Взбейте сливки и желтки, влейте к смеси и прогрейте все 1–2 минуты на минимальном огне. Небольшими порциями всыпьте тертый сыр, посолите и поперчите. Полученный соус тщательно перемешайте.
Индейка с морковью, сливками и зеленым луком «Тарквиния»• 300 г филе индейки
• 2 шт. моркови
• 250 мл куриного бульона
• 200 мл сливок
• 2 ст. ложки муки
• 2 ст. ложки лимонного сока (можно заменить лимонной кислотой)
• 1 пучок зеленого лука
• растительное масло, перец и соль — по вкусу
Филе индейки нарежьте небольшими кусочками, морковь и зеленый лук нашинкуйте и обжарьте все на растительном масле. Влейте куриный бульон, доведите до кипения и поварите 5 минут на среднем огне.
Затем влейте сливки и прокипятите смесь. При постоянном помешивании осторожно добавьте лимонный сок, муку и прокипятите полученный соус.
Куриная печень с анчоусами, острым перцем и вином «Шутка великого Джоаккино»• 120–130 г куриной печени
• филе 3-х анчоусов
• 2 стручка острого зеленого перца
• 1 небольшая луковица
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. ложки сухого белого вина
• сок 1 лимона
• 6 ст. ложек оливкового масла
• 1 веточка петрушки
• лимонная цедра, перец и соль — по вкусу
Филе анчоусов, куриную печень и петрушку мелко нарубите. Острый перец очистите от семян и мелко нарубите. Лук нарежьте кусочками, чеснок измельчите. Обжарьте чеснок на оливковом масле и извлеките из сковороды.
В подготовленное масло положите анчоусы, печень, лук, петрушку и немного потушите. Затем влейте вино, уксус, смесь посолите, поперчите и перемешайте. В конце тушения добавьте острый перец, прокипятите и снимите с огня. Полученный соус тщательно перемешайте.
Анчоусы с грецкими орехами, петрушкой и чесноком «Кон брио — с жаром»• 5–6 анчоусов
• 100 г очищенных грецких орехов
• 250 г зелени петрушки
• 2 зубчика чеснока
• оливковое масло и соль — по вкусу
Ядра грецких орехов разрежьте пополам или на четвертинки и немного обжарьте на сухой сковороде. Затем добавьте оливковое масло, мелко нарезанные чеснок и анчоусы. Смесь обжаривайте 1 минуту, выложите мелко нарезанную зелень петрушки, посолите и снимите с огня. Полученный соус тщательно перемешайте.
Сардины с миндалем и яйцами по-голландски «Рембрандтовские»• 1 банка консервированных сардин в собственном соку
• 10–12 ядер миндаля
• 3 сваренных вкрутую яйца
• 1 ч. ложка сахара
• 8 ч. ложек уксуса
• 1 ст. ложка муки
• 2 ст. ложки сливочного масла
• перец и соль — по вкусу
Сардины освободите от костей и тщательно разомните вилкой. Ядра миндаля измельчите и разотрите с желтками. Добавьте сахар, уксус и растирайте смесь деревянной ложкой до получения однородной массы.
Отдельно разотрите сливочное масло с мукой и влейте небольшими порциями, постоянно помешивая, 1 стакан воды. Затем смешайте все подготовленные продукты и поварите полученный соус при слабом кипении до загустения.
Креветки с кайенским перцем и сливками «Из меню таверны в Сорренто»• 500 г креветок
• 100 мл сливок
• 2½ ст. ложки муки
• 1 ст. ложка лимонного сока
• 1 ст. ложка растительного масла
• молотый кайенский и черный перец, соль — по вкусу
Креветки очистите от панциря и поварите 10 минут в 200 мл воды. Полученный бульон процедите и добавьте воды, чтобы объем жидкости составлял 400 мл. Муку взбейте с небольшим количеством холодного бульона из-под креветок. Затем влейте сливки и растительное масло.
Смесь доведите до кипения и, помешивая, прокипятите 5 минут на слабом огне. Приправьте солью, кайенским, черным перцем и лимонным соком. Выложите подготовленные креветки, нарезанные маленькими кусочками. Полученный соус прогрейте, не доводя до кипения.
