•большое значение имеет эффективное использование выбранного продукта, т. к. чем меньше отходов, тем выше мастерство повара;
для крупных кусков следует применять крупную резку, а для мелких — шинковку;
• нужно уметь придавать продуктам с помощью резки множество различных форм и поверхностей;
нужно владеть множеством различных способов резки, т. к. от того, как были нарезаны компоненты, зависят форма, структура и способ приготовления блюда.
Основные типы резки:
• грубая обработка — обрезка мяса или овощей до требуемых размеров, вскрытие, рубка и т. п.;
• тонкая обработка — нарезка соломкой, ломтиками, квадратиками и т. п.;
• декоративная обработка — нож используется для вырезания декоративных элементов украшения блюда.
Основные техники резки:
1. Простая резка — применяется для мясного филе и овощей.
Вертикальная резка — продукт нарезается сверху вниз. Прикладываемое усилие и лезвие ножа перпендикулярно разделочной доске. Применяется для свежих овощей, таких, как салат и ростки бамбука.
Резка распиливанием — нож двигают подобно пиле, лезвие перпендикулярно плоскости доски. Применяется для резки жесткого мяса без костей, хлеба, копченой грудинки, ветчины, вареного мяса.
Резка ведением ножа от себя — нож толкают вперед вниз, усилие прикладывается так, чтобы, отрезая кусок, задействовать всю длину лезвия, которое держат перпендикулярно плоскости доски. Применяется для резки жестких и твердых продуктов, например, соевого творога, сушеных продуктов и т. д.
Резка ведением ножа к себе — то же самое, но усилие направлено в противоположную сторону, лезвие держат перпендикулярно плоскости доски. Применяется для резки жестких и твердых продуктов, например, жесткого мяса без костей.
Резка с перекатыванием — лезвие ножа и прикладываемое усилие перпендикулярны плоскости доски. Лезвие образует острый угол с осью нарезаемого продукта, который после каждого надреза перекатывают вокруг оси на четверть оборота. Клинья, полученные после нарезания продукта, должны быть одинаковыми. Применяется для резки твердых круглых или продолговатых овощей, таких как картофель, морковь, свекла, редис и т. д.
2. Резка пластами.
Горизонтальная резка — лезвие ножа держат параллельно плоскости доски, нарезать пласты начинают от нижней, прижатой к разделочной доске плоскости продукта. Применяется для резки сухого соевого творога, желеобразных продуктов, скользкого мяса и тд.
Диагональная резка — нож располагается под углом к разделочной доске. Продукт разрезается на скос, а усилие прикладывают от себя или к себе. Применяется для резки мягких продуктов, таких, как почки, рыба, кочерыжки китайской капусты.
Резка пластами от себя и к себе — лезвие ножа держат параллельно плоскости доски; резку от себя применяют для твердых вареных овощей, к себе — для резки пластами мяса кур, цыплят, уток и тд.
3. Рубка — применяется для разделки мяса с костями.
Вертикальная рубка — т есаком наносят точный и сильный удар по разделываемому куску. Применяется для рубки ветчины, солонины.
Рубка с придерживанием — тесак вонзают в разделываемый кусок, а затем, не вынимая его, поднимают и опускают, с силой ударяя куском по разделочной доске. Применяется для рубки ножек и свиной лопатки.
Рубка с ударом — делается неглубокий надрез, затем придерживая тесак одной рукой, другой ударяют по его тыльной стороне. Применяется для разделки куриных окорочков, а также скользких, маленьких и круглых кусков других продуктов.
Формы, получаемые при резке
Как правило, в китайской кухне при резке получают следующие формы: сложные фигуры, сечения или срезы, полоски, кубики, ломтики, соломку и мелкие крошки. Выбор формы зависит от свойств продукта и от конкретной технологии приготовления.
«Фигуры» или «кусочки» — это кусочки ромбовидной и клиновидной формы, шестиугольники, прямоугольники. Продукты режут на широкие полосы или сечения, а потом нарезают более мелкими кусочками требуемой формы.
