Обработка рыбы
Обрабатывают рыбу в такой последовательности: соскабливают чешую, удаляют жабры, отрезают плавники и потрошат.
Существует два способа извлечения внутренностей: первый — делают разрез от ануса до брюшных плавников, второй — делая горизонтальный надрез в области ануса, подрезают внутренности. Затем через жабры вставляют куайцзы (палочки для еды) в брюшную полость и вытаскивают внутренние органы. Способ потрошения выбирается в зависимости от особенностей приготовления блюда. Извлекая внутренности, будьте осторожны: не порвите желчный пузырь.
Обработка кальмаров
Кальмары очень популярны в Китае и продаются в свежем и замороженном виде на всех китайских рынках.
Наиболее предпочтительны большие толстые кальмары из-за их вкуса, фактуры и декоративности. Щупальца режут поперек так, чтобы кусочки напоминали звездочки. Их добавляют в салаты или обмакивают в тесто и обжаривают в масле.
Тщательно промойте тушку кальмара. Держа кальмара за голову под глазами, выпотрошите его, удалив чернильный мешок и другие внутренности. Внутренности выбрасывают, а чернильный мешок может пригодиться для приготовления некоторых блюд.
Внутренности легче извлечь, если найти в тушке кальмара так называемое «перо» и потянуть за него.
Срежьте щупальца с головы непосредственно под глазами. Голову выбросьте. Срежьте хрящеобразные основания щупальцев и удалите находящийся в центре массы щупалец «клюв».
Очистите кожицу с тела кальмара, затем отрежьте плавники. Ополосните, разрежьте поперек на пластинки.
Обработка креветок
В Китае используют глубоководные креветки. Они крупнее пресноводных, которых продают на Западе. В китайских рецептах лучше всего использовать средиземноморские или гигантские креветки. Темную жилку, проходящую по хвосту креветки, перед употреблением нужно удалить. Отломите или отрежьте головку, снимите панцирь и удалите ножки (хвост можно оставить). Головку и панцирь можно использовать при приготовлении блюда.
Острым ножом слегка надрежьте хвост сверху и удалите темную жилку.
Обработка птицы и дичи
Птицу забивают, перерезая находящиеся в шее кровеносные сосуды и дыхательное горло. Осторожно сливают кровь, следя за тем, чтобы мясо не покраснело. Для удаления перьев применяют кипяток, а цыплят ошпаривают водой температурой 80 °C. Уток и гусей замачивают в воде такой же температуры и, чтобы перья лучше отделялись, помешивают тушки палкой. Извлечь внутренности из птицы можно тремя способами: сделав разрез длиной б см между анусом и брюхом, разрезав птицу в области ребер под крыльями (для приготовления жареной утки и цыпленка) или сделав разрез от спины вниз. Независимо от способа потрошения, в первую очередь извлекают трахею и зоб, потом внутренние органы и в завершение промывают тушку в холодной проточной воде.
Обработка мяса
Сначала смывают водой следы крови и грязь Легкие, кишки, желудок и другие внутренние органы тщательно чистят, натирая солью и уксусом. Очистив таким образом легкие, разрезают трахею и полощут добела в проточной воде.
Обработка сухих продуктов
К ним относят сухофрукты, ростки бамбука и грибы. Перед приготовлением эти продукты замачивают в теплой воде. Когда они размякнут, их кипятят до разбухания. Грибы замачивают в кипятке на15 минут, затем воду сливают и грибы замачивают повторно. Воду после замачивания не выпивают, а, подождав, когда она отстоится, используют как сырье для приготовления некоторых блюд.
Обработка сушеных морепродуктов:
а) для размачивания сушеных кальмаров готовят специальный раствор: на 500 г сушеных кальмаров берут 60 г кунжутного масла и немного соды или 15 % соды, 5 % лимонного сока и 80 % воды. Раствор фильтруют. Кальмаров замачивают на З часа, а потом, чтобы убрать привкус щелочи, промывают. Если кальмары после замачивания стали прозрачными, то они мягкие, если имеют цвет китайской глицинии — жесткие.
