Сальса – испанское слово, обозначающее «соус» (само слово, вероятно, происходит от латинского sal, что значит «соль»). Но история появления сальсы связана не с Испанией, а с Центральной Мексикой. И чаще всего этот термин используется в мексиканской кухне. Ацтеки издавна культивировали чили и помидоры. Был только вопрос времени, когда они начали смешивать их с другими ингредиентами, такими как семена сквоша и фасоль.
Вкус сальсы может быть разным – от очень мягкого до очень острого. В большинстве соусов основным ингредиентом являются помидоры, к ним добавляют лук, чили, чеснок, кинзу, сок лайма. Наряду с традиционной сальсой на томатной основе известны многочисленные региональные разновидности соуса. Например, сальса верде («зеленый соус») готовится с использованием томатилло. В сальсу с овощами нередко добавляют сладкую кукурузу. Можно даже найти сальсу из сладких фруктов, таких как персики, манго и ананас.
Это факт!
В 2010 году мексиканская кухня была включена в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО. Ее признали «уникальным синтезом тысячелетних традиций кулинарии индейцев Мезоамерики с яркой средневековой испанской кухней». Каждый раз, когда мы макаем начос или кусочки тортильи в сальсу, мы едим то же самое, что ели исчезнувшие инки. Хотя не совсем. Знаменитые чипсы начос появились только в 1943 году благодаря владельцу ресторана «Модерн» Игнасио Начо Анайя. Он нашел оригинальное применение засохшей тортилье, когда ночью, после закрытия заведения, к нему вломились разгневанные жены голодных американских солдат, только что расквартированных в приграничном городке. Он назвал свой экспромт «особенное блюдо от Начо».
Из чего готовим (на 4 порции)
Помидоры – 3 шт.
Репчатый лук – 120 г
Перец чили – 4 шт.
Зелень сельдерея – 15 г
Соль – 2 ч. ложки
Сок лайма – 2 ч. ложки
Как готовим
1. Помидоры, репчатый лук, очищенный перец чили, сельдерей мелко режем.
2. Перемешиваем все ингредиенты.
Совет под руку
Главный секрет сальсы состоит в тщательном измельчении вручную всех ингредиентов. Этот соус можно хранить в закрытой емкости в холодильнике около недели.
3. Даем смеси постоять примерно один час.
Подаем в качестве дипа с начос или тортильей.
Мамины дочки, или Варианты классической сальсы
Сальса с авокадо
К базовой основе добавляют 100 г измельченного авокадо. Все ингредиенты тщательно перемешивают и дают смеси настояться. Подают с такос и фахитос.
Сальса с авокадо и манго
Мелко нарезают 50 г манго, 50 г авокадо, половину красного лука и 2 ст. ложки свежей кинзы. Все перемешивают и дают смеси настояться. Подают с приготовленными на гриле мясом и курицей.
Сальса верде
Заменяют красные томаты на зеленый физалис. Подают с тортильей, начос или фахитос.
Сальса из фейхоа
Вместо томатов используют три спелых плода фейхоа. В готовый соус добавляют 2 ст. ложки мелко нарезанной кинзы. Подают с начос и тортильей.
Сальса из печеной кукурузы
Это факт!
Многочисленные рецепты сальсы с кукурузой напоминают об исчезнувшей цивилизации. Для древних майя кукуруза была жизненно важным растением. В их священном тексте говорилось, что сначала боги попытались сделать людей из глины, затем из дерева, но попытки оказались неудачными. Выжили только те, кто был создан из кукурузного теста.
Альберто Рус Луилье, мексиканский археолог, специалист по цивилизации майя, открывший в 1952 году захоронения правителя Пакаля, в своей книге «Майя» пишет, что этот народ представлял бога кукурузы как молодого человека, чья голова напоминала по форме початок кукурузы, обрамленный листьями.
Из чего готовим
Кукуруза – 3 початка
Сметана – 60 мл
Лайм – 1 шт.
Молотый кумин – 1 ч. ложка
Красный перец чили – 1 шт.
Красный репчатый лук – ½ шт.
Кинза – 3 ст. ложки
Сахар – ½ ч. ложки
Острый соус – по вкусу
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
Как готовим
1. Запекаем кукурузу на гриле в течение двух-трех минут или обжигаем ее газовой горелкой. Снимаем зерна с початков острым ножом и остужаем.
2. Когда зерна полностью остынут, соединяем их со сметаной, соком лайма, кумином, очищенным от семян и мелко нарезанным перцем чили, измельченными луком и кинзой, сахаром. Перемешиваем.
3. Приправляем по вкусу острым соусом, солью и перцем.
Подаем с начос и чипсами из тортильи.
Мамины дочки, или Варианты сальсы из печеной кукурузы
Сальса из печеной кукурузы и овечьего сыра кесо фреско
Вместо трех початков кукурузы берут два и 140 г раскрошенного сыра кесо фреско. Подают с такос и фахитос.
Сальса из печеной кукурузы и мексиканской репы
Вместо одного початка берут 140 г натертой мексиканской репы (хикамы). Сок лайма, 15 мл апельсинового сока и 1 ст. ложку меда соединяют с кукурузой. Подают с крекерами, начос, чипсами из тортильи, такос, рыбой или курицей.
Сальса из печеной кукурузы с папайей
Вместо одного початка берут 140 г нарезанной кубиками свежей папайи. Подают с жаренными на гриле или сковороде рыбой, курицей и свининой, а также с начос или чипсами из тортильи.
Это факт!
«Пепитас» переводится с испанского как «маленькие семена тыквы». Это семена масляной тыквы, мексиканский специалитет.
Тыкву стали употреблять в пищу в глубокой древности. Археологические исследования показывают, что ее использовали уже три тысячи лет назад. Семена тыквы найдены в захоронениях перуанских индейцев.
Жители Древней Греции и Древнего Рима использовали высушенные плоды тыквы как сосуды для жидкостей. Дикие тыквы были обнаружены на севере Африки русской экспедицией во главе с академиком Н. И. Вавиловым в 1926 году. Это позволило сделать предположение, что тыква росла в тех землях с древних времен и, возможно, распространилась оттуда по всему миру. В России она появилась примерно в XVI веке.
Из чего готовим
Помидоры – 2 шт.
Семечки тыквенные – 85 г
Перец чили – 1 шт.
Соль – 1 щепотка
Сахар – 1 щепотка
Лайм – ½ шт.
Зеленый лук – несколько стеблей
Кинза – 1 пучок
Как готовим
1. Очищаем помидоры от кожицы: делаем крестообразные надрезы, помещаем в кипяток, выдерживаем некоторое время и перекладываем в холодную воду, снимаем кожицу.
2. Нарезаем помидоры кубиками, выкладываем в миску, добавляем соль, сахар и выжимаем сок из половины лайма.
3. Ставим на плиту две сковороды. На одной прогреваем тыквенные семечки, на другой обугливаем крупный перец чили. Измельчаем обжаренные семечки в блендере и выкладываем в миску с помидорами. 4. Снимаем кожицу с перца, удаляем семена, нарезаем кубиками и добавляем в миску. Грубо нарезаем зелень, перемешиваем со всеми ингредиентами и выкладываем в соусник.
Подаем с приготовленной на гриле бараниной и
