342. Майонез из фаршированной индейки. Распустить индейку вдоль позвонка, вынуть кости, нафаршировать фаршем: 3/4 фунта телятины истолочь в ступке с 1/2 белой булки с молоком, 1/2 лрожки масла, 1 луковицей, поджаренной в масле, добавить чёрного перца и 1-2 яйца. Добавить в фарш 1/4 фунта (100 г) измельчённой варёной ветчины или языка. Изжарить омлет из 2 желтков с маслом, 1 зерном чёрного перца и зеленью петрушки и 1 омлет из 2 белков. Индейку начиняют фаршем следующим образом: ряд ветчины, ряд омлета, ряд корнишонов. Индейку завернуть в полотно, зашить, обвязать нитками, варить 3 часа в бульоне с пряностями, кореньями и пучком зелени (см.№ 1). Ланспик-соус приготовить (см.№ 341) и облить им куски индейки.
343. Майонез из индейки, нафаршированной печенью, грецкими орехами. Готовится так же, как и № 342, только в фарш ложат 1 варёную телячью печёнку и ядра 1 фунта грецких орехов.
344. Майонез из линя, щуки, карпа, окуней и сигов. 3 фунта рыбы слегка поджарить в муке и масле. Приготовить 4 стакана ланспика (№ 341), залить им куски рыбы в форме.
345. Майонез из шестифунтовой рыбы. Очистить, нафаршировать и залить 6-фунтовую рыбу (щуку, судака, лососину, сазана). Как готовить фарш смотрите ниже.
Залить её тёплым отваром из голов и костей любой рыбы (или 20 ершей, окуней), 3 петрушек, 2 пореев, 1 эстрагона, 2 сельдереев, 5 луковиц, 2-3 листков лавра, 10-20 шт. чёрного перца, 5-6 зёрен кардамона, сварить, остудить, положить 1-2 огурца, влить 1 бутылку столового белого вина. Следить, чтобы рыба не разварилась. Рыбу вынуть, остудить на льду. Фарш рыбы приготовить так. Истолочь 3 фунта рыбы без костей с 1,5 фунта ветчины, белой булкой, 2,5 ложки масла, 10 зёрнами черного перца, 1/2 мускатного ореха, 6-10 яйцами. Сложить рыбу в длинное блюдо, облить соусом-ланспиком (см.№ 341), убрать зеленью. Подать горчичный соус или соус провансаль (1 чайную ложку горчицы, 1-2 куска сахара, соль, 2 крутых желтка, 1-2 ложки растительного масла, 2 ложки каперсов и 20 г нарезанного эстрагона, всё это растереть до пенообразного состояния).
Винигрет
346. Винигрет летний, постный. Взять варёных, сушеных грибов (100 г), солёных рыжиков (1/2 фунта). Сварить отдельно в солёной воде нашинкованную спаржу, зелёную фасоль, цветную капусту и молодой картофель. Откинуть, сложить на блюдо. Прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2 стол.ложки подсолнечного масла, 1 ложку уксуса, всыпать измельчённую зелень эстрагона, укропа, петрушки, салата (если есть - кардамона), размешать. Сложить на блюдо горкой, обложить её кружками свеклы, картофеля, пучками зелени. Получится 3 фунта (1,2 кг) вкусного винигрета.
347. Винигрет рыбный. Для него надо брать крупную белую рыбу. Вынуть все косточки, нарезать ломтиками наискось к хвосту. Посолить, посыпать перцем, влить лимонного (крыжовникового) сока, уложить в медный сотейник, смазанный маслом, влить 2 ложки воды, сварить и обжарить рыбу в течение 15 мин. (на большом и малом огне - попеременно). Вынести на холод. Огарнировать рыбу на блюде кружками, звёздочками, треугольничками варёного картофеля и свеклы, раковыми шейками, облить горчичным соусом или соусом провансаль (см. № 345). Посыпать сверху зеленью.
348. Винигрет из разварной говядины. Нарезать 2 фунта говядины, уложить на блюдо горкой, обложить полосками солёного, варёного или копчёного языка (ветчины), 3 круто сваренными яйцами, разрезанными на 4 части вдоль, полосками или кружочками солёного оругца, маринованными вишнями, пикулями. Облить горчичным соусом типа провансаль.
349. Винигрет мясной (рыбный) сборный. Нарезать квадратиками варёное мясо 3 видов или белую рыбу, прибавить 2 печёные свеклы, 5-6 корнишонов, 1 солёный большой огурец, 1 селёдку, 2 крутых яйца, 5-6 маринованных рыжиков, 5-6 пикулей, 5-8 шт. молодого картофеля, 2 ложки каперсов, 3 ложки кислой капусты, 1/2 стакана белой фасоли, 20 шт. солёных оливок (без косточек). Всё это нарезать квадратиками, прибавить петрушку, соль, перец, 1/3 стакана уксуса, 3 ложки отвара из 4-5 листьев лавра, 2 ложки растительного масла, 2-3 чайные ложки сахара.
Сложить на блюдо пирамидкой, обложить звёздочками варёной свеклы, моркови, кружочками картофеля, воткнуть по кругу веточки петрушки и укропа, убрать ломтиками лимона, четвертинками помидоров, розетками из круто сваренных яиц. В постный день можно не ложить яйца.
350. Винигрет из варёного картофеля и селёдки. Отварить 1/2 гарнца (4 фунта - 1,6 кг) картофеля, нарезать его квадратиками. Мелко изрубить 2 селёдки и 2 луковицы. 2-4 крутых желтка растереть с 2 ложками оливкового (подсолнечного) масла, 2 чайн.ложками готовой горчицы, положить ложку каперсов, ложку уксуса из эстрагона, 2 ложки хлебного уксуса, смешать, подать на стол.
