294. Куриный пудинг. Сварить 2 молодые курицы (3-4 фунта), срезать филеи, мякоть, истолочь их, прибавить 3-4 фунта белого хлеба, намоченного в молоке, 1/4 фунта сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 4-6 желтков, 25 раковых шеек, взбить и внести 4-6 шт. белков. Взять пудинговую форму, намазать сливочным маслом и осыпать сухарями, варить на водяной бане 30 мин., затем облить белым соусом № 1 или соусом из помидоров, слив.
Каплун - петух
295. Жаркое - каплун (петух) или пулярки (курицы). Очистить 3 фунта каплуна, посолить, обвязать промасленной бумагой, изжарить на вертеле, поливая маслом над противнем. Поджарить в 1 ложке масла 2 ложки белых сухарей, посыпать ими каплуна. Разрезать на 12 частей, посыпать зеленью, полить своим соусом с 1/2 стакана красного вина, 2-4 шампиньонами, 1/4 стакана лимонного или крыжовникового сока.
Подавать с салатом, вишнёвым пюре.
296. Жареный каплун с можжевеловым соусом. Одну ложку ягод можжевельника истолочь и начазать им и каплуна и промасленную бумагу. Жарить на вертеле. Нафаршировать каплуна следующим фаршем: 1/2 ложки можжевеловых ягод, 1 стакан сухарей, 1 ложку сливочного масла, 2 яйца, 2 ложки простого сыра истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Готового каплуна посыпать жареными сухарями.
297. Жареный каплун с трюфелями и красным вином и ромом. Готовить, как и № 295. Внутрь тушки положить чёрный перец (10 шт.), 2 шт. листа лавра, 2-4 гвоздички, 5 трюфелей, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей, 1 эстрагон, 100 г шпика, 10 листьев смородины. Облить кипяченым соусом из 2-4 трюфелей, 1 рюмки красного вина и 1 рюмки рома, 1/2 стакана бульона (всего 2-2,5 стакана).
298. Каплун жареный с фаршем из грецких орехов, каштанов, трюфелей, печёнки, рисом с эстрагоном и кардамоном. Готовится, как и № 295, только добавляется 300-400 г соответствующего фарша с 1 пучком эстрагона и 3-4 зёрнами кардамона.
Индейка
299. Жареная индейка. Это блюдо приготовляется к Рождеству Христову, Пасхе, в особо торжественных случаях.
Разделать как курицу, опалить, 5-фунтовую индейку разрезать на части, изжарить и снова сложить в целую индейку. Время жарения - 2-3 часа. Жарят на 50-100 г сливочного масла и 2 ложках воды и тёртом имбире, поливают бульоном в печи через 10 минут. Затем осыпать сухарями, сыром, огарнировать салатом, вишнёвым пюре.
300. Жареная или тушёная индейка, фаршированная грецкими орехами. Приготовить, как и в № 299. Истолочь в тесто ядра с 1 ф. грецкого ореха, добавитьк ним 1 фунт (400 г) протёртой телячьей печёнки, 1/2 фунта белого, размягчённого в молоке хлеба, 2-4 сырые яйца, 50 г сливочного масла, 1/2 лимона, 3-4 стаканами сахара, 1/3 стакана муки. Всё это перемешать и нафаршировать индейку. Изжарить с имбирём на вертеле, бросая на уголь полынь, чабрец, ореховый и смородиновый лист.
301. Жареная индейка с яблоками, печёнкой, рисом, каштанами, с вишнёвым пюре и вином. Готовится, как и № 299, добавляется 400 г яблок без сердцевины, или риса (каштана, печёнки, трюфелей, пюре).
Вишен берут для пюре 6 стаканов, риса - 1,5 стакана, каштанов - 1 фунт, трюфелей - 2-4 фунта, мадеры - 2-3 рюмки, специи и пряности, сахар и мука (как в бульон № 1).
Гусь
302. Жаркое - гусь по-литовски, с яблоками. Освободить тушку 4-5 фунтового гуся от лишнего жира, натереть снаружи, внутри ложкой тмина с солью, нафаршировать небольшими яблоками (типа тирольки, Пепина китайского), посыпанных солью с майораном (в порезы). Жарить на противне с маслом и луком (4 луковицы), поливая бульоном. Испечь отдельно 6-8 хороших, крупных яблок с имбирём, майораном и сахаром. Обложить ими гуся. Гуся облить соусом.
303. Жаркое - гусь с кислой капустой и яблоками, ветчиной и трюфелями. Готовится точно так, как и № 302, фаршируется 2 стаканами кислой капусты, 10 мелкими яблоками, 100 граммами ветчины, 5-6 трюфелями. Капуста предварительно тушится на масле с тмином и чёрным перцем. Это блюдо с мочёными яблоками, солёными грибами, петрушкой подаётся на обед к Рождеству Христову.
304. Сосиски из гусиных печёнок. Натереть на тёрке 20 шт. гусиных печёнок, всыпать 1 стакан сухарей, влить 1/2 стакана сливок, 100 г ракового масла, 1/4 стакана красного вина, 4 желтка, добавить соли, перца, 1 жареную в масле луковицу. Размешать, наполнить кишки, перевязывая их отрезками по 8-12 см. Варить в бульоне 1 час, обмыть в холодной воде и поджарить на масле.
305. Гусиные печёнки. Намочить 10 печёнок в молоке, выдержать 1 час. На 2 штуки использовать 1 ложку масла, 1 луковицу, жарить не более 8-10 минут.
