200 г сушеных грибов, 4 луковицы, соль, перец по вкусу.
1. Сушеные грибы промыть водой, замочить на 20 минут, еще раз промыть и залить водой. Поставить вариться.
2. Отварные грибы вынуть шумовкой, остудить. Отвар использовать для приготовления супа, как рассказано в предыдущем рецепте, добавив немного мелко нарезанных отварных грибов.
3. Очистить и мелко нарезать репчатый лук. Половину обжарить на рафинированном растительном масле.
4. Грибы вместе с сырым и жареным луком мелко изрубить сечкой (или пропустить через мясорубку).
5. Посолить, поперчить по вкусу, хорошо размешать и заправить растительным маслом.
Хранить в холодильнике. Использовать в течение 10 дней. Подавать в качестве гарнира, приправы к отварному картофелю или просто использовать для бутербродов. Это вкусно!
Молодые крепкие грибы очистить. Промыть, мелко нарезать, положить на сковороду и жарить, пока не уйдет сок. Добавить отдельно пожаренный, мелко нарезанный репчатый лук, посолить по вкусу, добавить растительное масло и дожарить до готовности.
Примечание. Готовить таким способом можно только молодые грибы!
Грибы, тушенные с картошкой в сметане
Староватые грибы жарить так, как указано в предыдущем рецепте, нельзя. Это же относится и к так называемым полусъедобным грибам: их сначала надо вычистить, вымыть и отварить целиком в подсоленной воде, снимая пену шумовкой. Воду слить, а грибы нарезать и положить на сковородку тушиться. Добавить мелко нарезанный и обжаренный отдельно лук, сырой, нарезанный пластинками картофель, залить сметаной, если надо подсолить, и дотушить до готовности.
Сыроежки, запеченные в тесте
Крупные крепкие осенние сыроежки вымыть, отделить шляпки от ножек. Очистить шляпки от кожицы, слегка посолить, обвалять в муке, затем в сбитом яйце, снова в муке и взбитом яйце, затем выложить на разогретую с растительным маслом сковороду и хорошо подрумянить с одной стороны. Затем перевернуть на другую сторону, уменьшить огонь, накрыть крышкой и дожарить до готовности. Это очень аппетитное блюдо, не сказать, чтобы очень напоминает телятину, но все же вкус похож.
Грибная селянка-салат для быстрого использования
2 кг грибов, 1,5 кг кочанной капусты, 1 кг моркови, 0,5 кг репчатого лука.
1. Молодые грибы почистить.
2. Все мелко нашинковать и тушить на растительном масле около часа.
3. Посолить по вкусу.
4. Разложить в горячем виде по банкам, закатать. Хранить в холодильнике. Использовать в течение 2 недель. Можно использовать как в горячем, так и в холодном виде.
Грибы, отваренные в собственном соку для зимнего хранения
1. Грибы (молодые, крепкие) почистить, вымыть, мелко нарезать.
2. Положить на сковороду, посолить по вкусу, жарить на небольшом огне в собственном соку до полусухого состояния.
3. Плотно уложить в банки, закатать.
Хранить в холодильнике. Зимой использовать как свежие грибы.
Грибы с лимонной кислотой для зимнего хранения
1–2 кг крепких грибов, 1 л воды, 1 столовая ложка соли, 5 г лимонной кислоты.
1. Грибы промыть, очистить, каждый гриб нарезать и сразу опустить в подкисленную лимонной кислотой воду (2 г на 1 л воды).
2. Поставить на огонь, добавить еще 3 г лимонной кислоты, 1 столовую ложку соли, варить, снимая пену.
3. Как только грибы опустятся на дно, снять с огня, разложить по банкам, залить этим раствором или сварить свежий в той же пропорции. Закатать, остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике. Использовать как свежие.
Примечание. Отваренные грибы можно вынуть шумовкой, дать стечь воде, сложить в двойные полиэтиленовые пакеты, завязать и хранить в морозильнике.
Жареные грибы для зимнего хранения
Плотные грибы вымыть, очистить, мелко нарезать, обжарить в собственном соку, добавить растительное масло и репчатый лук по вкусу, посолить и дожарить до полной готовности. Разложить по банкам, закатать, медленно остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике. Грибы перед употреблением еще раз обжарить.
