Применяется также и иной способ жарения мяса в полуфритюре, когда сковороду ставят на сильный огонь, берут то же количество жира и, когда он нагревается приблизительно до 80 °C, кладут в него продукты, нарезанные на кусочки и смоченные в яйце и крахмале в пропорции 1:2. Кушанье перемешивают железными палочками.
Применяют китайцы и жарение во фритюре, при котором в глубокую сковороду наливают большое количество жира (3–4 л) и доводят его до кипения. О том, что масло кипит, узнают по потрескиванию. Во фритюр опускают большие куски мяса, тушки и желудки птицы, жарят до готовности. Жир можно использовать несколько раз.
Копчение. В металлическую посуду кладут кусок раскаленного железа или древесный уголь, насыпают слой опилок, а сверху — сахарный песок. Внутрь посуды ставят специальное металлическое сито, которое должно соприкасаться с опилками. В сито кладут продукты и закрывают посуду металлической крышкой. От опилок идет дым, который и способствует копчению.
Пекинскую утку жарят в печи. Печь используется специальная, без трубы. Топливо подкладывают через отверстие, которое может прикрываться. В центре печи расположены специальные перекладины, на которые подвешивают на крюк уток. После топки уголь собирают у отверстия печи, где и дожаривают птицу.
Среди мясных блюд самым популярным в китайской кухне являются блюда, приготовленные из свинины.
Китайская кухня очень богата приправами, т. к. вкусовые качества блюда во многом зависят от приправы или ароматизатора. Поэтому использованию специй и приправ в китайской кухне придается важное значение. Они придают блюдам пикантный вкус, приятный аромат, помогают избавиться от нежелательных запахов рыбы и дичи, а также путем сложных химических реакций понижают содержание жира. Кроме того, существует множество разных соусов и пряностей, которые обладают различными особыми свойствами и выполняют всевозможные функции в процессе приготовления пищи. А некоторые еще и содержат ценные питательные вещества.
В начале нашего тысячелетия китайцы говорили о «пяти вкусовых ощущениях», (к которым относятся соленое, острое, кислое, горькое и сладкое), среди которых преобладает соленое, т. к. соль не только улучшает вкус блюда, но и отбивает запах у рыбы и дичи. Сладость сахара растворяет жиры и приглушает горький привкус. Уксус растворяет избыточный кальций и уменьшает жирность блюда, а перец придает блюдам аромат, острый вкус и делает их гораздо аппетитней. Хотя горький вкус не всегда желателен, но с его помощью можно устранить неприятный запах и подчеркнуть изысканность некоторых ингредиентов. Правильно используя приправы, можно приготовить множество разнообразных блюд, удовлетворяющих вкусы самых придирчивых гурманов. Чтобы получить вкусное блюдо, надо знать, что, как и когда к нему добавить. Для каждого этапа приготовления блюда существуют определенные специи.
Соответствующий вкус блюдам придают имбирь, вино и патока. Первое место занимает имбирь, который является основной приправой и придает каждому блюду своеобразие.
Имбирь — это высушенное корневище тропического растения. У него приятный специфический запах и вкус, он содержит большое количество эфирных масел. Применяется в свежем, сушеном виде и в порошке.
Одной из основных приправ китайской кухни является соевый соус, который часто заменяет соль. На китайских столах нет привычной для нас солонки. Соль заменяет острый темно-коричневый жидкий соус или негустая соленая масса из соевых бобов. Соус готовится из соевых бобов путем ферментации. Китайцы считают, что соевый соус обладает антитоксическим свойством, и добавляют его во время приготовления самых различных блюд, в том числе и сладких.
В овощные блюда добавляюткунжутное масло, пережаренное с душистым перцем, что придает этим блюдам своеобразный запах.
Крахмальная вязига — специфическая приправа Изготавливается она из чистого крахмала и обладает хорошими вкусовыми качествами. Различными видами вязиги заправляют супы, добавляют в гарниры и закуски.
Другая разновидность вязиги — высушенная спинная струна (хорда) осетровых рыб (белуги, калуги, осетра, севрюги).
До высушивания хорду освобождают от имеющейся на ней студенистой массы, а в конце высушивания скручивают жгутами.
