чего готовим
Мускатный орех – ½ шт.
Свежая или замороженная вишня – 250 г
Гвоздика – 1 шт.
Корица – 1 палочка
Перец душистый горошком – 1 шт.
Мед – 70 г
Винный темный уксус – 150 мл
Как готовим
1. Убираем косточки из ягод.
2. В небольшую кастрюлю с толстым дном выкладываем мед и добавляем необходимые специи.
3. Вливаем винный уксус. Доводим смесь до кипения.
4. В кипящий сироп высыпаем вишню, закрываем кастрюлю крышкой и оставляем настаиваться примерно на сутки.
5. По прошествии суток извлекаем вишню. Сироп доводим до кипения, снимаем с огня и снова засыпаем в него вишню.
6. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем на сутки.
7. Извлекаем из сиропа вишню, сироп доводим до кипения, снимаем с огня и в последний раз засыпаем в него вишню, оставив настаиваться соус уже на третьи сутки.
8. Извлекаем из соуса мускатный орех, корицу, гвоздику и душистый перец. Кипятим его, но теперь с ягодами. Можно капнуть в соус экстракт горького миндаля.
Совет под руку
Готовый соус переливаем в баночку, остужаем и храним в холодильнике. Срок хранения – шесть-девять месяцев.
Подаем к оленине, кабанине и другому мясу.
Мамины дочки, или Варианты баварского вишневого соуса
Баварский соус с портвейном
На последнем этапе добавляют в кастрюлю 100 мл сухого портвейна. Подают с уткой или гусем.
Баварский соус с апельсином
В конце варки добавляют 1 ч. ложку мелко натертой апельсиновой цедры. Подают с уткой, куропаткой, фазаном, перепелкой.
Это факт!
Релиш – вид соусов, появившихся в Индии в эпоху британского колониального господства. Это была попытка адаптировать к британским вкусам индийские приправы, в первую очередь разнообразные чатни. Сам термин «релиш» происходит от старофранцузского слова relaissier – «вкус». Он был использован британскими поварами, чтобы придать новым соусам статус изысканных.
Сегодня так называют в основном соусы, не имеющие привычной жидкой однородной консистенции, – ингредиенты в них нарезаны крупно. Наверное, многим знаком релиш из маринованных огурцов, который подают с хот-догами.
Из чего готовим
Груша – 2 шт.
Свежая или замороженная клюква – 250 г
Репчатый лук – ½ шт.
Сахар – ½ стакана
Сухое красное вино – ½ стакана
Имбирь – небольшой кусочек
Лимонная цедра – полоска около 5 см
Соль – щепотка
Как готовим
1. В кастрюле смешиваем мелко нарезанный лук, сахар, вино, натертый на терке имбирь, лимонную цедру и соль. Доводим до кипения, помешивая, чтобы растворился сахар, и варим на медленном огне примерно 15 минут.
2. Добавляем клюкву и нарезанные небольшими кусочками очищенные груши. Варим на медленном огне, пока клюква и груша не станут мягкими (примерно 20 минут), а соус не приобретет насыщенный алый цвет.
3. Удаляем лимонную цедру. Перед подачей на стол даем соусу остыть до комнатной температуры.
Подаем с блюдами из свинины, с жаренной на гриле бараниной.
Совет под руку
Соус можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до двух недель.
Мамины дочки, или Варианты грушевого релиша
Грушевый релиш с изюмом
Заменяют клюкву на 200 г золотистого изюма. Подают со свининой барбекю.
Грушевый релиш со смесью специй
Добавляют в кастрюлю с грушами 1 ст. ложку измельченного свежего имбиря, небольшой очищенный от семян и мелко нарезанный перец халапеньо и каплю черного кунжутного масла. Подают с приготовленной на гриле свининой или курицей, запеченной уткой или гусем, а также используют в качестве дипа к спринг-роллам.
Это факт!
Родина манго – Индия. Согласно историческим источникам, появилось оно около восьми тысяч лет назад. По легенде, сам многорукий бог Шива первым посадил манговое дерево для своей возлюбленной. В Индии манго называют «королем фруктов», а в переводе с санскрита название плода означает «великий фрукт».
Из чего готовим
Вода – 2/3 стакана
Крахмал – 1 ст. ложка
Манго сладкое – 2 шт.
Сок лайма или лимона – 1 ч. ложка
Кориандр – 1 ч. ложка
Тимьян – 1 ч. ложка
Орегано – 1 ч. ложка
Сахар – 1 ч. ложка
Молотый черный перец, готовая приправа для мяса, соль – по вкусу
Как готовим
1. Мякоть манго разрезаем на небольшие кусочки и выкладываем на сковороду. Добавляем 10 мл воды, приправу и специи, сахар, сок лайма.
2. Даем потомиться на маленьком огне под крышкой, пока кусочки манго не станут мягкими.
3. Перемешиваем в блендере, переливаем в сковороду с толстыми стенками.
4. В остатки воды добавляем крахмал, перемешиваем. Вливаем воду к манго, не переставая помешивать.
5. Доводим до густой консистенции, снимаем с огня.
Совет под руку
Важно использовать спелые манго, иначе соус будет волокнистым и кислым. Выбирайте плоды не слишком твердые и душистые.
Подаем с рыбным филе, жаренной на гриле курицей, кесадильей с лобстерами.
Мамины дочки, или Варианты мангового соуса
Манговый соус с маракуйей
Добавляют сок и мякоть двух желтых или фиолетовых плодов маракуйи, процеженных через сито. Подают с рыбой, приготовленной на гриле.
Крем-соус из манго
В блендер добавляют 120 г сметаны. Подают с курицей или морепродуктами.
Острый манговый соус с папайей
Заменяют один плод манго на спелый плод папайи, приправляют вустерским соусом. Подают с курицей гриль.
Азиатские соусы
Сладко и остро!
…об Азии… Только здесь… на одной ветке, в одно время один плод цветет, между тем как другой наливается, третий зреет, четвертый переспелый валится на землю.
Николай Гоголь «О преподавании всеобщей истории»
Когда речь заходит об азиатской кухне, мы представляем сразу все: и японскую, и китайскую, и вьетнамскую, и корейскую кухни, а также тайскую, малайзийскую и филиппинскую… Конечно, эти кухни весьма разнообразны и специфичны, но мы ориентируемся на некоторые общие черты. А это рис, лапша, специи, морепродукты и, конечно, соусы.
При всей несхожести кухонь азиатских стран именно соусы – главное средство их выразительности. Соус переносит нас в иной мир и превращает обычную свинину или курицу в то, что на наш вкус называется «экзотикой».
Это факт!
Предположительно соус терияки изобрели японские повара в XVII веке. Его название связано со способом приготовления пищи, при котором продукты обжариваются в соусе до карамелизации сахара. Таким образом, термин «терияки» образовался от двух слов: «тери», что значит «отблеск», и «яки» – «приготовить на гриле».
Существует версия, что терияки придумали японцы, иммигрировавшие на Гавайи в 1960-х годах. В результате попытки смешать некоторые местные продукты появился этот соус. Среди продуктов были ананасовый сок, коричневый сахар, соевый соус.
В Америке терияки используют в качестве маринада для мяса.
