Удивительно, но в приведенном определении я не нашел ни одного слова, соответствующего действительности. Все это выдумки чистой воды. Ничего подобного В. В. Похлебкин нигде прочитать не мог. Скорее всего, он где-то прочитал сами названия и даже не стал интересоваться их назначением. Просто «включил Дэна Брауна» и нарисовал придуманную картину.
На самом деле название «пенник» происходит именно от слова «пена». Связан этот термин еще с одним доинструментальным методом оценки крепости вина – так называемой голландской пробой или проверкой «на пену». Производилась она следующим образом: некоторое количество вина выливалось в рюмку с высоты приблизительно сантиметров двадцать «водопадиком». Если при этом образовывалась устойчивая пена толщиной в мизинец – вино считалось «пенным», «пенником» [80] .
Впоследствии было установлено, что подобным свойством обладают водно-спиртовые растворы, содержащие свыше ~47-50 % спирта [81] . Однако этот метод имел и свои недостатки: «Кто ж принимает вино на пену, тот должен остерегаться обмана: ибо подкладывают в него негашеную известь, которая оную производит» [82] . Кроме того, вино, выкуренное с добавлением овса, также отличалось повышенным ценообразованием [83] . Именно поэтому проверка «на пену» не была в России официальной.
Что же касается описания процесса производства «пенника», то здесь В. В. Похлебкин приводит просто букет анекдотических нелепиц. Во-первых, в винокуренном производстве вино было конечным продуктом и последующей перегонке не подвергалось. Последующие перегонки вина были предметом водочного производства и производились на другом оборудовании – меньшего размера и несколько иной конструкции. Кубы для перегонки вина имели специальное наименование «спиртовые кубы». Кроме того, продукт перегонки вина «вином» уже не назывался. Это был либо спирт, либо «водка» и «двоенная водка».
Но это – мелочь. Главная нелепость – «самая крепкая и более насыщенная спиртом, более легкая фракция простого вина». Любой человек, хотя бы поверхностно знакомый с процессом дистилляции, прекрасно знает, что первая фракция любой перегонки концентрирует в себе практически все легкокипящие эфиры и альдегиды, а потому к употреблению абсолютно не пригодна. «Истекающее сначала мутное вино, скачком называемое, собирается в особливую посудину и употребляется для домашних лекарств» [84] . Эта фракция в разные времена именовалась по-разному: «скачок», «отскок», «головная фракция», «голова», «первач», но никогда – «пенка».
Собственные умозрительные теории заставляли В. В. Похлебкина громоздить одну небылицу на другую. Я никогда и никому не посоветовал бы даже пробовать «похлебкинский пенник»: «100 ведер первача, разбавленные 24 ведрами чистой, мягкой, холодной ключевой воды» – отравиться можно очень серьезно. И никакое «фильтрование через уголь» тут не поможет.
И наконец, «получаемая при очень медленном ("тихом" и "тишайшем") огне». В. В. Похлебкин не первый раз хочет убедить читателя, что медленная перегонка – изобретение русских винокуров, в очередной раз забывая о логике физико-химических процессов. Везде, во всех странах перегонку старались вести на тихом огне, о чем говорится в многочисленных книгах по винокурению.
...
5. «Двухпробное вино». Этим термином обозначали водку, полученную разведением 100 ведер хлебного спирта 100 ведрами воды. В простом народе такое вино считали «бабьим» вином, было в числе обычного трактирного набора в первой половине XIX века (стр. 153/80).
«Двухпробное вино» – это и есть полугар. В связи с этим остальное – без комментариев.
...
6. «Трехпробное вино». Этим термином обозначали водку, получаемую при разведении 100 ведер хлебного спирта 331/3 ведрами воды, то есть в более концентрированной пропорции, чем полугар. Производство этого вида водки было особенно развито в первой половине XIX века. Это было обычное рядовое трактирное вино «для народа», «для мужиков» (стр. 153/80).
Повторю: «трехпробное вино» – это вино такой крепости, когда из трех трубочек, вылитых в отжигательницу, выгорали две. Получалось ли оно «укреплением» простого вина или его разведением – не имело никакого значения. В первой половине XIX века было общепринято в процессе перегонки раки получать дистиллят крепостью именно трехпробного вина [85] . Так что ни в каком разведении он не нуждался. Крепость его была, как отмечалось, 47-50 %. Невозможно представить себе, чтобы трактирщики поили «народ», «мужиков» напитком такой крепости. За счастье было, чтобы они полугар (38-39 %) не разбавляли!
