шпинатом в одну массу, посыпать солью и подавать холодным и рыбе и мясу.
Винегрет из рыбы (по-домашнему с ланшпиком)
Снять филеи с назначенной для винегрета рыбы, подрезать верхнюю кожицу и, сложив на растопленное в сотейнике масло, поставить на огонь; когда филеи спассируются, т. е. побелеют, повернуть, припустить окончательно, снять горячими с сотейника на блюдо и остудить. Рыбьи головки, кости и обрезки сложить в кастрюльку, влить немного воды, посолить, положить кореньев и луку и сварить бульон. Когда будет он готов, процедить, положить ложку уксуса, несколько листиков желатина, вбить белков, поставить на огонь, мешать, а когда вскипит, отставить на легкий огонь и варить, пока ланшпик очистится и будет достаточно крепок; тогда процедить половину, застудить на льду, а остальной оставить на стол незастывшим. Одновременно изрезать очищенные огурцы, маринованные грибки, корнишоны, положить ложку каперсов, 10 шт. оливок без косточек, сложить все это на сотейник, влить 3 ложки прованского масла, 1 ложку уксуса, по вкусу соли и перцу, поставить на лед, влить несколько ложек ланшпику и, когда начнет застывать, прибавить снова ланшпику и рубленой зелени, застудить вторично, положить рыбные филеи, размешать осторожно и застудить окончательно; выложить на середину блюда горкой, без всякого фасона, и кругом обложить нарезанными из остального ланшпика крутонами. (4).
