Ознакомительная версия.
Приготовление. Рыбу очистить, разрезать брюшко, вынуть внутренности, удалить жабры и отрезать голову. Тушку промыть, отрезать хвост, затем нарезать ее порционными кусками.
В холодную воду положить готовые куски рыбы и коренья, нарезанный ломтиками лук, посолить и варить при слабом кипении 25–30 минут; затем куски рыбы вынуть, а голову и хвост варить еще 15–20 минут. Рыбу можно подавать с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.
Также рыбный бульон варится из костей, плавников и голов частиковой рыбы. Для этого с сырой рыбы нужно снять филе, чтобы приготовить из него второе блюдо. Кости разрубить на несколько частей, голову, вынув жабры, промыть, затем вместе с плавниками, луком и кореньями залить холодной водой и варить при слабом кипении 1 час.
Для бульона из осетровой рыбы рекомендуется брать порционные куски с кожей. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук и варить при слабом кипении 30–40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.
Итого: 100 г – 0 у. е.
Грибной бульон
Требуется: 100 г сушеных грибов, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 моркови, 2 л воды.
Приготовление. Сушеные грибы промыть в теплой воде, залить холодной водой и оставить на 3–4 часа для набухания. Грибы вынуть, промыть, залить процеженной водой, в которой они замачивались, варить без добавления соли. После того как вода закипит, добавить крупно нарезанные морковь, корень петрушки, лук. Варить при слабом кипении до готовности грибов 30–40 минут.
Готовый бульон слить, дать ему отстояться, процедить, осадок вылить.
Сваренные грибы промыть холодной кипяченой водой, тонко нашинковать или пропустить через мясорубку, положить в бульон.
Если грибы предварительно не замочить, то бульон нужно варить на слабом огне 2–2,5 часа, коренья и лук положить через 1,5 часа после закипания.
На грибных бульонах можно приготовить прозрачные, заправочные, пюреобразные супы. Для прозрачных и пюреобразных супов лучше использовать белые грибы, для заправочных – любые съедобные.
Итого: 100 г – 1 у. е.
Бульон костный
Требуется: 400 г костей, 15 г моркови, 15 г репчатого лука, 1,25 л воды, 10 г корня петрушки.
Приготовление. Для бульона использовать все кости, кроме реберных и лопаточной. Кости разрубить на части размером 5–6 см, у трубчатых костей разрубить головки. Подготовленные кости залить холодной водой, быстро довести до кипения, затем уменьшить нагрев и варить при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Бульон из говяжьих костей варить 4 часа, из свиных и бараньих костей – 2–3 часа.
Для придания большего вкуса и аромата за 30 минут до окончания варки добавить морковь, лук, петрушку.
Итого: 100 г – 0 у. е.
Бульон мясной
Требуется: 1,5 кг говяжьей мякоти, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, соль, 1,2 л воды.
Приготовление. Мясо залить холодной водой, довести ее до кипения. Снять пену и жир. Варить мясо при слабом кипении 2–3 часа. Лук, морковь и корень петрушки нарезать на части. Лук и морковь запечь. За 30 минут до окончания варки добавить овощи. Готовый бульон процедить, вынув мясо.
Итого: 100 г – 0 у. е.
Бульон с рыбными фрикадельками
Требуется: 150 г филе сома, 400 мл рыбного бульона, 2 яичных белка, 0,5 луковицы, 1 ст. л. семян кунжута, 1 ст. л. свиного сала, 0,25 имбиря молотого, соль по вкусу.
Приготовление. Филе рыбы пропустить через мясорубку, затем добавить воду, рубленый лук, имбирь, растопленное свиное сало, яичные белки, соль и перемешать.
Из приготовленного фарша сформовать небольшие шарики, опустить их в кипящую воду и варить 15 минут. Бульон процедить.
При подаче фрикадельки положить в тарелку, залить их горячим бульоном и посыпать рубленой зеленью.
Итого: 100 г – 2,2 у. е.
Рыбный бульон
Требуется: 500–600 г рыбы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, соль по вкусу.
Приготовление. Рыбу нарезать кусочками, залить холодной водой и поставить варить. Дать воде закипеть, тщательно удалить всплывшую пену, добавить соль, специи, нарезанные коренья и репчатый лук. Варить рыбу 25–30 минут, затем извлечь кусочки рыбы из отвара, а головы и хвосты доварить еще 15–20 минут. Готовый бульон процедить. Рыбный бульон готовят из судака, крупного леща, сазана, карпа, щуки, сома.
Итого: 100 г – 5 у. е.
Бульон из голов осетровых рыб
Требуется: 1100 г рыбных голов, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2,5 л воды, зелень, соль по вкусу.
