Скажите, может ли прийти кому-нибудь мысль анализировать эти термины на предмет установления каких-либо особенностей национальных напитков? Нет, конечно! Перечислить, при желании порассуждать о причинах их появления – и не более того.
Чем же отличаются в этом отношении старые названия от современных? Они, пожалуй, могут дать пищу для размышления специалистам в области психологии масс, но никак не историку водки.
Между тем В. В. Похлебкину ничто не помешало сформулировать первый пункт своих выводов таким образом (чтобы не заставлять вас листать страницы в обратном направлении, процитирую еще раз):
...
Бросается в глаза чрезвычайное многообразие, пестрота терминов, как технических, торговых, так и, особенно, бытовых. Это в первую очередь отражает разнообразие качества, наличие различных марок водки, хотя формально разделение водки на марки – виды с собственными наименованиями – начинается только с эпохи империализма. Это говорит о том, что создание водки на протяжении ряда веков было постоянно развивающимся процессом, общей тенденцией которого было часто неосознанное, а иногда и целенаправленное стремление к получению усовершенствованного, идеального продукта (стр. 157/82).
В этом примере вся суть методологии В. В. Похлебкина – на двадцати трех страницах провести глубокомысленное обсуждение терминов (причем чаще всего спорное), обговорить их происхождение, устойчивость, значение – и затем выдать выводы, абсолютно из них не вытекающие. Но обычный читатель, замороченный двадцатью тремя страницами умствований, естественно, не держит в голове все их содержание. У него остается ощущение подробного, квалифицированного, всестороннего анализа, и, читая выводы, он не испытывает и тени сомнения в их тщательной обоснованности.
Этот прием настолько эффективен, что на его удочку попадаются и искушенные люди с основательными научными званиями. Достаточно набрать в поисковике слово «водка», чтобы увидеть солидные труды, в которых неизменно и, как правило, без доли сомнения присутствуют ссылки на исследования В. В. Похлебкина.
Надеюсь, мы убедились, что торговые, бытовые, жаргонные термины на самом деле не содержат в себе даже намека на сделанные В. В. Похлебкиным выводы «о наличии разных марок водок» и о «целенаправленном стремлении к получению усовершенствованного, идеального продукта». (Как мы помним, под идеальным продуктом подразумевается современная, лишенная примесей, чистая водка.)
Но остались еще производственные (промышленные, технические) термины хлебного вина. Получается, что только они могли лечь в основу выводов В. В. Похлебкина об особом пути русского винокурения. Поэтому рассмотрим их достаточно подробно.
...
I. «Рака». Термин турецкого происхождения – raky («спиртное») от арабского aragy («финиковая водка»). В русской терминологии «рака» означает первую выгонку, или первый гон, хлебного вина из барды в заторном чане (стр. 148/78).
То, что рака представляет собой первую «выгонку», совершенно верно, но дальше фраза содержит две грубейшие ошибки. Во-первых, перегонке подвергается брага (затор), то есть спиртосодержащая масса, образующаяся после сбраживания предварительно осахаренного сусла, а барда – это то, что остается после перегонки. Сказать, что вино выгоняется из барды, – то же самое, что утверждать, будто бензин есть продукт перегонки мазута.
Во-вторых, заторный чан – емкость для приготовления затора – вплоть до конца XIX века изготавливался из дерева. Естественно, что проводить выкурку из такой емкости на открытом огне невозможно. Для этого брага (затор) переливалась в металлический, чаще всего медный, перегонный куб. Честно говоря, не знаю, чего в данном случае больше – небрежности в терминологии или слабого знания технологии.
...
2. «Простое вино». Этот термин, введенный официально Уложением 1649 года, обозначал хлебный спирт однократной перегонки из раки или фактически вторую перегонку первично заброшенного затора. Простое вино было основным, базовым полуфабрикатом, из которого получали самый обычный, широко распространенный вид хлебного вина, так называемый полугар, а также все другие марки водок и хлебного спирта в России (стр. 151/79).
На сей раз все абсолютно верно (кроме ссылки на Уложение 1649 года, в котором ничего про введение этого термина не говорится). Может быть, поэтому и немногословно. Больше ничего В. В. Похлебкин об этом термине не пишет.
