322. Форель варёная в вине. Подготовить 3 фунта форели, положить 1 ложку сливочного масла, специи, зелень, коренья, влить стакан красного вина, 1/2 стакана мадеры, 1 рюмку рома. Горшок замазать тестом. Поставить в духовку на 1,5 часа. Заправить бульон 1 ложкой мучной поджарки. Облить на блюде форель соусом, огарнировать разварным картофелем (2 ф) и 12-18 сваренными раками.
323. Щука под желтым соусом с шафраном. Подготовить 3 фунта щуки, разрезать на куски, посолить. Положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды, положить кореньев, специй и зелени (№ 1), добавить 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, варить на огне. Взять ложку масла, 1/4 стакана сахара-песка, 1/2 стакана муки, 1/2 чайной ложки шафрана, развести 3-4 стаканами рыбного бульона, перемешать, кипятить. Прибавить 1/2 ложки масла. Облить щуку, обсыпать изюмом, лимоном и нарезанными кореньями, прибавить разварного картофеля.
В пост вместо сливочного масла влить 1-2 ложки растительного.
324. Щука по-еврейски с шафраном. Готовить как и № 323. Кроме всего, в бульон добавить 1/4 стакана уксуса. Блюдо обсыпать кишмишем, ломтиками лимона.
325. Щука по-польски. Положить в кастрюлю 3 фунта щуки, посолить, на каждый ряд насыпать сухарей, соли, перца, мускатного ореха, долек лимона, 1 ложку сливочного масла, налить 4-6 ложек бульона, запечь в печи.
326. Раки под соусом и вином. Сварить 30 раков, с кореньями, специями, зеленью (№ 1), добавить в бульон 1 ложку сливочного масла, влить 1/2 стакана красного столового вина.
РАЗДЕЛ 7. ПИРОГИ
327. Слоёное тесто для пирогов. Приготовить тесто из 2 стаканов муки и 1/2 стакана воды. Растереть 200 г сливочного масла добела. Раскатать кружок теста, в центр его положить кружок масла, закрыть масло краями теста. Оставить на холоде на 15 мин. Затем тесто сложить втрое. Так поступать 6 раз, чтобы тесто было сложено 18 раз. Раскатать все слои теста. На тесто положить фарш. Завернуть края теста, закатать.
328. Пирог с кислой капустой и грибами. 2 фунта кислой капусты вымочить, отжать. Тушить на масле до мягкости. Положить 50 г сушеных, сваренных грибов, поджаренных с маслом и луком. Вложить капусту в тесто, посыпать перцем, сделать пироги, испечь в печи.
329. Старинный курник из гречневой каши и курицы. Подготовить мясо с 1 отварной курицы, удалить кости, разрезать на куски. Сварить 1,5 стакана гречневой крупы с 1 яйцом, вскипятить в 1,5 стаканах воды с 2 ложками масла и солью. Крупу смешать с 4-5 измельчёнными варёными яйцами. Положить на раскатанное тесто гречневую кашу, фарш, куски курицы, посыпать сверху укропом, влить в середину куринного бульона, 1 яйцо, накрыть крышкой из теста. Запечь в печи, духовке.
Паштеты
330. Паштет из каплуна или индейки. Подготовить 1 каплуна или 1/2 крупной индейки. Стушить куски мяса со специями и пряностями, с 1 луковицей, 1/2 стакана вина, 1 стаканом воды, 2 ложками масла, лимонной цедрой, 2 ложками уксуса. Приготовить фарш. Поджарить 1,5 фунта телятины с ложкой масла, 1/4 фунта шпика, 1 луковицей, 1 стаканом сухарей, 4-5 изрубленных сарделек, 1 ложкой каперсов, всё это истолочь в ступке, положить 2-3 ложки измельчённых трюфелей, перца, мускатного ореха, 3-5 желтков, размешать.
Приготовить тесто для паштета, выложить тесто на дно на масло, рядами класть мясо каплуна и фарш, накрыть тестом, слепить края. Печь 1 час. Влить соус из каплуна в паштет, прибавить в него 5-6 шт. измельчённых сарделек или трюфелей, вскипяченных на мадере.
331. Паштет из телятины с фаршем из печёнки. Взять 1,5 фунта телятины, обжарить в масле. Изжарить 1 фунт телячьей печёнки. Мясо и печёнку нарезать полосками или кружочками. В испечённую паштетную форму (см.рис. 1.15) из теста положить рядами телятину, фарш из печюнки, накрыть тестом. Сделать ножом небольшие отверстия для выхода пара. Украсить паштет полосками из теста, смазать желтком. Выдержать в печи более 1 часа, а затем в отверстие влить стакан соуса.
332. Паштет турецкий из баранины. Отварить 2 фунта (800 г) баранины в солёной воде с пряностями, кореньями и зеленью. Сварить 1 стакан риса в бульоне с 1 ложкой масла, всыпать в него мускатный орех. Нарезать 1 фунт ветчины, паштетную форму вымазать маслом, посыпать сухарями, рядами положить баранину, рис, ветчину. Накрыть паштет крышкой из теста с отверстием, поставить в печь. Перед отпуском влить стакан белого бульона (см.№ 1) в паштет. Соус подать отдельно с ломтиками лимона, 1/2 стакана хереса, 1 чайной ложкой каперсов.