...
7. «Четырехпробное вино». Этим термином обозначали водку, получаемую из хлебного спирта разведением каждых его 100 ведер 50 ведрами воды (стр. 153/80).
Я никогда и нигде не встречал такого термина. Все рекомендации по определению качества заканчивались на трехпробном вине. Но теперь стало окончательно понятно, что В. В. Похлебкин, совершенно не разобравшись, что означает в этих словах составляющая «пробное», решил, будто это кратность разведения водой. Этого требовала его теория. Причем, судя по всему, крепость должна увеличиваться по пути от «двухпробного» к «четырехпробному», а количество воды для разведения, соответственно, уменьшаться.
И здесь не обошлось без нелепостей. «Двухпробное вино» – самое слабое по крепости: оно разведено 100 ведрами воды. Следующим, судя по количеству воды (50 ведер), должно идти «четырехпробное», а меньше всего воды (33,3 ведра) в «трехпробном». Значит, самое крепкое – «трехпробное»?! Нестыковочка-с.
...
8. «Двойное вино», «двоенное вино», «передвоенное вино». Этими терминами в разное время называли хлебное вино (спирт), полученное перегонкой простого вина, то есть фактически продукт третьей перегонки (рака – простое вино – двоенное вино).
Начиная с XVIII века эту стадию рассматривали обязательной для хорошего винокура, желавшего получить высококачественный продукт. В дворянском винокурении XVIII века, особенно во второй его половине, базовым полуфабрикатом становится не простое вино, а двоенное. Именно двоенный, или передвоенный, спирт послужил основой для всех экспериментов по усовершенствованию русской водки в XVIII веке. Двоение было официально признано с 1751 года нормальной и даже элементарной гарантией качества. Крепость двоенного спирта была примерно в то время в различных винокурнях на уровне 37~45°. При этомдвоение весьма часто (почти в 50 % и более случаев) вели с перегонкой добавочных пряных, ароматических компонентов или с добавлением различных адсорбентов и коагулянтов, о чем будет сказано ниже, в разделе о технических приемах русского винокурения.
Таким образом, двоение было сложной операцией, которая вдвое усиливала не только концентрацию спирта, но и вдвое улучшала общее качество напитка за счет его ароматизации и очистки от сивушных масел.
Как правило, именно двоенное вино наталкивало на идею разбавления его водой, поскольку достигнутая в нем концентрация спирта была слишком сильной, непривычной для воспитанных на натуральных виноградных винах дворян и духовенства. Позднее, в XIX веке, как мы видели выше, весьма решительно разводили водой и простое вино, не столько в силу его крепости, сколько в силу традиций и – главное – в силу того, что было подмечено: именно разведенные, разводненные вина (спирты) можно легче и полнее очистить от примесей, и в первую очередь от сивушных масел. Таким образом, еще задолго до того, как в спиртоводочное производство вторглась научная химия, оно в России достигло высокой степени технической культуры не за счет научного знания, а за счет исторического опыта и эмпирического соединения традиций с экспериментом (стр. 153-154/80-81).
Самый первый абзац – правильный. Все остальное – мешанина из отрывочных фактов и фантазий.
Я долго не мог понять, почему в источниках встречаются «двоенное вино» и «двоенная водка». Причем, судя по всему, процесс их получения принципиально ничем не отличается. И в том и в другом случае происходит перегонка простого вина.
Было время, когда я полагал, будто «двоение» – просто синоним слова «перегонка». Например, в книге 1791 года написано: «Взять вина простого шесть ведер, одно ведро молока и передваивать до тех пор, пока чисто выходить будет…» [86] . Здесь очевидно речь идет не о переполовинивании, а о простой перегонке. Но были случаи, которые явно указывали, что в результате перегонки получается продукт по количеству вдвое меньше первоначального. Например, в документе XVII в. прямо записано: «Того же дни целовальнику Ортюшке Власову на передвойку дано четыре ведра с полуведром вина, вышло двойного два ведра» [87] . Явно речь идет о двойном вине: если бы говорили о водке, записали бы «двойной два ведра».