Сушеная вязига не обладает ни запахом, ни вкусом.
Китайский уксус более ароматный, чем европейский. Он необходим во время приготовления мучных, рыбных и мясных блюд.
Своеобразный вкус китайским блюдам придают такие знакомые нам веши, как чеснок, петрушка, укроп, сельдерей, кориандр, есть и собственно китайские приправы — соевый соус (цзянъю), глютамат натрия (вэйцзин или вэйсу), соевый творог (доуфу) и другие производные сои. Они добавляются в блюда непосредственно при приготовлении. Из них также могут смешиваться различные соусы непосредственно за столом.
Отдельно надо сказать о перце. Перец, горький и сладкий, присутствуетв китайской кухне как основа для отдельных блюди как приправа. В качестве приправы очень часто используется мелкий стручковый перец необыкновенной жгучести. Если вы заметите в в китайском блюде мелкие красные стручки, то берегитесь — даже обжаренный, этот перец отнюдь не утрачивает своей жгучести.
Некоторые мастера китайской кухни утверждают, что все их гунфу заключено в специях, и это — чистейшая правда Искусство правильного применения приправ занимает верхушку в иерархии китайской кухни. Вы будете в полной уверенности, что едите курицу или дичь, но на самом деле ваше блюдо окажется куском обыкновенной сои. Пройдя через руки опытного китайского повара, хорошо нам известные продукты до неузнаваемости меняют свой вкус. И все благодаря умелому выбору и подбору приправ.
Очень полезный совет!
Для тех, кто хочет (или вынужден) приобщиться к китайской кухне, урок пользования палочками для еды. Без этого умения вся суть китайской кухни пройдет мимо вас.
Кисть руки должна быть расслаблена, большой палец смотрит к себе, указательный и средний чуть вытянуты вперед (рис. 1). Нижняя палочка лежит в ложбинке между большим пальцем и собственно кистью и опирается на безымянный палец. Легкое нажатие основанием большого пальца — и она надежно фиксируется (рис. 2). Эта палочка должна оставаться неподвижной.
Верхняя палочка опирается на первую фалангу указательного пальца, третью фалангу среднего пальца и придерживается кончиком большого пальца (рис. 3). Этими тремя пальцами можно без напряжения управлять положением верхней палочки, сжимая и разжимая кончики палочек.
Очень важно, чтобы рука не была напряжена. Чем меньше усилие, с которым вы сдавливаете кусочек пищи между палочками, тем надежнее он удерживается. Тренироваться лучше всего на арахисовых зёрнах. Если вы научитесь брать палочками зернышко, то от голодной смерти за китайским столом спасетесь. А если сможете брать два зернышка одновременно, то никаких проблем для вас вообще не останется.
САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Салат из овощей с перцем
180 г капусты белокочанной, 40 г моркови, перец стручковый красный сушеный, 1 г имбиря, 7 г душистого перца, 20 г кунжутного масла, 10 г сахара, 5 мл уксуса.
Белокочанную капусту нарезать шашками, сырую морковь — кружочками или соломкой, красный стручковый перец — квадратиками. Подготовленную капусту варить вместе с морковью до полуготовности, а затем откинуть, тщательно отжать воду, заправить солью, сахаром, укусом и перемешать. В сильно нагретое кунжутное масло положить душистый перец, прогреть его не более полуминуты и извлечь, в то же масло положить красный стручковый перец и тот час же (через 1–2 секунды) снять сковороду с огня, а масло вместе с красным стручковым перцем вылить в заправленные овощи, перемешать их и охладить.
Зеленый перец, жаренный с перемешиванием
250 г зеленого перца, 20 г растительного масла, 3 г соли, 1 г сахара (кофейная ложка без верха).
Очистить перец и извлечь семена, затем вымыть перец, стряхнуть воду и нарезать его квадратиками со стороной 1,5 см.
На сильном огне разогреть на сковороде масло до появления легкого дымка. Засыпать перец и жарить, перемешивая, пока он не начнет морщиться. Добавить соль, сахар и сбрызнуть водой. Жарить перец с перемешиванием еще 1–2 минуты, затем выложить на блюдо и подать на стол.
Салат из спаржевой фасоли и красного перца