333. Паштет страсбургский. На 3 фунта телячьей печёнки взять 1 фунт солёного шпика. Вымочить печёнку 12 часов в холодной воде, осушить. Шпик и печёнку измельчить, поджарить в сотейнике в 2 ложках масла. Затем остудить, истолочь в ступке и протереть сквозь сито.
В кастрюльке обложить дно и края полосками шпика, наполнить её на 2 пальца печёночной массой, переложить 3-4 измельчёнными трюфелями или филеями из сырых рябчиков, накрыть сверху пластинками шпика, поставить кастрюльку на сковородку в печь и тушить 1,5 часа. Наложить в кастрюльку деревянный кружок, чтобы он свободно входил в неё, слить часть бульона и положить груз в 4-6 кг. Выложить через 12 часов пирог на блюдо, держать на холоде.
РАЗДЕЛ 8. ЗАЛИВНЫЕ
334. Заливное из индейки или каплуна. Посолить тушку, нафаршировать печёнкой (см.№ 333) с тёртой луковицей. Положить в кастрюлю 1 фунт телячьих ножек, индейку и залить водой, добавить кореньев, пряностей, пучёк зелени (см.№ 1), сварить, процедить, снять с бульона жир на холоде, влить в него 1/2 стакана уксуса и жженого сахара, вскипятить, посолить, вбить мясную оттяжку (см.№ 2), и когда она свернётся, процедить бульон сквозь салфетку. Уложить в форму 3-4 крутых яиц, разрезанных вдоль на 4 части, 6-8 шт. пикулей, лимон, 1 свеклу, немного ланспика (бульона), остудить, положить в неё разрезанное мясо, залить остальным бульоном. Подавать под горчичным соусом.
335. Студень. Из телячьей головы, или 4 ножек, кореньев, специй и пучка зелени (см.№ 1) сварить студень. Мясо очистить, разрезать. Влить немного уксуса, посолить, вскипятить, процедить. В 5-6 стаканов бульона положить нарезанное мясо, язык, мозги, разлить на 2 тарелки, застудить на холоде. Блюдо едят с горчицей, уксусом и хреном.
336. Заливное из фаршированного поросёнка. Измельчить и протереть мясо поросёнка с печёнкой, часть поросёнка нарезать кусками, залить крепким бульоном из костей. Подкрасить бульон жженным сахаром, очистить бульон 2-3 белками, уварить до 3-4 стаканов, разлить в тарелки. Подавать с горчичным соусом.
337. Заливное из зайца. Нашпиговать зайца шампиньонами, шпиком (1/8 фунта), изжарить на противне с 1 ложкой масла, нарезать ломтиками, положить в форму, залить бульоном из 4 телячьих ножек и жареных костей зайца и 1,5 фунта (500 г) говядины. Остудить бульон, добавить в него ложку уксуса или крыжовниковый сок, 2-3 яйца.
338. Заливное из солонины. 2 фунта (800 г) солонины вымочить, нарезать равными ломтиками, сложить в форму с зеленью, квадратиками свеклы, крутых яиц. Залить бульоном из 4 телячьих костей, 1 головы телёнка, прибавить уксуса, сок из крыжовника (2-3 ложки), уварить до 4 стаканов. Подать к заливному горчичный соус.
339. Рулет из фаршированной индейки. Очистить индейку на 4-5 ф. распластать, срезать часть филея, посолить, вынуть кости, кроме ножек. Приготовить фарш из 2 фунтов (800 г) телятины, печёнки индейки и 1 фунта свежего сала. Всё это истолочь, посолить, осыпать перцем, смешать с 2-3 сырыми желтками. Намазать этим фаршем индейку, положить сверху ломти шпика, ветчины, 5-6 варёных нашинкованных трюфелей (сморчков), корнишонов, оливок. Свернуть в трубочку, завернуть в полотно, зашить и перевязать шелковыми нитками.
Варить в солёной воде с 4 телячьими ножками, кореньями и пряностями (см.№ 1), через 30 минут вынуть рулет, положить под 20 кг пресс. Снять жир с бульона, процедить, очистить 2 белками, влить 1/2 стакана лимонного сока, вскипятить. Подавать, украсив зеленью.
340. Заливное из сборной рыбы. Взять 2,5 фунта линя, щуки, судака, сазана, угрей, форели и осетрины, посолить на 1 час. Вскипятить бульон из кореньев, зелени, пряностей и уксуса (3-4 ложки), наложить в него рыбу. Остудить, нарезать рыбу. Остудить, нарезать рыбу ломтями, кости вынуть. Голову, кости рыбы, 1/2 фунта мелкой рыбы уварить в бульоне до 4 стаканов, очистить 2 белками или икрой, процедить. Залить им куски рыбы. Подать на стол с зеленью, горчичным соусом или хрен с уксусом.
Майонезы - мясные или рыбные блюда с клейким бульоном
341. Майонез из каплуна. Разрезать тушку по хребту, вынуть кости, нафаршировать фаршем (3/4 фунта телятины измельчить, истолочь в ступке вместе с 2 стаканами белых сухарей, 2 ложками масла, 5-7 зёрнами чёрного перца, соли, мускатного ореха, 2-4 сырыми яйцами, протереть сквозь сито). Каплуна с фаршем зашить нитками, варить в бульоне с пряностями, кореньями, зеленью (см. № 1) до 2 часов. Вынуть, положить под 10-кг пресс. Нарезать на порции, облить соусом ланспиком (к мясо-постному бульону прибавить 10 золотников (42 г) желатина, 4 телячьи ножки, уварить до 4 стаканов).
