Итак, понятие полугара и соответствующая проба появились в связи с необходимостью как-то стандартизировать доброту вина. И принятый способ действительно гарантировал постоянную доброту – или, в современной терминологии, постоянную крепость. От законов физики никуда не денешься – только одно-единственное количество абсолютного спирта в водно-спиртовом растворе дает возможность выжиганием переполовинить первоначальный объем. Когда появились спиртометры, то оказалось, что в современных единицах крепость полугара равнялась 38-39 градусам. Колебания были связаны с тем, что хлебное вино кроме спирта и воды содержит малопредсказуемое количество всевозможных примесей, которые также, пусть и незначительно, оказывают влияние на процесс горения. Сравните с утверждением В. В. Похлебкина, что крепость полугара «не превышала обычно 23-24°». Я не понимаю, где автор мог взять такую информацию, потому что если напиток именуется полугаром, то он просто обязан иметь обусловленную физическими законами крепость 38-39 %.
А теперь посмотрим, как это практически делалось. Для этого приведем инструкцию по отжигу из старой русской винокуренной книги [77] :
...
1. Взять вина из середины бочки.
2. Отжигательницу иметь не медную, но из чистого серебра сделанную, наподобие пустого полушара, на ножках с ручкою и с рыльцом.
3. Заказать сделать стеклянную трубочку, на которой размечено б было 12 градусов, колико можно верно.
4. Отжигательницу снаружи всегда должно очистить, внутри вымыть тем же вином и обтереть платком сухим и чистым.
5. Наливать три или две трубочки осторожно: дабы ни мимо капли, ни менже не пропало.
6. Подогревать отжигательницу только до той степени, как начинает вино на дне кипеть. В ту ж секунду надлежит поджечь; а дольше кипеть не давать, дабы не усыхало.
7. Поставить гореть спокойно; но коль скоро пламень начнет ослабевать, то, взяв в руки отжигательницу, можно тихонько оную покачивать; дабы разрушить то масленое вещество, которое под отонкою своею содержит спирт подавленным.
8. После, когда и затем потухнет, можно поджечь еще один раз – но не больше, и погасшую флегму простудить.
9. Вливать флегму обратно в трубочку чрез маленькую воронку осторожно; чтоб ни капли мимо не вылилось.
Особенно важен пункт 5 – «наливать три или две трубочки». Если мы налили в отжигательницу две трубочки и, вылив обратно оставшуюся после отжига «флегму», убедились, что она полностью помещается в одной – значит, выгорела как минимум половина, то есть наше вино «полувыгарное» или «полугар». Если не помещается – то «недогар». «Перегар», то есть крепость выше полугара, определялась делениями («градусами»), нанесенными на трубочку. Если же наливалось три трубочки, а оставшаяся «флегма» помещалась в одну, то вино наше – «трехпробное». Крепость трехпробного вина – 47-50 % [78] .
Пункт 2 тоже имеет значение, так как от материала, из которого сделана отжигательница, зависела точность измерения. Считалось, что самую маленькую погрешность дает серебро, так что полугар, «отожженный» в серебряной отжигательнице, имел особое наименование – «серебряный полугар».
Теперь представьте себе винокура, который действует по «методу В. В. Похлебкина» – то есть, получив простое вино, сразу «разбавляет его на одну четверть холодной водой» исключительно из почитания «византийских традиций». После чего производит отжиг и выясняет, что получил вино крепостью либо ниже полугара (наиболее вероятный вариант), либо все равно несколько выше. В первом случае бедняге-винокуру придется «укреплять» предварительно разбавленное вино, добавляя в него спирт (напоминаю, что во времена полугара спиртом называлось все, имеющее крепость выше 50 %), во втором – опять добавлять воду. Это уже действительно античные традиции, если вспомнить персонажа по имени Сизиф…
Разумеется, винокуры действовали иначе. Получив простое вино, они сначала проверяли его на крепость отжигом с помощью той самой трубочки с делениями, а уж затем, в зависимости от результата, решали, «доводить» ли его до полугара или до трехпробного вина. Если градус нужно было повышать – добавляли спирт, если понижать, то воду [79] . Просто, эффективно и логично.
Но В. В. Похлебкину нет никакого дела до того, как все происходило в реальности. Ему важно убедить читателя, что в России «любой погон разбавляли водой».
