должно сильно пахнуть мясом и овощами, обладать обволакивающей консистенцией и пропитывать пасту. Первым делом нужно выбрать ингредиенты, позволяющие получить идеальный результат при максимально возможном соответствии каноническому рецепту. Смесь овощей, состоящая из сельдерея, моркови и лука и являющаяся основой свежих и растительных вкусов, особенно изменить нельзя – разве что в пропорциях отдельных элементов, в зависимости от вкуса.
Зато необходимо соблюдать баланс между свининой и говядиной, тщательно выбирая куски используемого мяса. Свинина нужна для высвобождения необходимого количества жира и обеспечения готовому блюду той сочности, которая помогает вкусовым сосочкам воспринимать вкусы. Поэтому разумно использовать часть панчетты вместе с куском мяса с прожилками жира. Зато говядина должна содержать значительное количество коллагена, который, в процессе долгого приготовления рагу, преобразуется в желатин. Больше всего для этой цели подходят верхняя часть покромки, рулька или грудинка. Часть говяжьей диафрагмы (постное и насыщенное кровью мясо), которую рекомендовалось использовать в предыдущих рецептах, может способствовать усилению ароматов красного мяса. Разумеется, все мясо должно быть порублено или нарезано ножом. Мне, например, нравятся довольно большие куски, но вы можете исходить из собственных вкусов.
При варке ингредиентов крайне важно сделать так, чтобы овощи, и особенно мясо, раскрывали свой потенциал через реакцию Майяра, протекающую при температурах от 140 до 180 °С, тем самым вызывая реакцию между аминокислотами белков и сахарами. Проще всего поджаривать ингредиенты отдельно с небольшим количеством жира, который может естественным образом содержаться в свинине, или добавить шарик сливочного масла. «Секрет» состоит в том, чтобы за один раз приготовить немного мяса таким образом, чтобы как можно дольше и как можно более равномерно сохранялся контакт с горячим дном сковородки. Альтернативой будет разложить нарезанное мясо тонким слоем в сотейнике и готовить его в духовке при высокой температуре. В любом случае важно получить типичную темную корочку и усилить приятный запах жареного мяса. Потом мясо и обжаренные овощи можно смешать в том же сотейнике и, чтобы еще больше усилить эти ароматы, можно добавить достаточное количество говяжьего бульона, полученного из костей и хрящеватых кусков мяса, доливая его понемногу до тех пор, пока он почти полностью не выпарится.
И, наконец, добавляют концентрированный томатный соус, растворенный в воде или бульоне, и оставляют все это вариться несколько часов – как минимум три, – чтобы полностью растворить содержащийся в мясе коллаген. Специями для обогащения вкуса рагу, если вы хотите получить более сложный аромат, являются корица, гвоздика и мускатный орех, однако сам повар решает, следует ли их положить и в какой дозировке. От личного вкуса зависит и то, что добавлять потом, например, молоко – оно делает блюдо более мягким на вкус, вино или часть колбасы, которая усиливает жирность и вкус. Наука, в кулинарии, предоставляет свободу каждому.
Спагетти по-болонски: параллельная история
Теперь, когда мы восстановили историю возникновения, утверждения и последних результатов изучения рагу по-болонски, остается рассказать о параллельной и очень счастливой судьбе соуса за пределами Италии. На сей раз нам придется пересечь океан и начать с начала, когда рагу еще не существовало и рецепты «по-болонски» были на основе шпината.
Начнем с самого начала. В середине XIX века, примерно за сорок лет до распространения «макарон по-болонски» Пеллегрино Артузи, в Италии в кулинарном справочнике «Современный итальянский повар» был опубликован рецепт «лазаньи по-болонски». В нем слои яичного теста чередовались с фаршем, состоявшим из отварного шпината, нарезанного и обжаренного на сковороде с мясным соусом – в «скоромном» варианте – или со сливочным маслом, луком и травами – в «постном» варианте [351]. Хотя упоминаний об этом блюде в Италии действительно мало, в любом случае этот вариант наверняка пользовался определенным успехом, потому что мы неожиданно вновь его находим в рецепте «макарон в болонском стиле» [352] «Книги повара» («Cook Book», 1896), написанной Оскаром Чирки, знаменитым метрдотелем ресторана Дельмонико. Потом – Уолдорф-Астория в Манхэттене: рецепт запеченной пасты – макарон или лазаньи, – приправленной слоями шпината, сдобренного мясным соусом и пармезаном. Несколько лет спустя было получено подтверждение об их популярности: в журнале, посвященном гостиницам Чикаго 1908 года, среди предложений для меню фигурируют «макароны со шпинатом по-болонски» [353].
Это были те же годы, когда в нашей стране распространялся рецепт белого рагу из телятины Пеллегрино Артузи, очень скоро заставивший забыть все предыдущие рецепты пасты «по-болонски», однако по-прежнему не существовало поваренной книги, которая научила бы ее готовить американцев.
Об этом задумалась Джулия Лавджой Куниберти в 1917 году, опубликовав книгу ради сбора средств для семей итальянских солдат, сражавшихся в Первой мировой войне. Так появились «Практичные итальянские рецепты для американских кухонь» («Practical Italian Recipes for American Kitchens») – книга, в которой собраны разнообразные типичные итальянские рецепты, многие из которых, как «болонский соус для макарон», были явно позаимствованы из книги Артузи [354]. В изначальном варианте «Науки на кухне» этот рецепт белого рагу явным образом связан, еще в названии, с макаронами, тогда как о сочетании с тальятелле было лишь мимоходом упомянуто в другом месте текста. Зато в английский традиции Джулия Куниберти рекомендовала, наоборот, использовать приправу одинаково «и для макарон, и для спагетти».
Одним словом, о спагетти впервые упоминается как о достойной альтернативе тальятелле: появились «спагетти по-болонски». Не будем пока говорить о видах используемой пасты: следовательно, рецепт рагу, распространенный первыми американскими изданиями, был всего лишь дословным переводом рецепта, опубликованного Артузи, в Италии, в 1891 году. В Соединенных Штатах этот вариант оставался практически неизменным до тридцатых годов, прежде чем признать, с естественным опозданием, добавление томатного соуса, уже робко проникавшего в итальянские поваренные книги.
Однако в течение нескольких десятилетий американское рагу претерпело собственную эволюцию, приспособившись к народным вкусам, и особенно к требованиям пищевой промышленности, создававшей простые и дешевые рецепты, которые поступят в продажу как уже готовые соусы или просто как готовые консервированные макароны. В Америке возникала все более явная тенденция сокращать время, отведенное для приготовления еды, причем задолго до европейских стран. Новым потребностям семей отвечали готовые блюда, электробытовые приборы и получившие большое распространение супермаркеты: это была настоящая революция в питании, содействовавшая адаптации рецептов требованиям производства, унифицируя вкусы людей. За немногими счастливыми исключениями, большинство продуктов под брендом «по-болонски» в конце концов уже не имели ничего общего с теми особенностями, которые сделали их знаменитыми.
А теперь коснемся самого болезненного (для некоторых) вопроса об