351. Селява и корюшка маринованная с картофелем. Очистить 3 фунта рыбы, посолить, поджарить с мукой и маслом. Залить 1/2 стакана уксуса, вскипячённым с лавровым листком, солью и чёрным перцем.
РАЗДЕЛ 9. ПУДИНГИ (ШАРЛОТКИ, СУФЛЕ, ВОЗДУШНЫЕ ПИРОГИ)
352. Пудинг из творога. Положить под пресс 2 фунта (800 г) свежего творога. Протереть сквозь решето, вбить 5 яиц, вложить 1/2 стакана сахара-песка, 1/4 фунта сливочного масла, 2 чайных ложки муки растереть в однородную массу, положить изюм. Намазать салфетку 1/2 ложки масла, положить творог, завернуть края салфетки четырёхугольтником, обвязать ниткой, варить 2 часа. Облить соусом из сливочного масла или вишнёвым сиропом, или соусом с ромом.
353. Плум-пудинг. Размешать в миске 1/4 фунта измельчённых цукатов, 1/2 фунта кишмиша, 1/4 фунта корицы, 1/4 фунта сахарной коринки, 1 белую булку, 1 фунт измельчённого почечного сала, 1/2 фунта мозгов из крупных костей, 1/2 фунта муки, 3/4 фунта мелкого сахара, цедру с 1 лимона, мускатный орех, всё это размешать. Затем развести 2 рюмками мадеры, 2 рюмками малаги, 1 рюмкой рома, вбить 9 свежих яиц, размешать. Массу переложить на намазанную маслом салфетку, завернуть края, перевязать нитками. Варить 4 часа на лёгком огне. Снять салфетку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол с ромом и сабаионом. Плум-пудинг готовят к Рождеству Христову.
354. Пидинг английский с костными мозгами. Натереть на тёрке 1/2 фунта белой булки без корки, залить 1 стаканом молока, 1,5 ложки растёртого добела масла, вбить 7-8 желтков, размешать. В массу положить 1/4 фунта (80 г) воловьих мозгов, 1/4 фунта сахара, лимонной цедры, 7-8 шт. горького миндаля, 1/4 фунта сладкого толчёного миндаля, 1/4 стакана изюма, 1/4 стакана сахарной коринки, корицы, соли. Всё это размешать, вбить 7-8 взбитых белков, варить на салфетке (см.№ 353) 3-4 часа. Подать с ромом и сабаионом.
355. Пудинг из щуки. Растереть добела 2 фунта мяса без костей щуки с 1/4 фунта масла. Вбить туда 5-6 яиц, положить 1 поджаренную луковицу, укроп, 1/4 чайной ложки мускатного ореха, мякоть 1 белого хлеба, намоченную в молоке, размешать. Варить в салфетке (см.№ 353) 2 часа. Подавать, облить пудинг-соусом (3 ложки мучной поджарки, 1/2 луковицы, 6 измельчённых сарделек, всё это поджарить, положить 1/2 чайной ложки каперсов, 3 ломтика лимона, подлить 2,5 стакана бульона, прокипятить, процедить.
356. Пудинг из абрикосов (персиков) или моркови. Сварить 2 фунта свежих абрикосов без косточек. Протереть сквозь сито. На 1 фунт пюре взять 2 стакана сахара-песка, варить до покраснения и тестообразной густоты. Положить в него 8 желтков, столовую ложку пшеничной муки, 1 стол. ложку рисовой (картофельной) муки, 1/4 фунта сливочного масла, взбить, довести до горячего состояния и влить рюмочку рома, положить 2 взбитых белка, переложить в форму с маслом и осыпанную рисовой мукой, варить на водяной бане 1 час. Пудинг полить сабаионом (см.№ 144).
357. Пудинг с яблочным, земляничным, сливовым пюре. Готовят так же, как и № 356, только яблоки надо испечь, сливу и землянику сварить.
358. Пудинг из грецких орехов или каштанов. Мелко истолочь ядра 1 фунта грецких орехов (каштанов), смешать с 6 желтками, растёртыми с сахаром и 2 ложками масла. Взять 1 стакан белых сухарей, 2 стакана молока и смешать с орехами, положить 6 взбитых белков, размешать. Варить в форме с маслом и сухарями 1,5 часа. Облить маслом.
1 фунт тёртых каштанов разварить в 1/2 бутылки сливок, растереть в пюре, развести 1/2 бутылки сливок, положить 1/2 стакана сахара, 50 г растёртого с 3/4 стакана муки, сливочного масла, варить в форме, как и ореховый пудинг на водяной бане 45 минут. Облить пудинг соусом из красного вина или сабионом, соусом с ромом.
359. Пудинг славянский. Развести 4 стаканами сливок и размешать 3/4 стакана сахара-песка, 2 ст.ложки сладкого миндаля, 1 стол. ложку шоколада, 2 стол.ложки ржаных сухарей, 6 яиц, положить в массу 1/4 фунта (100 г) изюма. Варить в форме сначала на плите, а за час до отпуска - на водяной бане. Облить соусом из вина (вскипятить 2 стакана красного вина, 1 рюмку коньяка или рома, 1 стакан сахара, 1 щепотку корицы, 1 чайную ложку картофельной муки).
360. Пудинг из мака. Перемыть 1,5 стакана белого мака, обварить кипятком, истолочь его с 1,25 стакана сахара, 10-12 шт. толчёного горького миндаля, мешать лопаточкой, вбивая по одному 10 желтков, а затем пену 10 взбитых белков. Переложить массу в треугольную форму и поставить в духовку на 30 мин. Осыпать сахаром.
