бао»). Отсюда и название блюда.
Из чего готовим (на 2–4 порции)
Соевый соус – 3 мл
Соус хойсин – 15 мл
Китайское рисовое вино – 15 мл
Кунжутное масло – 3 мл
Растительное масло – 30 мл
Сушеные перцы чили – 2–4 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Зеленый лук – 2 стебля
Корень имбиря – 1½ ст. ложки
Паста чили – 1 ст. ложка
Сладкий красный перец – ½ шт.
Горячий куриный или овощной бульон – 140 мл
Кукурузная мука – 2 ч. ложки
Кешью – 2 ч. ложки
Как готовим
1. Соединяем соевый соус, хойсин, китайское рисовое вино и кунжутное масло в маленькой миске и отставляем.
2. Нагреваем масло в сковороде на среднем огне. Обжариваем, помешивая, перцы чили так, чтобы кожица слегка пошла пузырями. Добавляем тонко нарезанный чеснок, измельченную белую часть лука, натертый корень имбиря и обжариваем одну минуту.
3. Кладем пасту чили и готовим одну минуту, помешивая.
4. Добавляем мелко нарезанный сладкий перец и готовим еще три-четыре минуты, до мягкости.
5. Вливаем соусы, вино, масло и доводим до кипения. Соединяем с бульоном и увариваем две минуты.
6. Смешиваем муку с небольшим количеством воды в маленькой миске, растираем в однородную массу. Отправляем ее в соус и готовим две минуты, пока он не загустеет.
7. Кладем крупно порубленный поджаренный кешью, размешиваем и снимаем с огня.
8. Добавляем мелко нарезанную зеленую часть лука. Перед подачей на стол удаляем сушеный чили.
Подаем с рисом, лапшой, курицей, бараниной, свининой, говядиной, жаренной в воке смесью овощей и тофу.
Мамины дочки, или Варианты соуса кунг пао
Соус кунг пао с сычуаньским перцем
Добавляют ½ ч. ложки измельченного сычуаньского перца в сковороду со смесью соусов. Подают с рисом или лапшой, стейком, свиными или бараньими отбивными.
Соус кунг пао с арахисом
Вместо кешью берут поджаренный несоленый арахис. Подают с курицей, говядиной, свининой и тофу.
Соус кунг пао с грибами шиитаке
Замачивают 20 г грибов шиитаке на один час, измельчают и добавляют в сковороду с другими ингредиентами. Подают с рисом или лапшой, используют в качестве соуса для зажарки курицы.
Это факт!
Это популярнейший индонезийский соус, широко распространенный также в Малайзии, Шри-Ланке, Брунее и Сингапуре. В Индонезии насчитывается 212 вариантов самбала, большинство из которых происходят с острова Ява.
Основной ингредиент соуса – перец чили рода Capsicum – не является родным для Юго-Восточной Азии. Он появился в Индонезийском архипелаге благодаря португальским и испанским морякам в процессе так называемого Колумбова обмена – грандиозного перемещения большого количества растений, животных, человеческих популяций, культуры, технологий, болезней и идей между Америкой и Старым Светом в XV–XVI веках.
Из чего готовим (на 1 порцию)
Лук-шалот – 8–10 шт.
Сушеный перец чили – 5–10 шт.
Креветочная паста – 1 ст. ложка
Растительное масло – 2 ст. ложки
Как готовим
1. Очищаем сушеные перцы чили от семян. Лук мелко нарезаем. Выкладываем лук, чили и креветочную пасту в ступку или блендер и измельчаем до однородного состояния.
2. Нагреваем вок на среднем огне, вливаем растительное масло. Перекладываем в горячее масло пасту и обжариваем ее на среднем огне, помешивая, пока масло не выступит на поверхность.
Подаем с блюдами из сырых овощей, жареной рыбой или курицей.
Мамины дочки, или Варианты самбала
Соус самбал с чесноком и паприкой
В блендер добавляют нарезанный крупный зубчик чеснока и ½ ст. ложки паприки. Подают с рисом, лепешками или жареной курицей.
Соус самбал с томатами и карри
Ко всем ингредиентам добавляют два нарезанных томата, очищенных от семян, и ½ ч. ложки порошка карри. Подают с рисом.
Соус самбал с кальмаром
Вместо креветочной пасты берут тонко нарезанное филе кальмара. Подают с лепешками паратха или чапати.
Рецепт от супершефа
Суп с красной чечевицей от индонезийского шеф-повара Азиза Амри
Из чего готовим
Куриное филе – 500 г
Куриный бульон 1½ л
Красная чечевица – 400 г
Легкий йогурт – 150 мл
Морковь – 2 шт.
Корень сельдерея – 100 г
Репчатый лук – 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Соус самбал – 1 ст. ложка
Сушеный тимьян – 1 ч. ложка
Сушеное орегано – 1 ч. ложка
Cвежая петрушка – 1 пучок
Лимон – 1 шт.
Молотый черный перец – ¼ ч. ложки
Соль – по вкусу
Оливковое масло – 2 ст. ложки
Как готовим
1. Морковь, лук, корень сельдерея и чеснок режем на мелкие кусочки. Обжариваем в большой кастрюле в небольшом количестве масла около пяти минут. Добавляем куриный бульон, чечевицу, тимьян и орегано. Варим под крышкой 15 минут.
2. Куриное филе солим, перчим, обжариваем до готовности, нарезаем ломтиками.
3. С помощью блендера делаем суп-пюре, добавляем соус самбал, сок и немного цедры лимона, соль и перец. Подаем с йогуртом, кусочками курицы и петрушкой. Йогурт можно добавлять в каждую порцию по вкусу.
Это факт!
Тот редкий случай, когда автор соуса известен. Его придумала домохозяйка Таном Чаккапак, проживавшая в 1930-х годах в одном из кварталов города Сирача. В честь этого города, расположенного на побережье Сиамского залива в 30 километрах от Паттайи, соус и назван. Чаккапак готовила соус для своих близких, и они убедили женщину сделать этот кулинарный шедевр коммерческим проектом.
Из чего готовим
Перец чили – 400 г
Чеснок – 5 зубчиков
Коричневый сахар – 2 ст. ложки
Соль – 1 ст. ложка
Белый уксус – 3 ст. ложки
Как готовим
1. Чеснок и перец чили натираем на мелкой терке (семена не убираем), перемешиваем до однородной массы.
2. Добавляем соль и сахар, массу тщательно перемешиваем, пока она не станет густой и однородной.
3. Выкладываем готовый продукт в банку, накрываем марлей, чтобы он мог дышать и бродить. Помещаем в прохладное место на неделю.
4. После этого в пасту вливаем уксус (ежедневно по 1 ч. ложке).
5. Через три дня пасту перемешиваем в блендере (дополнительно можно протереть через сито), варим на среднем огне десять минут, а затем раскладываем в емкости для хранения.
Совет под руку
Нужно учитывать, что во время брожения объем пасты увеличится вдвое. Поэтому будущий соус должен занимать не более половины емкости. Пока масса настаивается, желательно перемешивать ее деревянной лопаткой один раз в двое суток.
Подаем с морепродуктами, гамбургерами, крекерами или чипсами.
Мамины дочки, или Варианты тайского соуса сирача
Тайский соус сирача с креветками
В блендер добавляют 2 ст. ложки креветочной пасты, а перед подачей в готовый соус вмешивают мясо четырех крупно нарезанных креветок. Подают с рыбой,