Скоростная засолка грибов
1 л отварных грибов, 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка 9 %-ного уксуса.
1. Любые съедобные грибы опустить в кипящую воду, слегка отварить, снимая пену.
2. Лишнюю воду слить, оставив ее вровень с грибами.
3. Добавить соль и уксус и кипятить грибы 20 минут.
4. После остывания грибы сразу можно употреблять в пищу.
5. Если хотите сохранить соленые грибы для зимнего употребления, то в горячем виде разлейте содержимое по банкам, закатайте крышками, медленно остудите под одеялом.
Хранить в холодильнике.
Примечание. Для соления можно использовать грибы, выпускающие млечный сок (серушки, горькушки и так далее), но в этом случае их надо предварительно дважды отваривать в воде, каждый раз сливая воду и заливая свежую, затем дальше действовать по данному рецепту.
При подаче на стол можно добавлять нарезанную петрушку, зеленый и репчатый лук, заправлять растительным маслом или сметаной.
Серушки, горькушки, валуи, белые и черные грузди, волнушки, рыжики очистить, вымыть и залить большим количеством воды. Воду 3–4 раза поменять в течение двух дней. Вместо этого серушки, горькушки, валуи можно 2 раза отварить, каждый раз сливая воду. Грузди и рыжики только вымачивают, а волнушки можно только вымыть, обтереть и засолить всухую.
Подосиновики, белые, подберезовики, сыроежки, маслята и другие надо только очистить, вымыть, отварить в кипящей воде 3–4 минуты, снимая пену, затем сразу откинуть на дуршлаг.
Подготовленные грибы сложить в стеклянные банки, пересыпая солью, мелко нарезанным чесноком, лавровыми листьями. Можно добавлять листья черной смородины, эстрагон, тимьян, иссоп и другие пряности. Грибы требуют много соли: 3 столовые ложки на каждый килограмм грибов. Уплотнить грибы как можно сильнее, положить сверху лист хрена и закатать банки. Хранить в холодильнике.
Годятся любые грибы, кроме солонушек. Особенно вкусны маслята и опята, а также белые и красные. Мариновать лучше небольшие молодые грибочки. Их надо очистить, промыть, опустить в кипящий маринад: на каждый литр воды потребуется столовая ложка соли, столовая ложка сахара, 3–4 горошины черного перца, лавровый лист и обязательно 4–5 гвоздичек. Можно добавить кардамон, немного корицы. Прокипятить грибы 7–10 минут, снять с огня, добавить по одной столовой ложке 9 %-ного уксуса на каждый литр заправки или треть чайной ложки лимонной кислоты, размешать. Грибы уложить в горячем виде по стерильным банкам, залить этим же горячим маринадом, положить сверху пару листиков смородины и закатать, перевернуть банки на крышки и остудить под одеялом. Хранить в прохладном месте.
Примечание. Тот, кто любит более острые маринады, может увеличить количество уксуса на литр рассола до трех столовых ложек и соответственно брать такое же количество сахара. Точно так же маринуют крыжовник, черную смородину, физалис.
Брусника полезна всем, разве что только те, у кого повышена кислотность желудка, должны немного себя ограничить. Брусника содержит большое количество аскорбиновой кислоты, многие витамины и минералы, все необходимые органические кислоты. Особенно полезна брусника тем, кто страдает подагрой, ревматизмом, болезнями суставов и скелета.
Ягоды перебрать, вымыть, обдать кипятком и залить холодной кипяченой водой. Банки накрыть калькой, смазанной взбитым яичным белком (смазанной стороной наложить на горлышко банки и провести пальцем несколько раз по краю, чтобы калька плотно налипла)
Хранить при комнатной температуре.
Брусника в собственном соку
Насыпать промытые холодной кипяченой водой ягоды брусники на дно банки тонким слоем и растолочь до появления сока. Затем сверху насыпать следующий слой и растолочь. Так полностью заполнить банку. Сверху положить кружок кальки, смоченной с двух сторон водкой, и закупорить банки. Можно калькой, смазанной яичным белком.
Хранить в прохладном месте.
Брусника для гарнира по-эстонски
На 3 объема брусники 1 объем сахара.
1. Одну часть брусники растолочь вместе с сахаром.
2. Смешать с двумя остальными частями цельной брус ники.