«Ломтики» — это тонкие, толщиной 2 мм, плоские кусочка Продукты режут на куски, которым в сечении придают форму ломтиков, далее их нарезают на ломтики требуемой толщины.
«Полоски», «соломка» — это стержнеобразные кусочки одинаковой формы, отличающиеся лишь по ширине. Продукты нарезаются крупными пластами, а затем режут на полоски длиной от З до 5 см и толщиной 2 мм. Длярезки «соломкой» применяются три варианта: пласты сначала укладывают так, чтобы они частично перекрывались, как черепица на крыше, а потом начинают резать; пласты укладывают столбиком и режут; пласт скатывают в рулон, потом режут.
«Кубики» — эту форму получают разрезанием из «полосок».
«3ернышки» — получают разрезанием из «соломки», используются для приготовления соусов и приправ.
«Крошки» — получают тщательным измельчением продукта, используются для приготовления соусов и приправ.
«Пюре» — получают еще более тщательным измельчением, затем толкут плоской частью лезвия ножа.
Основная китайская кухонная посуда
1. Неглубокий ковш — служит для разливания соусов и приправ.
2. Лопатка — служит для перемешивания различных компонентов.
3. Дуршлаги с рукоятью из нержавеющей стали — используются для сливания масла в процессе приготовления.
4. Сита — служат для процеживания супов и приправ.
5. Терки разного размера зубьев — служат для шинкования овощей.
6. Простая сковорода из прочного чугуна — используется для жарки и тушения на медленном огне.
7. Чугунная сковорода с плоским дном — применяется для жарения.
8. Вок — сковорода с выпуклым дном и массивной рукояткой, с тонкими теплопроводными стенками из сварочной стали — используется для обжаривания продуктов на сильном огне.
9. Котел для варки на пару разнообразных форм и размеров — состоит из двух основных частей:
а) нижняя — чугунный котел, заполненный водой, б) верхняя — одно- или двухъярусное бамбуковое (либо из другой древесины) сито. Можно заменить восточным казаном.
10. Китайский самовар (жаровня или блюдо-самоварчик). Состоит из «брюха», переходящего в дымовую трубу, и желоба по краю шириной 10 см. «Брюхом» называют топку из бронзы дня сжигания древесного угля высотой 50 см. В таких жаровнях ставят на обеденный стол блюда, требующие постоянного подогрева. Как правило, жаровни применяют в зимнюю пору. В современном варианте в качестве источника огня используют газовую горелку.
Для придания блюдам китайской кухни особого вкуса и требуемой степени готовности очень важно научиться управлять пламенем.
Слабый огонь. Имеет сине-зеленое неяркое свечение и низкое неустойчивое пламя. Его применяют в том случае, когда хотят, чтобы продукт при длительном приготовлении хорошо пропитался вкусом приправ, а также для тушения и варки.
Медленный огонь. Дает низкое пламя и слабый нагрев. На медленном огне готовят продукты, нарезанные крупными кусками. Этот способ называют тушением или продолжительной варкой на медленном огне.
Средний огонь. У него не очень высокое пламя и желто-красный цвет. Он не такой яркий, как сильный огонь. Применяется для тушения, варки и кипячения.
Сильный или интенсивный огонь. Для него характерны устойчивое горение, длинные языки пламени и светло-желтый цвет. Кроме того, он дает сильный жар и яркое свечение. Мелко нарезанные продукты, как правило, жарят на сильном огне, непрерывно помешивая. Такой способ называется жарение или жарение с перемешиванием. Он применяется для быстрого приготовления как твердых, так и мягких продуктов и используется для различных видов жарения, варки на пару и обваривания.
В зависимости от того, какое готовят блюдо, используют тот или иной способ приготовления на огне. А при сегодняшнем использовании электрических и газовых плит легко регулировать степень нагрева.
Обработка овощей
Существуют различные способы обработки продуктов и удаления непригодных для еды частей: обрезка, обдирка, разделка ножом или ножницами, соскабливание и снятие кожуры. Все овощи необходимо тщательно мыть и лишь затем приступать к резке.