Приготовление. Тщательно промыть и разрубить пополам или на четыре части головы осетровых рыб. Ошпарить их кипятком и тотчас промыть холодной водой, удалив предварительно жабры и глаза. Положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, затем удалить пену и добавить соль, нарезанные репчатый лук и корень петрушки. Закрыть посуду крышкой, уменьшить огонь и варить головы в течение 1 часа, после чего вынуть их, снять с голов мясо и положить его отдельно, а все, что осталось от голов, снова положить в кастрюлю и продолжать варить еще примерно 1 час. Затем снять бульон с огня, дать ему постоять приблизительно 30 минут, удалить всплывший жир и процедить бульон. Также можно мелко натертую морковь обжарить на жире, снятом с бульона, а затем добавить 2–3 ч. л. этого жира в бульон.
Итого: (100 г продукта) – 1,4 у. е.
Бульон-борщок с острыми гренками
Требуется: 2 л рыбного бульона, 2 свеклы, 2 ст. л. уксуса 3 %-ного, 2 ломтика пшеничного хлеба, 4 ч. л. тертого сыра, 1 яйцо, 1 ст. л. томатного пюре, 3,5 ч. л. сливочного масла.
Приготовление. Рыбу, не очищая от чешуи (только выпотрошив и помыв), залить холодной водой (1,25 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30–40 минут при слабом кипении. Готовый бульон процедить, посолить и осветлить. В осветленный рыбный бульон положить мелко нарезанную свеклу, добавить уксус, довести до кипения и варить при слабом кипении 5–10 минут, затем процедить. Из хлеба вырезать прямоугольники размером 4×6 см толщиной около 1/2 см и слегка обжарить на масле. Сыр смешать с томатным пюре, яйцом и маслом. Полученную массу намазать на поджаренные ломтики пшеничного хлеба, положить на лист и запечь в жарочном шкафу. Подавать борщок в бульонных чашках. Отдельно на тарелке подавать гренки.
Итого: 100 г – 5 у. е.
Рыбный бульон (прозрачный)
Требуется: 500 г рыбы, 1,5 л воды, 2,5 яичных белка, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль по вкусу.
Приготовление. Рыбу, не очищая от чешуи (только выпотрошив и помыв), залить холодной водой (1,25 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, варить 30–40 минут при слабом кипении. Готовый бульон процедить, посолить и осветлить. Для оттяжки бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону 10–15 минут. Затем снять пену и бульон процедить. Рыбу для гарнира к бульону разделать на филе с кожей, с реберными костями и без костей, а некоторые виды морской рыбы – на филе без кожи (зубатку пеструю, сома, налима и др.). Куски рыбы (из расчета 1–2 на порцию) сварить или припустить в небольшом количестве воды, добавив лук, петрушку, соль и специи.
Итого: 100 г – 1,4 у. е.
Рыбный бульон по-белорусски
Требуется: 500 г рыбных отходов (голова, хребты, плавники), 2 стакана воды, 1 луковица, 1 корень петрушки, соль по вкусу.
Приготовление. Рыбные отходы промыть и обработать, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить репчатый лук, петрушку, соль и продолжать варку на слабом огне 50–60 минут. Затем дать бульону отстояться, снять с его поверхности жир и процедить. Для приготовления рыбного бульона лучше всего подходят карп, лещ, речной окунь, ерш.
Итого: 100 г – 1,5 у. е.
Рыбный бульон с гарниром из рыбы и крутых яиц
Требуется: 1 кг рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 стебель лука-порея, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 1 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 2 яйца, соль по вкусу.
Приготовление. Подготовленную рыбу залить водой, поставить на огонь, добавить коренья, специи и соль. Отварить до готовности. Осторожно извлечь рыбу и залить ее небольшим количеством бульона. Мелко нашинкованную луковицу слегка обжарить в масле, опустить в бульон. Прокипятить его и процедить. Отварную рыбу прогреть, выложить на блюдо, в которое добавить рубленые крутые яйца. Бульон посыпать измельченной зеленью и подать. Бульон перед подачей на стол можно заправить сметаной.
Итого: 100 г – 2,5 у. е.
Рыбный бульон
Требуется: 1 кг рыбы, 2,5 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 4 горошины перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление. Очищенную рыбу опустить в холодную воду, довести до кипения, снять накипь, добавить соль и пряности, нарезанные коренья, репчатый лук и варить в течение 30–40 минут на слабом огне. Вынуть рыбу из отвара, а головы и хвосты доваривать еще 15–20 минут. Затем процедить бульон. Готовый бульон можно использовать как самостоятельное первое блюдо с гарниром и для приготовления рыбных супов.
Ознакомительная версия.