А как вам нравится утверждение, будто «простота этой технической пробы имела колоссальное значение для поддержания единого качества (стандарта) водки во всем государстве, ибо каждый "питух", то есть потребитель, имел возможность произвести проверку купленной им порции» (стр. 151/79)? При этом В. В. Похлебкин правильно пишет, что объем стандартной заклейменной отжигательницы составлял порядка 0,5 литра. Продолжать или сами уже догадались? Кто-нибудь может представить себе питуха, который добровольно выльет добытые пол-литра в отжигательницу и выжжет весь спирт?! В качестве-то он убедится – а пить что после этого будет? Это мне напоминает известную хохму: чтобы узнать, настоящая жемчужина или искусственная, положите ее в уксус, если настоящая, то она растворится… Кроме того, проба кажется простой лишь на первый взгляд. Перечитайте инструкцию – и вы убедитесь в сложности этого процесса. Когда я в свое время по чертежам помещика Захарова изготовил отжигательницу и начал проводить пробу, у меня долго ничего не получалось. При этом у меня был спиртометр, и отжигаемый продукт точно имел крепость полугара. Но огонь у меня, хоть ты тресни, гас раньше, чем выгорала половина. И только когда я стал проводить опыты в совершенно изолированном помещении (чтобы не допустить ни малейшего движения воздуха) и научился, «взяв в руки отжигательницу, тихонько оную покачивать; дабы разрушить то масленое вещество, которое под отонкою своею содержит спирт подавленным», что-то стало получаться.
Я не попрекаю В. В. Похлебкина незнанием всех этих сложностей (я и сам узнал о них только в результате собственных практических опытов), – я упрекаю его в том, что свои упрощенные представления он преподносит как историческую реальность, не стесняясь при необходимости недостающие факты просто-напросто придумывать. Например, проверку купленной порции питухами. И если бы это был единичный случай! Дальше – больше.
Читая у В. В. Похлебкина раздел, посвященный полугару, спорить можно практически по каждой строчке. Но я останавливаюсь только на значимых моментах. Поэтому в завершение прокомментирую только одну фразу: «поскольку этот вид водки не проходил специальной фильтрации, то его вкус и запах были неприятными из-за наличия сивушных масел» (стр. 152/80). В отличие от В. В. Похлебкина, я скрупулезно восстановил рецептуру и технологию производства хлебного вина и совершенно ответственно заявляю, что по вкусу и аромату это аналог хорошего хлебного самогона, а уж приятен он или неприятен – дело вкуса. Даже сейчас и даже среди так называемой элиты найдется множество людей, которые предпочитают вкусоароматические особенности хорошего самогона безвкусности разведенного спирта. Что уж говорить о потребителях прошлых веков, которые просто не представляли себе вкус напитка, лишенного примесей, в том числе пресловутого сивушного масла. Его наличие априори представляется В. В. Похлебкину фактором, обеспечивающим «неприятные вкус и запах», и другого не следует ожидать от человека, воспевающего достоинства лишенной примесей водки. Между тем мы не раз говорили о том, что примеси составляют основу вкусовых достоинств всех мировых дистиллятов (коньяков, виски, рома, граппы, текилы, сливовицы и т. д и т. д.).
...
4. «Пенное вино», «пенник». Лучшей маркой водки, получаемой из полуфабриката «простое вино», было пенное вино, или пенник. Название это произошло не от слова «пена», как часто неправильно теперь думают, а от слова «пенка», означавшего в XVII-XVIII веках вообще понятие «лучшая, концентрированная» часть в любойжидкости. (Аналогично «сливкам» в переносном смысле: например, «сливки общества».) В древнерусском языке слово «пенка» означало, кроме того, верх, верхний слой любой жидкости. Отсюда пенками была названа в винокуренном производстве лучшая, первая фракция при перегонке из простого вина. В пенки шла четвертая или даже пятая часть объема простого вина, причем получаемая при очень медленном («тихом» и «тишайшем») огне. Полученная таким путем самая крепкая и более насыщенная спиртом, более легкая фракция простого вина и шла на производство пенника. С середины XIX и до начала XX века эту фракцию вместо «пенки» стали называть «перваком», а с 1902 года за ней официально был закреплен термин «первач». 100 ведер первача, разбавленные 24 ведрами чистой, мягкой, холодной ключевой воды, и давали пенник, или пенное вино, которое по цене было примерно одинаково с натуральным виноградным вином. Современники, описывающие пенник, подчеркивали отнюдь не его крепость, а то, что это было «доброе вино», обладающее чистотой, мягкостью и питкостью. Пенник всегда проходил фильтрование через уголь, хотя нуждался в этом менее других марок водки (стр. 152-153/80).