306. Утка с лапшой (вермишелью), грибами и вином. Взять утку (2, 5 фунта), нафаршировать 1,5 фунта телятины, 2 стаканами сухарей в масле, яичницей из 4 яиц, 1 луковицей, прожаренной на масле, 1/4 мускатного ореха, перцем, 2 толчёными гвоздиками, лавровым листом (2 шт.), 50 г сушеных грибов, 100 г домашней лапши с 20 г тёртого белого сыра. В фарш влить 1/2 стакана красного вина.
Далее как в № 302.
307. Голуби жареные. Намочить на ночь в уксусе с водой 5-6 голубей, нашпиговать шпиком и жарить в кастрюле с 1/2 фунта масла в течение 1,5 часов. Поливать соусом. Переворачивать. Разрезать на половинки, огарнировать солёными грибами, салатом и маслинами.
Дичь
308. Куропатка фаршированная. 3 куропатки изжарить в 3 ложках масла до полуготовности. Приготовить фарш (1/2 телятины, 1 чайную ложку луковицы поджарить в ложке масла, добавить 1 булку, намоченную в молоке, 2-3 желтка, соли, перца, мускатного ореха, 1/2 ложки масла, всё это истолочь в ступке). Нафаршировать куропатки фаршем, зашить, тушить в бульоне. Разрезать, облить соусом.
309. Куропатка с кислой капустой. Приготовить кислую капусту (см.№ 254), прошпиговать 3 куропатки шпиком, обжарить в масле, облить соусом из 100 г сметаны и 100 г сливочного масла.
310. Утка дикая с шампиньонами и каперсами. 2-3 утки очистить, посолить, нашпиговать 1/4 фунта (100 г) шпика, изжарить на вертеле, наливая маслом. Разрезать на 4 части, сложить на блюдо. Облить соусом: нарезать 1 блюдечко шампиньонов, всыпать 1/2 баночки корнишонов или каперсов, влить 2 ложки масла, 1 ложку мучной поджарки, размешать, вскипятить. Посыпать петрушкой и сухарями.
311. Жареные рябчики. Взять 3-4 рябчика, нашпиговать 100 г шпика, изжарить. Далее, как в № 310.
312. Мелкая дичь: бекасы, вальдшнепы, гартшнепы, дрозды, дрофа, дупельшнепы, дупеля, жаворонки, кроншнепы, кулики, перепёлки, подорожники, сиквы, скворцы, тутурухтаны, зуйки, овсянки жарятся в масле, обливаются соусом (см.№ 310). Дичи берётся от 6 до 12 штук в зависимости от размера. В соус добавлять лук, петрушку, 1/2 стакана красного вина, мускатный орех, шампиньоны.
Рыба
313. Солянка по-французски. Потушить в кастрюле луковицу, ложку масла и 1/2 стакана воды, прибавить петрушку, помидоры, растительное масло и настойку шафрана. Сварить с кореньями 6-8 ершей (окуньков) в 3-4 стаканах бульона. Взять крупную белую рыбу (3 фунта) и 15 шт. раков, посолить, посыпать перцем. Влить 1,5 стакана белого вина за 30 мин. до отпуска, бульон из ершей, кореньев и специй, 1 ложку пюре томатов. Положить крупную рыбу, стушить. Перед отпуском положить растёртый чеснок.
314. Караси, жареные со сметаной. Взять 3 фунта карасей (1,2 кг), посолить, обвалять в сухарях (муке), поджарить на сковороде, добавить 2 стакана сметаны, тушить 10-15 мин., посыпать укропом и петрушкой.
315. Карп по-еврейски. берут карпа (4-5 фунтов), режут на куски, солят, посыпают перцем, вливают бутылку уксуса, ложат гвоздику, выдерживают 30 мин. Затем ложат в кастрюлю 1 ложку масла, 1 стакан пива, 1/3 чашки сухарей, рыбу с уксусом, варить до готовности, добавить немного сахара, лимонной цедры. Облить соусом рыбу.
316. Варёный карп с красным вином. Берут карпа в 3-4 фунта весом, режут на куски, солят. Сварить в 2 бутылках пива коренья и специи: 1 петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, с перцем, листки лавра, 2-4 гвоздики. Добавить лимонной цедры, корку ржаного хлеба, сварить рыбу. Положить в варево 1 ложку поджарки с мукой и маслом, влить 1 ложку уксуса, 1/2 стакана красного вина, 10 г сахара, горсть изюма, 20 мл лимонного сока, 15 шт. маринованных вишен, вскипятить. Уложить карпа на блюдо (в виде целого), осыпать его ломтиками лимона, изюмом, облить соусом.
317. Лещ варёный с красным вином. Готовится как № 316.
318. Линь тушёный с вином и шампиньонами. Тушится так же, как и карп № 316, в соус только добавляется 2 желтка, 2 стакана белого столового вина, 10-12 шт.шампиньонов.
319. Окуни варёные с белым соусом, лимоном и мадерой. Варят с кореньями, специями (см.№ 1), 1 ложкой мучной поджарки, 2 луковицами, 2-3 фунтами окуней. Кипятят 15-20 минут. Соусом облить рыбу.
320. Судак разварной. Взять 3 фунта судака, добавить кореньев, зелени и специй (см.№ 1), долить водой, сварить рыбу. Отварить 20 шт. картофеля, 20 раков. Облить грибным соусом.
321. Треска с соусом из вишен и красного вина. Сварить 3 фунта трески в молоке. Приготовить 3/4 фунта пюре из вишен, поджарить его в 1 ложке масла, развести 1,5 стаканами воды, всыпать немного сахара, добавить 2-3 гвоздички, корицы, чайную ложечку картофельной муки с водой, прокипятить, влить 1 стакан красного вина, подогреть, облить треску.