Крабовое мясо с шампиньонами, вином и острым перцем «От Гвидо-гурмана»• 120–130 г мяса крабов
• 1 небольшая банка консервированных шампиньонов
• 2 луковицы
• 1 зубчик чеснока
• 1/2 стакана сухого белого вина
• 1/2 стакана сливок
• 1 желток
• сок 1/2 лимона
• 1 ст. ложка крахмала
• 1 щепотка молотого тмина
• 1 ч. ложка любой ароматной приправы
• острый перечный соус или острый стручковый красный перец — по вкусу
Лук нарубите, чеснок мелко нарежьте и вместе с тмином припустите в вине 2 минуты. Затем влейте жидкость из-под шампиньонов, 80 мл воды и доведите смесь до кипения. Крахмал взбейте с желтком и сливками, добавьте в полученный бульон, но не кипятите.
Выложите нарезанные шампиньоны и нарезанное кусочками мясо крабов, посыпьте ароматной приправой и полейте острым соусом и лимонным соком. Полученный соус немного прогрейте и снимите с огня.
Грибы с лимонной цедрой, мускатным орехом и сливками «Венето»• 200 г любых грибов
• 1½ стакана сливок
• 3 ст. ложки тертого сыра
• 1 зубчик чеснока
• 1 ч. ложка тертой лимонной цедры
• 3 ст. ложки сливочного масла
• тертый мускатный орех и перец — по вкусу
Растопите сливочное масло и обжаривайте 30 секунд нарезанные ломтиками грибы на среднем огне. Добавьте измельченный чеснок, сливки, лимонную цедру, перец и мускатный орех. Смесь обжаривайте, помешивая, 12 минут. Затем положите тертый сыр и обжаривайте полученный соус еще 2–3 минуты на среднем огне.
Грибы с помидорами, душицей, сельдереем и луком «Эспрессиво»• 120–130 г любых грибов
• 5–6 помидоров
• 2 крупные луковицы
• 2 зубчика чеснока
• 1 ст. ложка растительного масла
• 1 ст. ложка сливочного масла
• 1 пучок сельдерея
• зелень душицы, лавровый лист, сахар, перец и соль — по вкусу
Грибы разрежьте на четвертинки и обжарьте в небольшом количестве сливочного масла. Разогрейте растительное масло и обжаривайте на среднем огне мелко нарезанный лук и измельченные листья сельдерея до размягчения лука.
Добавьте измельченный чеснок, нарезанные кусочками помидоры, измельченную зелень душицы, лавровый лист, перец и сахар. Доведите смесь до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и потушите около 40 минут на слабом огне. За 10 минут до конца тушения извлеките лавровый лист и положите подготовленные грибы.
Помидоры с луком, чесноком и морковью «Знаменитая сальса ди помодоро»• 500 г помидоров
• 1 шт. моркови
• 1 луковица
• 1 зубчик чеснока
• 1 стакан бульона
• 1 ч. ложка муки
• 1 ст. ложка растительного масла
• зелень сельдерея, листочки базилика или майоран, корень петрушки, красный молотый перец и соль — по вкусу
Морковь, лук, чеснок, корень петрушки и зелень крупно нарубите и потушите на растительном масле. Добавьте муку, нарезанные дольками помидоры, влейте бульон и поварите все на слабом огне до мягкости. Затем протрите через сито, приправьте красным перцем, солью и прокипятите.
Помидоры с кориандром «Сальса-верде»• 500 г небольших зеленых помидоров
• 1/2 луковицы
• 1 ст. ложка рубленой кинзы
• перец и соль — по вкусу
Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и крупно нарежьте. Лук и кинзу мелко нарежьте. Подготовленные продукты взбейте миксером, посолите и поперчите.
Помидоры с базиликом, чесноком и апельсинным соком «Итальянская сказка»• 1 кг помидоров
• 15 листочков базилика
• 3 зубчика чеснока
• 1 ч. ложка апельсинного сока
• 3 ст. ложки оливкового масла
• соус табаско и соль — по вкусу
Разогрейте 2 ст. ложки оливкового масла, положите нарезанный чеснок, половину нормы листочков базилика, нарезанные помидоры, соль и потушите смесь 15–20 минут. Затем влейте апельсинный сок, приправьте соусом табаско и потушите полученный соус еще 5 минут.
Помидоры с луком, чесноком, петрушкой и базиликом «Основательные»• 2 банки (по 400 г) консервированных помидоров в собственном соку
• 2 луковицы
• 2 зубчика чеснока
• 1 ч. ложка сахара
• 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки
• 1 ст. ложка измельченной зелени базилика
• 3 ст. ложки оливкового масла
• перец и соль — по вкусу
Лук и чеснок измельчите. Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и нарежьте. Смешайте лук, чеснок, помидоры, приправьте сахаром, солью, перцем и потушите 40 минут. Затем добавьте зелень петушки и базилика и потушите все еще 15 минут. Полученный соус взбейте в блендере и прокипятите.