...
3. «Полугар». Этот термин на производственном языке означал не спирт, полученный путем перегонки раки, а простое вино, разбавленное на одну четверть чистой холодной водой (на три ведра простого вина добавляли одно ведро воды). Полученная смесь и носила название полугара. Оно произошло от того, что после составления смеси обычно следовала техническая проба качества «вина», которое наливали в особый металлический цилиндр или кастрюлъку-отжигательницу (около о,5 л) и поджигали. По окончании горенияостаток вливали в особый металлический стакан, имевший ровно половину объема отжигательницы. Если вино было стандартно по качеству, то есть было не фальсифицировано, то оно точно заполняло стакан доверху и считалось пригодным для употребления.
Простота этой технической пробы имела крайне важное значение для поддержания единого качества (стандарта) водки во всем государстве, ибо каждый «питух», то есть потребитель, имел возможность произвести проверку купленной им порции. <…> Его официальная крепость с середины XVIII века не превышала обычно 23-24° (стр. 151-152/79-80).
Из всего вышеприведенного похоже на правду, и то приблизительно, только описание пробы качества вина. Остальное, как говорится, ни в какие ворота не лезет.
Начнем с утверждения, будто полугар – это «простое вино, разбавленное на одну четверть чистой холодной водой (на три ведра простого вина добавляли одно ведро воды)». Простое вино никогда не было какой-либо определенной крепости. В зависимости от качества браги, состояния оборудования и умения и желания винокура крепость его, или, как тогда говорили, «доброта», варьировалась в широком диапазоне: нижнего предела в источниках я не нашел, но из собственного опыта знаю, что наиболее вероятно значение примерно 35 %, а верхний обычно ограничивался крепостью трехпробного вина [75] (о нем разговор будет позже). На самом деле ничто не мешало винокуру и на этой стадии получить простое вино крепостью и 70 % в современных единицах. Просто тогда его было бы мало. Поэтому при тупом добавлении к трем ведрам простого вина одного ведра воды конечный продукт «полугар» имел бы каждый раз разную доброту.
Но все дело в том, что полугар начиная с XVII века служил стандартом крепости. А стандарт не может иметь разную крепость. Спиртометры появились только в XIX веке, а необходимость знать, сколько в смеси содержится воды, а сколько спирта, существовала всегда. Для решения этой проблемы в мире было придумано множество вариантов. Наиболее распространенным в России способом определения содержания спирта в вине был «отжиг». В общем виде суть его сводится к тому, что вино, предварительно нагрев до кипения, поджигают, ждут, когда оно выгорит, и по остатку определяют количество выгоревшего спирта.
Первый официальный указ по этому поводу издал Петр I в 1698 году [76] , затем его неоднократно подтверждали последующие самодержцы. Последний указ принадлежит Николаю I и датируется 1842 годом. В этом указе дается и наиболее понятное определение: «Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба онаго при отжиге выгорела вполовину». Теперь понятно и происхождение термина – половина вина выгорела; отсюда вначале получилось «полувыгарное вино», а затем – «полугарное вино» и, сокращенно, «полугар». Важность полугара в российском винокурении подтверждается тем, что когда были уже изобретены спиртометры, градуировали их долгое время на основании того же полугара.
Итак, понятие полугара и соответствующая проба появились в связи с необходимостью как-то стандартизировать доброту вина. И принятый способ действительно гарантировал постоянную доброту – или, в современной терминологии, постоянную крепость. От законов физики никуда не денешься – только одно-единственное количество абсолютного спирта в водно-спиртовом растворе дает возможность выжиганием переполовинить первоначальный объем. Когда появились спиртометры, то оказалось, что в современных единицах крепость полугара равнялась 38-39 градусам. Колебания были связаны с тем, что хлебное вино кроме спирта и воды содержит малопредсказуемое количество всевозможных примесей, которые также, пусть и незначительно, оказывают влияние на процесс горения. Сравните с утверждением В. В. Похлебкина, что крепость полугара «не превышала обычно 23-24°». Я не понимаю, где автор мог взять такую информацию, потому что если напиток именуется полугаром, то он просто обязан иметь обусловленную физическими законами крепость 38-39 %.