в) рыбий пузырь выдерживают в холодном масле. Когда пузырь разбухнет, его вынимают, режут на мелкие кусочки и намедленном огне жарят во фритюре до полупрозрачного состояния. Затем замачивают в горячей воде и отмывают от масла
Специалисты китайской кухни различают более тридцати способов приготовления пищи, ведь для приготовления одного блюда китайской кухни требуется один, два, а порой и несколько последовательных способов тепловой обработки. Каждый из них дает определенный эффект.
Отметим следующие основные виды тепловой обработки.
Варка в воде (холодной или горячей), когда продукт кладут в холодную или горячую воду и варят на слабом огне, добавляя по мере выкипания холодную воду. Это один из способов готовки китайских пельменей.
Варка в бульоне, когда продукт, нарезанный тонкими кусочками, опускают в кипящий бульон и ставят кастрюлю на сильный огонь. Как только бульон закипает, продукты из него вынимают. Они уже готовы. Так готовят прозрачные супы.
Варка в бульоне со специями. Вместо кастрюли при этом способе используется глубокая сковорода, в которую наливают большое количество бульона и кладут специи и продукты. Сковороду нагревают на среднем огне. После удаления пены вливают крахмал, разведенный в холодной воде в пропорции 1:2. Этим способом приготавливают горячие блюда в соусе.
Варка в маринаде. В посуду наливают одинаковое количество воды и соевого соуса, опускают марлевый мешочек со специями, добавляют ароматические овощи, сахар и рисовое вино. Доводят до кипения и варятдо готовности. Этот способ применяют для приготовления ароматной курицы или баранины.
Варка на пару. При этом способе продукты следует класть в паровые сита или в пароварку, которая состоит из нескольких сит, вставляющихся одно в другое. На специальном очаге с котлом кипит вода. Затем блюдо быстро перекладывают в фарфоровую или керамическую посуду, куда добавляют специи и приправы. На пару готовят многие блюда, но наиболее часто пельмени, пампушки и рис.
Варка риса. Варке риса в китайской кухне придаюточень большое значение. Существует несколько способов тепловой обработки этого продукта.
Первый способ — вначале рис перебирают, затем промываютв холодной воде несколько раз, до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Промытую крупу ссыпают в котел или кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы она покрывала рис на высоту 3 см; соотношение риса и воды должно быть 1:3. Для получения рассыпчатого риса такое соотношение воды и крупы обязательно.
Варят рис без помешивания, под крышкой, сначала на сильном огае, потом на слабом.
Второй способ — подготовленный рис всыпают в большое количество кипящей воды и варят; помешивая, до полуготовносга. Соотношение крупы и воды должно быть 1:6. Сваренный до полуготовности рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое сито, на дно которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел или электросковороду с бурно кипящей водой и варят на пару до готовности.
Третий способ — этим способом готовят жидкую кашу дамич-жоу. Воду наливают из расчета 1 кг риса на 10 л воды, затем кашу уваривают до желаемой густоты сначала на сильном огне, а затем на слабом до готовности. Иногда такую кашу готовят с небольшим количеством мелких крахмалистых бобов.
Рис варят без соли, отпускают в пиалах.
Для приготовления некоторых блюд используют тушение.
Существуют два способа тушения.
Первый способ — на сковороду наливают небольшое количество жира, нагревают его на сильном огне, обжаривают продукты в течение одной минуты, затем наливают в них вино, бульон, кладут специи. Блюдо тушат на слабом огне до готовности, потом ставят на сильный огонь, чтобы жидкость испарилась.
Второй способ — продукты сначала обжаривают с обеих сторон на сковороде до образования золотистой корочки, затем на сковороду вливают куриный бульон, кладут специи и держат на слабом огне до тех пор, пока бульон не испарится.
Жарение продуктов. В китайской кулинарии распространено жарение продуктов с обеих сторон в небольшом количестве жира Жир нагревают на среднем огне, затем на сковороду кладут продукты и обжаривают со всех сторон до образования золотистой корочки. После этого добавляют специи и приправы, несколько раз встряхивая сковороду и переворачивая продукты, пока они не будут готовы.
При жарении в полуфритюре количество жира почти равно количеству продуктов (мяса, рыбы или птицы). Сковороду постоянно встряхивают. Затем ее содержимое откидывают в другую посуду, на сковороду кладут остальные продукты, необходимые для приготовления данного блюда, и жарят до полуготовности. Потом все соединяют и жарят вместе.
